2024年10月3日 星期四 阴天有零星阵雨
学做猪手
近些年来，人们常说一句话，叫“不怕狼一样的对手，就怕猪一样的队友。”今天说的“猪手”，既不是“猪一样的队友”也不是猪的“手”猪是没有“手”的，猪有脚、有蹄子，今天说的“猪手”，指的是猪的蹄子，且特指猪的前蹄子。
小时候，常见苗医治疗的几种疾病，需要用上猪蹄子，把中草药与猪蹄一起炖好后，患者吃猪蹄子，很快就康复了，所以，猪蹄子不仅是美味菜肴，还是一味好药，是典型“食物疗法”中的重要食物。
难得国庆小长假，突然想到了猪手，好些年没有吃了，准备自己试做一下。
多年前吃过的猪手，软硬有度，不硬不软，清香可口。
炖猪脚每年都有几次，而制作猪手却从来没有干过。在我看来，最难的一关是把握火候，也就是炖猪蹄需要多长时间合适。其中又分两种情况，一是用高压锅炖要多长时间，二是用一般的柴火锅炖要多长时间，才能保证炖好的猪蹄不硬不软，老少皆宜。至于配料，没有统一“标准”，根据个人的喜好准备配料，在保证色、香、味的前提下，我们家喜欢配料越少越好。
在我们家，我在“烹饪”上是“专家”，当大家想吃“好吃”的“大菜”，基本上是由我来当“大厨”，且做出来的“大菜”，基本上能得到大家的称赞。
先从网上找几段视频，看人家怎么介绍，主要是看炖的时间长短。有的短视频介绍说，压力锅要炖1个小时；有的介绍说，一般柴火锅要炖1.5小时。根据我的“经验”，用高压锅较为方便，大火5分钟，转为小火，再炖30分钟，总共35分钟足够了，不需要1个小时。
第一步，买猪蹄子。到肉店购买4个猪蹄子，才知道猪蹄子比猪脚贵好几块钱。
第二步，烧猪蹄子。主要是烧猪蹄上的毛，同时把皮也烧一下，这样炖出来的猪手表面颜色好看，皮子也紧一些。家里有烧毛的工具，且是两个，都是小型的，一个25元，一个15元，一个配有电子打火，一个没有，先买没有电子打火的，觉得不方便，再从网购一个带电子打火的。卡式炉气罐是常备装备，拿来就用。将猪蹄子烧好后，用钢丝球轻轻擦洗，不要用洗洁精，只用热水洗效果也很好。
第三步，切猪蹄子。把烧好、洗好的猪蹄子从顶端切成两半就行，“猪手”顾名思义，还是要保存较为完整的样子，要像猪的“手”一样。
第四步，焯水。将切好的猪蹄子放入锅中，加入适量的食盐、高度酒或料酒，不盖锅盖，煮开10来分钟，去腥（不过，我从小到大，从来不觉得猪肉、猪脚有腥气而影响食欲，之所以去腥，是满足每个人的需求，特别是年轻人没有经历过缺衣少食的年代，对食物挑剔。）把煮好的猪蹄子捞出来，放到清水中再冲洗一次。
第五步，制作卤水。大蒜、花椒、生姜、木椒、辣椒、食盐、生抽、红烧酱油、高度酒或料酒等适量，放入锅中，加适量的水，煮沸十分钟，使各种佐料中的有效成分尽可能多地渗透到水里，然后把锅中的配料全部捞出、倒掉，将料水倒入高压锅里，再把猪蹄子也放入高压锅里，料水刚好冒过猪蹄子，如果料水不够，加一点清水。
第六步，炖。先大火烧到高压锅冒气，再大火煮5分钟左右，然后改用微火煮30分钟（也就是用燃气灶最小火力煮30分钟）。这是从炖羊脚得到的“经验”，炖羊脚时，如果一直用大火，则做出来的羊脚皮子褶皱，“面相”不好看，且吃起来缺乏“嚼劲”如果大火烧至冲气，再改为小火直至炖好，则羊脚的皮子饱满，吃起来软硬有度。
第七步，凉干。将炖好的猪蹄子捞出来，放入盘中，此时的猪蹄子非常软，骨肉处于半分离状态，缺乏硬度。静置一小段时间后，蹄子里的“胶原蛋白”开始变硬，整个蹄子有了一定的强度、成型，但吃起来又不觉得吃不动，有些“嚼劲”，口感好。
猪手基本上就制成了。
有人喜欢重口味，则准备一小碟裹汁，主料为辣椒、花椒、生抽、酱油、食盐、大蒜等，这样，能满足大家的口味。
猪手的味道不错，大部分人喜欢吃，里面含有大量的胶原蛋白、钙、磷、铁、维生素（A、B、C、E等），能防止皮肤褶皱，延缓皮肤衰老的过程，养颜效果不错，营养丰富，但猪手高脂、高胆固醇，患有动脉硬化、高血脂、高血压、冠心病、肥胖者不宜多吃，凡事预防为先。
