一、酒，威士忌酒
苏格兰人把单一麦芽威士忌敬颂为“生命之水”、“生命之源”，把生命寄托在酒上，苏格兰人有个性。
苏格兰人只喝威士忌，只饮“生命之水”，苏格兰人有讲究。追求醉翁之意在乎酒，亦在乎山水也。“九品”中其中一品是讲究几位酒友泡在冰冷冰冷的海水中，相围而饮，洒笑自然，从冻得周身颤抖，满面发青，终于喝得神采奕奕，满面红光。在苏格兰，品酒讲究氛围，讲究气场。
苏格兰人醉酒称之为“干醉”，中国古今醉酒者何止亿万？但极少有苏格兰式的“干醉”。干醉的关键的是干喝，绝无下酒菜。为的是口中尽可能纯净，品味更真实，感觉更自然。
能干喝一直喝到干醉的，几乎都是威士忌大家，且都是富翁，据说在苏格兰还有“干醉”俱乐部，但门坎甚高，甚至比苏格兰的圣安德鲁斯高尔夫俱乐部的入会门槛还要高，喝的单一麦芽威士忌俱为十九世纪的老年陈酒，一酒值千金。苏格兰人有脾气。
苏格兰人的自尊心强，就像苏格兰男人的民族服装。
苏格兰大丈夫最爱穿的是薄呢大花格短膝统裙装，和女人着裙装相比最根本、最大胆、最个性、最民族的是干穿裙子，绝不穿内裤，风吹起裙子，能露出苏格兰男人的屁股，即使在大型民族活动期间，行进中的苏格兰男人的短裙被苏格兰海风撩起，露出屁股，也绝无一人洒笑。
行进中的苏格兰男人几乎都怀抱着一个形形色色的抽气囊，上面插着演奏管，那就是风靡整个苏格兰的苏格兰风笛，伴着白色长筒袜，黑色硬跟浅帮皮鞋的节奏，粗犷有力，音色嘹亮；腰间女人式的挎包上银饰品在一闪一亮，苏格兰人的品味。
最让苏格兰人骄傲自豪的还是他们的单一麦芽威士忌，那是他们心中的“生命之水。”
有个史实被很多人疏忽了。
1940年5月横跨英吉利海峡的敦克尔克大撤退，当时溃败的英国军队失魂落魄，死里逃生，当他们狼狈地逃回英国码头时，几乎所有军人都被德国军队“打断了骨头摄走了魂”，从整个码头一直延续到海岸各处，都躺满了丢盔弃甲，魂不守舍的溃兵，烂泥似的坐都坐不起来，连丘吉尔喊话都没用。也正在此时，走来一队队白发苍苍的苏格兰风笛乐队，他们一律身着红宽格薄呢短裙，长长的白色粗布袜，黑色的苏格兰上衣，胸口上别着鲜红的红花，他们吹奏的是苏格兰民歌：去战斗吧，苏格兰兄弟！后面跟着长长的送酒队伍，送来了几乎所有的苏格兰老酒，单一麦芽威士忌！酒暖英雄肠，酒壮英雄胆，凡是喝了单一麦芽威士忌的败兵竟然犹如得胜回朝的勇士，个个精神起来，像有了筋骨，有了胜利之魂，随着粗壮有力的苏格兰风笛之声，起立、列队、挺胸、昂头、正步、回营。“生命之水”给枯枝黄叶以生命。
第二次世界大战的铁汉英雄，英国首相温斯顿·丘吉尔，嗜酒如命，他每天要喝下一瓶苏格兰的单一麦芽威士忌，他自喻，他是依靠古巴特制的雪茄和苏格兰的威士忌领导英国人民打败纳粹德国的，他一生喝过一万多瓶苏格兰单一麦芽威士忌，他晚年不聋、不哑、不痴呆，还获得诺贝尔文学奖，他自言，他依靠的是“生命之水”。生命不息，“生命之水”不息。
二、酒，还是威士忌酒
从南欧走到西欧，五百年前几乎处处都是葡萄园，浇灌着欧洲大地的“生命之水”是葡萄酒，是葡萄酒养育和滋润了欧洲的民族。即使是不喝酒的基督教徒，在上帝面前，也要把葡萄酒和面包象征性地端给每一个祈祷和朝拜的善男信女，因为耶稣告诉他的孩子们，葡萄酒是我的血，面包是我的肉，喝下这杯葡萄酒，让我们融为一体吧，阿门。可见葡萄酒的神圣与庄严。但是苏格兰地处英伦半岛的北部，多雨多云，葡萄需要阳光和干燥，像中国的吐鲁番，这也成就了苏格兰人，因为苏格兰的天气十分适合种值大麦，这也造就了不朽的威士忌，一种完全和葡萄酒不同宗同祖的酒，是欧洲独树一帜的纯粮食酒，近乎伟大而神奇的单一麦芽的威士忌，就在苏格兰的海风中，在苏格兰的红土地上诞生了。
从酿酒的原料上看，威士忌和中国白酒似乎是同宗同源，都是纯粮食酒，中国嗜酒者评价一种白酒上不上档次，好喝不好喝，只用一句短语作鉴：是不是纯粮食酒？苏格兰威士忌就是！但又和中国白酒不同宗同族，因为中国酿造白酒至少要有五六种粮食，而苏格兰的单一麦芽威士忌只有一种粮食：大麦。它只需要三种东西，就能流出“生命之水”：水、大麦、酵母，那它为什么能变成人世间的“魔水”？“生命之水”？能酿造出2700多种威士忌呢？中国酿酒的历史可能比苏格兰人早若干年，但中国白酒的品牌却远远不及苏格兰的威士忌，威士忌现有几千种品牌，各自的味道又不相同。有一千位观众就有一千个哈姆雷特；有一千个威士忌，就有一千个品味，一千个风格，一千个格调，一千种酒香，这就是威士忌。
老子说“上善若水”，似乎在说苏格兰的水，界乎于好水与神水之间。当大西洋的海风满含着浓重的咸味吹拂着苏格兰时，会恰如其时地变为天降及时雨，它不但使苏格兰的大麦在雨润风和的世界中欢快地成长，也使苏格兰的大麦饱孕下苍天和雨水的神赋，除去苏格兰再也没有与之相媲美的威士忌酒料，就像杏花村附近的配制汾酒的高粱，就像赤水河酿造茅台酒的河水，无可替代，不可更改，否则就是淮南之橘，淮北之枳。苏格兰的水对于苏格兰威士忌是唯此唯一，舍此不能，特别在碾摔的大麦经过糖化，将由发酵生成酒时注入的泉水，非苏格兰泉水不行，达不到糖化发酵的程度，那样就流不出真正够味的苏格兰威士忌。据说苏格兰的地下水、泉水、湖水与一箭之遥的英格兰、北爱尔兰都不一样，真乃一方水土养一方人。
大麦经过数道操作以后，已是焕然一新的出芽大麦，这些整装待发的出芽大麦还要在清水中浸泡数小时，但这种浸泡既不是一泡到底，又不是随意捞起，何时浸泡？浸泡多久？何时让其重见天日？完全裸露在空气中，用中国行话说晒粮，晒多久？怎么翻粮、晒粮？完全是功夫活，经验活；然后再把大麦放回到水中，其意是释放大麦中的蛋白质成分，把淀粉分离出来，每一位酿酒大师，每一座威士忌酒厂都有自己的“秘方”，因此酿造出来的威士忌才会与众不同，才会万紫千红。
最称绝的是大麦的烘焙，彰显天下独一无二，原来烘焙出芽大麦的就是大名鼎鼎的苏格兰泥煤，褐黑色的泥巴块，却是苏格兰人的自豪，烘焙出芽大麦非此不行，不用这种泥煤烧烤，出芽大麦就不会有那么多香。
烘焙过的大麦已然发出醉人的甜香，然后就进入到研磨程序，淀粉被进一步分离出去；然后进一步糖化、发酵。用苏格兰泥煤烘干的麦芽酿成的威士忌有一种独特的能让人津津入味，飘飘欲醉的味道，那就是行家品出来的苏格兰威士忌的标志风味。酿酒的技术过程是枯燥的，乏味的，苏格兰威士忌酿酒大师有名格言：当你对此不感到枯燥而感到生动鲜活时，你就是酿酒大师了。我不是。
三、酒，那才是威士忌酒
酒终于流出来了。
单一麦芽威士忌流出酒罐面世的第一声响亮的“啼哭”就是装桶去新放陈。这几乎是天下酒的普世哲学，中国的白酒也十分讲究贮存，因此所有酒厂都有不止一个酒窖，一排排装酒的大酒缸整整齐齐地排列在几乎终年不见风不见光的半地下的大酒窖中，这么一“蹲”，至少要“蹲”上几年，十几年、几十年，酒缸盖上都有釉封口，爆红漆封，表示雷打不动，封酒不动。
欧洲乃至全世界的葡萄酒，流酒以后也要先存放，静水流深，陈静出格调，陈年出风采。没有人喝“头锅头”的，更没有人喝原浆酒的。酒从蒸馏器中流出后，直接灌入橡木桶，欧洲葡萄酒和中国粮食酒储酒陈酒的最大区别就在于，一个使用橡木桶，一个使用经过上釉烧制的大酒缸。
欧洲酿酒业最严格、最讲究的一环是对橡木桶的使用。使用什么样的橡木桶？什么产地的橡木桶？什么年代的橡木桶？在橡木桶中储存多少时间？怎样储存？能决定这桶酒的成功与否，能决定这品酒能不能上档次，能不能上品味，上格调，上殿堂，说一桶定终身可能不甚贴切，但也绝不太离谱。
法国、意大利的鼎级酒庄用的橡木桶，要用200—300年的成材橡木，一只橡木桶从选料到做成需要整整3年时间，且所有的加工程序必须全部是手工操作，工艺要求极其严格，可谓：“增之一分则太长，减之一分则太短。”其要求已经达到外科手术，就为造一只储酒的酒桶。
威士忌和葡萄酒的最大区别是粮食酒和果酒，威士忌对橡木桶的要求要更高，更严、更苛刻，原因也很简单，葡萄酒在橡木桶中的“净眠期”不会超过二年，即使是波尔多、勃艮第的鼎级酒庄的世界级名酒在橡木桶内“净眠期”一般也就一两年，然后就灌瓶下储藏窖，而一般表明有保鲜期的鲜葡萄酒在橡木桶中储存的时间不会超过12个月。而单一麦芽威士忌不同，它在橡木桶的“净眠期”有的可能要超过12—14年，甚至有“长眠”达四十年的。威士忌在橡木桶中“净眠期”越久，其味就越多香、多风味，橡木中的各种香气会悄然融入到威士忌酒中，包括橡木中含有的单宁，这种单宁和葡萄籽中单宁还有不同，这种单宁还能给威士忌上色，这就是为什么威士忌在橡木桶中陈年越久，威士忌的颜色就越深。经过十几年的交融，到打开橡木桶时，酒将“跑”去四分之一；如果年头再久远，将会一桶酒只剩半桶，苏格兰人幽默地说，那是“天使的分享”。天使也钟爱单一麦芽威士忌，天使爱美酒。
把斟满不同年份的陈年苏格兰威士忌排列一排，会让人有一种音乐的跳跃感。金色的酒液在发生着迷人的变化，变得那么醇静，那么自然，那么和谐，那么赏心悦目。
浅黄、草黄、蛋黄，到橘黄、菊黄、米黄、鹅黄，再到深黄、焦黄、金黄、杏黄，再到玛瑙黄、琥珀黄、蜜蜡黄，像深秋的银杏树叶，像正待开镰收获的麦子，单一麦芽的苏格兰陈酿，竟然孕育出天下的一切奇黄，醉人的黄色酒液，无与伦比的色彩和酒香。
四、酒，还是那款酒
来苏格兰的中国人第一站大都要到首府爱丁堡看看，那些中世纪的古堡常常让人留恋忘返。十几年前没有一位中国人去过苏格兰的斯凯岛，这个弹丸小岛那么平静，“养在深闺人不知”，除了那空打小岛寂寞回的层层海浪，她的一切就是平静。但今天终于有一千位中国人登上了斯凯岛，“我来不为风光好，只缘此处有佳酿。”斯凯岛上酿出的威士忌，口感强烈，凝重而深沉，有难得的一种君子气。来斯凯岛的中国人没有一个着急走的，都神态自若地留下，都要陪着岛上的单一麦芽威士忌度过月升月降的一夜。没有人喧哗，更没有人打闹，甚至没有人说话，只有到了苏格兰的斯凯岛才能真正懂得中国酒场的一句格言：都在酒中。有了威士忌还需要再说什么吗？那就是一个完美的威士忌境界。
欧洲的酒有欧洲的品味，脱不去的欧洲性格气度，从白兰地喝到雅文邑，从香槟喝到冰葡，九九归原还是粮食酒骨骼壮，筋脉强，气场大，德性高。这些都是单一麦芽威士忌的内涵和风采。据一位中国威士忌大家自喻，曾喝过在美国雪莉橡木桶中敦化净眠了四十多年的单一麦芽威士忌，只小小抿一口，酒香会在口中停留很长很长时间，“绕梁三日是夸张，但留香三时是毋庸置疑的。那感觉，妙处难以言说。”
海明威有高论：“我从15岁就开始喝威士忌，没有什么能比它给我更多的快乐。当你思考了一天，并且直到第二天还将继续，不喝威士忌怎么放松和激发灵感？你又冷又潮的时候，不喝威士忌怎么取暖？”
海明威这位满脸白胡茬子的老汉，不但是位地道的威士忌爱好者，而且还能让喝威士忌的人找到喝威士忌的理由。其实喝酒很多时候往往不需要海明威理论。丘吉尔就说：“我离不开威士忌，就像战士离不开武器。”他又说：“水太难喝了，我得兑点威士忌才能喝下去。”丘吉尔是真爱威士忌，即使是在浴缸中泡澡，他也要端着一杯威士忌。
温斯顿·丘吉尔没有来过中国，也没有喝过中国的纯粮食白酒，中国纯粮食酒最忌喝闷酒，喝孤酒；而单一麦芽苏格兰威士忌却乐于喝独酒，自己喝，自己品，轻轻呷一口，望着星星细品，陪着月亮慢斟，听着海浪轻轻地抿，数着落叶有滋有味地喝，那才是单一麦芽苏格兰威士忌酒追求的一种特殊品调，特殊品格调，特殊境界。
