2024年10月7日 星期一 阴天有小阵雨
炒稻花鱼
稻花鱼，就是秋收后稻田里的鲤鱼。
稻田养鱼，没有额外饲料，全凭春天时放的小鲤鱼“自食其力”，鱼的“运动量”大，“自力更生”，故肉质紧、没有添加剂，故肉质好，口感远比饲料鱼好得多。
眼下，正是吃稻花鱼的好时节。
稻谷早就收完了。
上乘的稻花鱼要现捉、现破、现炒、现吃。
乘鱼还活着，就把鱼杀了，这样的鱼新鲜，吃起来可口清香。如果是死鱼，虽也能吃、炒得好味道还不错，没有经验的人，还真不知道做出的稻花鱼是用死鱼做的，还是用活鱼做的，而常吃稻花鱼的人，一口就能品得出“死活”鱼。
一般情况下，一年的鱼种（手指大小），插秧后放入田中，然后任其自由生长，到了秋收后，一般能长到4两左右。而炒稻花鱼，一般以半斤到八两左右为宜，太小了，刺多肉薄，不好吃，太大了，如两斤以上，肉质虽厚，却也不太好吃。
我们农家，为了在秋收时节吃上爽口的稻花鱼，插秧后，一般放养一两到二两的鱼苗为宜，且密度不能太大，密度大了，田里的自然营养跟不上，到了秋收，鱼的个子不大，甚至达不到做出上等稻花鱼的规格。
找个稻田捕鱼工具，将捕上来的、合适的稻花鱼带回家。
用清水将鱼清洗一下，在收割后的稻田里捉鱼，水都是浑的，鱼吃了一些泥巴，身上的泥巴也不少。
清洗的时候，把鱼鳃去掉，再把鱼嘴也洗了。
接着，就是破鱼。
破鱼是个技术活，弄不好，要么破不了鱼，要么划伤自己的手，我们小时候破鱼，好几次划伤过自己的手，现在破鱼比较“麻利”，与小时候的“操练”有很大关系。
将鱼破成两半后，再切成小块，大小一般，太小了，炒出来的稻花鱼不成型，人家还以为是“鱼渣”，太大了，又不好煎。
把切好的鱼块放在大点的碗或小盆子中，放适当食盐，盐、鱼块充分拌均匀，静置个把小时，让盐充分渗透到鱼肉内。若要赶时间，也可以静置10来分钟，只是时间稍长一点，入味好一些，现在吃稻花鱼，和原来不同，原来是解决“有吃”的问题，现在解决的是“好吃”的问题。
把鱼杂留下，找点酸汤，一起煮，也是一盘好菜。有人还喜欢把鱼苦胆也一起煮，那味道苦得纯正，我小的时候，家里常这样煮鱼下杂，父亲他们喜欢吃，一来二去，我也喜欢吃。有人说，鱼的苦胆有毒，我们相信，只要不过量，又是乡下的稻花鱼，我们吃了很多年都没事，少吃一点、或偶尔吃一点，估计问题不大。
接下来，是最重要的环节：煎鱼。
如果煎鱼不过关，则前功尽弃。
煎鱼时，可以用熟油，也可以用生油。
多年前，我们都是把菜油熬到冒青烟、没有泡泡了，我们称之为“老油”，吃起来才没有油的苦味。老油后，再把鱼块放到油锅里煎。后来才知道，不管是什么油，只要是用来煎鱼，不管生油熟油都可以，不会有苦味。
煎鱼最重要的技术，就是“静待花开”，不能急！当然也不能把鱼煎糊了。同时，油不能太多，标准就是锅底的油不能冒过鱼块。
鱼块初下锅，绝不能翻动，只要一翻动，鱼肉就烂了。
鱼块的第一面边上稍黄，此时，鱼块与锅子已经“分离”，且先煎的那一面比较硬，小心翻动不会烂。把煎好的那一面翻上来，煎另一面。刚开始也一样，不要翻动，虽然对面黄了，但这面还是松的，翻动太早，容易烂。两面黄后，说明煎好了，如果还有鱼块没有煎，那么，把煎好的这批装到盘子里后，接着煎。
一次不能煎得太多，适可而止，培养耐心。
2500多年前，老子在《道德经》中谈到管理智慧问题时，借用了煎鱼技术——治理治大国若烹小鲜。意思是说，搞管理不能折腾！据说，美国曾有个总统谈国家治理时，就用到了老子的“治大国若烹小鲜”。
把鱼煎好后，将锅里的油空出来，把锅子洗干净，放入适量清水，水煮开后，把鱼块、准备好的辣椒、少许花椒放入锅中，再来点生抽，若盐少了，加点盐，煮10来分钟后，锅里的水比较少了，辣椒、花椒等佐料的味深入鱼块里，就可以装盘，一道鲜美的稻花鱼就做好了。
昨晚在乡下老家炒稻花鱼，没有花椒等佐料，大家起初认为不好吃，没想到吃的时候，大家都说好吃。其实，我们小时候炒稻花鱼，大部分情况下，佐料只用了辣椒，同样很好吃。
稻花鱼虽好吃，但要注意，吃时不能急，急了，一不小心，鱼刺就会卡在食管里，比较麻烦。我们小时候经常被鱼刺卡食管，每一次，在吃鱼时技术都有长进，现在，哪怕吃得快，也不会再被鱼刺卡了。
稻花鱼的名字好听，事实上，在我们这边，稻花鱼就是苗鱼！炒稻花鱼就是炒苗鱼！
