景德镇记忆——曾经（B）
全中国东南西北中的菜，不管哪个菜系，在全球化的推动下，在人们味蕾的不断进化下，都在互相融合和借鉴，其中的共性是有着不辣不欢，不美不食，不奇不吃的特征，让菜的食材“无奇不有”、花样“无与伦比”，厨师制作菜品的手段有点“无事生非”、方法有点“无地自容”，菜品的摆盘“奇思妙想”和“非同小可”。在这基础上，食客对菜在追求奇异特和新美鲜的征途上，有着“无穷无尽”的力气。
看到这些非同凡响的后现代的菜品，是人，必会口水潺潺，味觉爆炸，只要有可能，都会尽一切皆有可能的方法，满足人们天性中对美食的追求，以慰藉现实生活中的辛苦和艰难，或彰显奋斗成功后的荣耀和光辉。可每每在这口感丝滑如织，软糯香甜多汁，味道美妙无比后，总有种无名状的感叹，或味蕾没得到充分的满足，或肚子没得到完成的发挥，或多或少有点这和哪遗憾。于是，对食材的纯天然，对制作的纯手工，对味道的纯自然，有着纯情朴素的追寻。可我，只对自己小时候的猪头肉（猪下水），用餐时的那半斤米饭，以及怎样才能购得，有着深深的眷恋。
计划经济年代，是规规矩矩的年代，什么事都有规定和方圆，谁犯错误，谁就定会受到处罚，重的会被投入进监狱坐班房。国家对猪肉的供应，是全力保障的，自然是每个人每个月每个节假日都有，只是有时多有时少罢了。那时对于猪肉的售卖，只能是在国营食品公司的店里进行，哪期票是供应多少斤就多少斤，不可能会发生超出计划数的半两肉卖给你。可唯独对于猪头（猪下水），按照实事求是客观公正原则，是不按此期票供应多少斤肉就卖给你多少斤猪头肉。假若猪头按此期票证所供应肉的数量进行销售，想到用实实在在的肉票，买来的是一堆骨头，谁都不会去买。
猪头的整体结构中，骨头基本占了重量一半，除去皱巴巴的厚厚的皮外，就是一层有点“厚度”的肥肉。可这肥肉，蒸熟后吃起来油油香香的，可炸起来根本出不了几滴油。在计划经济的岁月，油是非常精贵的生活必需品。买肉时，很多家庭喜欢肥的，就是想能补充补充计划供应油的不足，让家人在菜中能看到和吃到油的星沫子，给生活予希望和理想。买肉时，百姓不会考虑猪头肉。
在个体经济还不是国有（集体）经济补充（后来才加上重要两字）时，每个家庭的收入都来源于固定的计时工资，奖金绝对没有。对于家庭人口多，工资收入只有二份或更少的，如若吃肉的事例入不了奢侈的事之中，但可以肯定是在家庭生活中，是需要重点筹划和计划安排的事。每星期能吃上一回肉，是快乐幸福的事；每半个月能吃上一次肉，是幸福的事；每个月能吃上一次肉，是正常的事。买肉时，都会选择猪身上正规的规整的肉，没有特殊情况，一般不会想到要去买猪头。
猪头是计划供应的物质，但不是人们首选需购买的东西。所以，猪的下水和头，在出售时一般（只能）按当时的肉票的张数，不按票规定数量多少供应，不然的话，有可能销路不畅、百姓不会买。猪头多时，购买时所需肉票的相应张数就少。可就是这种销售方式的变化，让猪头有着很好的销路，也催生了人间烟火的旺盛，更让宰割售卖猪肉的那把刀有着特别的社会地位和别样风情。
当时，有的票证在发放时，是整一大张，按期数进行标注，猪肉票亦然。猪肉在实际情销售时，会按照上级指示精神，给合当时生猪生产情况，依据时间和季节（还有节日）的不同，会及时的在肉店门前张贴一张公告，告知百姓，第几期的票供应肉是多少两或多少斤，或因猪头大小不等、重量有轻有重，猪下水同样，基本不会列入告知之中。
那时，在关系到百姓日常生活的商业系统工作，如卖肉的、卖货的、卖吃的，卖药的等等，社会地位本身是平等的，可在现实生活中，人们基本认为要高于瓷厂工作的人。在这些工作单位的工作人员，除工作本身有些内容要求保密外，自身还散发着另一种特殊的神秘感，如同在邮电局和政府部门等机要单位工作的人，低调、沉稳、生活中不言不语，让外人看来有着更加的神秘，仿佛是另一星球的人。在人们眼里，仿佛，卖糖的，天天有糖吃，卖饼干的，时时会有饼干吃，卖肉的更是，家中餐餐都有肉吃，卖药的，比其他的人少生病或不会生病、生了病也会痊愈的快。
人类，是很会照顾自己和家人及相关同类的物种，抛开虚荣心和在生活中有特定明确的目的，只要有条件，在法律允许的前提下、没条件会创造条件，都想给自己和家人及相关人带去惊喜和满足。能买到猪头，在某种情况下，也属此类情形。毕竟，少量的猪肉票能带来拾多斤重的整只猪头，还有两个脆香爽口的耳朵，以及细润顺滑的口条；毕竟，能吃上猪头肉，是种额外荣耀，在能满足味蕾条件下，还能满足生活艰辛时身体的生理需求，使自己家生活，处处有种朝气蓬勃。
卖猪肉，是社会分工的不同，没有高低贵贱之别。可现实生活却不是这样。那时，猪肉不分什么肥瘦、部位、有没有骨头，轮到谁、猪肉卖到哪个部位，全都一刀切。但是，那把割肉的刀，会在你不注意时，斜一下、歪一下，或肥的、或瘦的、或骨头就有着不同。还有，猪的下水和头，假若一天计划只有一头猪肉卖，那就只有一副猪下水和一个猪头，肯定紧缺，没有一点人情事故，排长长和几个小时的队，有可能还轮不到你有资格购买。因而，那时的一把刀，可增加自己社会地位外，能给亲戚朋友带去方便和利益外，还能给自己的家带去荣光、带去生活的丰富多采。
猪头买回家后，家人们上上下下欢欢喜喜，有肉吃了。首先，要对猪头进行彻底的清洗，把那些没刨干净的毛给清除掉。那时，不认为沥青有毒，只是紧缺物质，常人一般买不到（搞不到），去毛等清理工作只能是手工。一根根毛要拨，那些皱纹深如沟壑的地方，要一点点把猪表皮那肮脏的东西给挖出来。把猪头弄成白白净净后，如艺术品般，然后用水煮。煮，有两个好处。一是去除异味和脏东西，二是好把猪头中的大块骨头给剔出来。
骨肉分离后，家人一般都把骨头放入一个大大的铁质圆形捞饭煮粥时用的鼎罐（有时也把猪头肉放入其中），加入水进行骨头汤的熬制和煮熟。在中国人眼里，吃什么会补什么，喝上一碗美美的粘嘴的骨头汤，能使自己的骨头强健有力，干活做事挣钱，杠杠的，为社会主义新中国建设贡献无穷力量。
待全部熟后，家人们会把肉分为三大类，分别进行着应时的或有着特殊用途的餐食。一类是猪头脸上大块的肉（肥瘦参半），一类是耳朵、口条和猪脑为一类，其余的为碎碎的与骨头相连的瘦肉。当时，没有电冰箱，夏季，家人们看到买来的猪头特别兴奋，因能在最短的时间内要全部消灭猪头肉，餐餐基本有肉吃，还能换花样，不是肉就是脆耳朵或爆炒口条。
那时，为让味蕾得到满足，和身体能量能得到及时的补充，对于猪头肉菜系的制作，基本是直截了当的当时给予消灭，鲜有腌制。吃法基本也是用辣椒炒，鲜有用盘子装清蒸熟后，直接食用。那时，猪饲料属资本主义专有，中国的猪基本吃自然生长的食物和人们平常餐食时的残渣“成长成材”。猪头肉皮质厚胶原蛋白多，有着坚韧的弹性，炒好后色泽金黄，香味扑面，垂涎欲滴，放入口中，脆脆爽爽，香香美美，满口生香，饭自然要做一大甑，米定会“浪费”不少。
计划经济时，早米是壹毛肆分贰壹斤，晚米为壹毛肆分陆，全凭粮票在粮食局的粮店购买。不知是加工水平的缘故，还是特意而为之，淘米时的水，全都是浓浓的，如牛奶般，还有种香味，人间的烟火气浓浓的。或科技发展水平不足和袁老前辈还在做科研，那些外表秀丽的杂交粮没有面市，加上农药化肥价钱较贵，农民很少和很难用上。在自然生长环境中成长的稻米，循自然规律，照农时所需，按时节秩序，经加工出产的大米，有种大自然的香，有种土地的味，有种天地间的醇。如若当时能私下静悄悄的，买到农家刚收获的当年新稻米，做的饭更加香甜四溢。
基因是承载记忆的东西，过往和曾经，都会刻入其中，让人类不能或不可把昨天给忘记。可毕竟，曾经是不可能回去的过往，人，生活着就得朝前走。冥冥中或想到为何现在容易饿的原因，现实生活只有白天和晚上，不要管冥冥吧，饿了就吃，只是多吃点自然生长的食物和食品，少吃后工业时代的合成品和精致物。好好生活，健健康康的过日子，是王道！
