仅以此文献给姆巴佩，献给法国队。赢得光彩，输得体面，唯冠军只有一个也☝️！姆巴佩值得敬佩☝️！
文：白头翁
法国大菜是中国人叫出来的，法国人似乎没有这个说法，因为中国人有小菜，其实就是餐前菜、酒菜、又称凉菜、小菜，大菜与此相对便呼之而出，中国人也称热菜、硬菜。而法国人称小菜为帽菜，巴黎人叫“头牌菜”；称“硬菜”为主菜、正牌菜。
我对法国菜的印象似乎只有三道，“三军过后尽开颜”。一道为鹅肝，其二为蜗牛，第三是生蚝。其实法国人称中国菜也不过就是四样，他们认为吃完这四样就算吃了中国菜。入乡随俗，法国人在中国也不再称菜为“道”，转而说“样”。麻婆豆腐、宫爆鸡丁、四喜丸子、葱爆羊肉，外加北京烤鸭、北京炸酱面，齐活！
在北京我轻易不动动物内脏，害怕高胆固醇，尤其是看过一篇报道说中国的鹅肝很多是“强迫”生产的，强喂伴有某种激素的饲料，强制鹅光吃不动，专长其肝，肝长得特别大，至此不但鹅肝甚至株连鸭肝、鸡肝、兔子肝一律免谈。但友人言之，此鹅肝非彼鹅肝，入巴黎不食鹅肝就如进龙井不知茶味。岂非人生之憾焉？
日本人想拼将一死吃河豚，何惧法国鹅肝乎？原来我的印象是无论猪肝、鹅肝、包括北京全聚德的鸭肝都是以肝状上桌上席，无非猪肝太大，切成薄片。只等两叶鹅肝摆在盘中，肝的颜色我不太喜欢，中国美食谓之色、香、味，先去头筹，色不艳。
但等来的法国鹅肝让我意外，光洁的天鹅绒磁盘中央放着两个圆圆的像中国传统月饼一样大小的鹅肝饼，并非把鹅肝作熟以后赤裸裸地端上来。表面看颜色有些像午餐肉切片，细细的，红润白嫩，配上红的樱桃片，绿的薄荷叶，黄的奶酷片，黑的胡椒粉，先拔色之头筹。但不像中国菜，菜尚未置，香味扑鼻。刀叉在手，看巴黎人仿佛皆用薄面包片夹鹅肝慢嚼细品，那是法国人的吃法，吃大名鼎鼎的法国鹅肝岂能像吃肉夹馍？
我把饿肝切成薄薄的薄片，慢慢放在口中，牢记友人教导，吃法国鹅肝的四字口诀：细嚼慢咽。果然香溢齿间，那种香是一种鲜香、菜香，有些蟹黄的“甜香”入嘴口香，入肚腹香；口有余香正应此菜，法国鹅肝果然不凡。但也只是吃到品到而已，听说此菜价格不菲，贵妃香荔枝，一粒亦足矣。
我没去吃蜗牛，有人说的活灵活现，生啖之，活剥之，立嚼之，即使像巴黎餐桌上高雅文明地进食，吾亦婉拒，道理亦简单，我外孙子喂养过几只蜗牛。那是他的宠物，这个世界上哪有外公吃外孙宠物之理？
但法国生蚝名气大，声誉高，诱惑力大。在北京不太敢生吃蚝，但清蒸出来的蚝已然是“淮北之枳”。在巴黎不食生蚝犹如进茅台镇滴酒未进，岂有此理？生蚝开壳是门手艺，我看厨师厉害，左手执一生蚝，右手执一短刃，一刀一刺一翻壳，看那生蚝身体立时暴露在人间，立刻本能地紧张收缩，厨师示意，此蚝正鲜。递给你，你拿柠檬轻轻一挤，柠檬汁滴在生蚝身上，生蚝立即把刚刚放开的身体又是紧缩起来，待它稍稍放松伸展开，借助左手叉子，让生蚝“游”进嘴里，何谓游？是因为在巴黎吃生蚝的最大享受恰恰是这个游，借助生蚝壳中的海水，连海水一起咀嚼一起下咽，淡淡的海水味道，淡淡的柠檬味道，是生啖生蚝的天然佐料，其鲜真美！如闽南人吃开园第一枝荔枝，像生在太湖边享受刚刚下树的鲜杨梅。方知海洋无生蚝不鲜，生猛海鲜无生啖活蚝亦难称生猛。巴黎人吃海鲜有讲究，吃生蚝尤其讲究。
我们老家安徽肖县民国时期曾经出过一位上将军徐树铮。1925年6月他曾以中华民国专使的身份访法，访问取得圆满成功，法国高层都纷纷接见，总统专门接见。为表达谢意，徐上将在巴黎最豪华的餐厅举行答谢宴会，法国几乎所有要员都出席了。宴会规格之高，花费之大，各种菜肴之精美集法国巴黎之精典。
徐树铮一身戎装，上下毕挺。他原以为酒过三巡，菜过五味，客气一番，礼节走到就可以了。没想到法国菜是一道接一道，道道相连，道道不断，吃得津津有道，喝得酒酣情高。徐树铮进不得退不得，已经换过三次行装了，坐得腰酸腿疼，礼尽再无言，用我们老家话说，人家法国客人从开花吃到败园，直吃到徐树铮向随从嘟噜道，法国菜缺一样料。随从忙问缺什么？徐上将说缺什么？缺巴豆，放一把巴豆，看他们谁还能吃这么久？
徐树铮吃乏了，吃累子，陪烦了，陪得坐都快坐不住了。
吃法国菜费功夫。法国菜不是好惹的。
没想到在巴黎塞那河的游船上初见法国菜的功夫。
那艘游船的餐厅宽大、漂亮、干净、畅亮，四周皆玻璃美景尽收，塞那河就在脚下，埃菲尔铁塔就在眼前，左手一指是巴黎圣母院，右手一指是大小皇宫。雪白的桌布，雪白的餐巾，两边摆着一排刀叉，我细数了数一边六把，三长二短；一人摆四只酒杯，大小不一。太洁白太素净了，有些医院的感觉，当然是我心里话。船一动，餐即开。
这间餐厅的服务生一水的标准帅小伙，人到菜到、笑容到、话语到；走也讲究征询的眼神，欢迎的手式，礼节式的转身。这头牌菜的第一道菜香煎金枪鱼。这时我才搞明白，旁边放的刀叉分三六九等的原因，小刀小叉是负责头牌菜的，大刀大叉才是主力，用以主牌菜的，法国菜规矩大。从头牌开胃菜开始，法国菜就像舒曼的《梦幻曲》在优美舒缓的节奏中开始，一曲连着一曲，一波扣着一波。当你把头道开胃菜刚刚吃完，刀叉刚刚放下，就在此时，微笑着的俊酷服务小伙的第二道菜就亮在你面前；酒斟满，零空间衔接，巴斯克式鸡肉加胡椒，牛油果与洋蓟心，芝麻酸醋调味汁。服务生不会中文，但他那种微笑，表现在脸上的语言和手式，令人不会有地域感。不仅仅是法国菜好，法式服务乃反衬红花的绿叶。
方知法国人就餐的特点是聊、神聊、无边无际地聊，仿佛攒了多少天的话终于有诉说的对象，且表情丰富，人人的脸都象五月洛阳的牡丹。我们周围的几桌“食客”，吃得有条不紊，慢条司理，很有我看过的巴尔扎克小说中贵族的风采，但聊大天那股劲却极像北京胡同中的侃爷，聊得风声水起，热火朝天，我问朋友他们在热烈讨论什么？北京侃爷一般能热烈起来的侃题都是国家大事，内部消息，那位朋友侧耳一听，笑着说，他们在说一条狗。法国人真有毛病。
中国爱说英国绅士，法国也绅士，比英国绅士更绅士的是在巴黎吃法国菜，不依不挠的，不紧不慢的，有节有奏的。中国谕之大吃大喝，法国当加一句大聊神聊，像泄堤的河水。巴黎的法式服务能让你不知不觉地吃撑。你的一切包括咀嚼都会绅士起来。头牌开胃菜终于上到绿竹笋羹，burrata奶酪与杏仁，应该是序幕的谢幕曲，抬头望船已近亚历山大三世桥了，我突然想到一个问题需要讨论，请教我的老友，他89年来到巴黎创业，在华人圈中是颇有名气的泡爷。我说如果头牌菜上完已经吃得肚圆腹满怎么办？他笑着说此事无需上政治局讨论，那就把你扔进这塞那河，20分钟后，你游上船来，第一道主菜正上桌，你一定会狼吞虎嚥。
主牌菜终于上桌，餐桌上的一切都焕然一新，酒除去红、白葡萄酒又新开一瓶“雷司令”。
主牌菜的头道菜是金头鲷鱼，西西里岛蔬菜杂烩，罗勒香蒜酱。大号刀叉齐进，不知为什么，我突然想起中国几千年前在青铜器上铸造的饕餮兽，那怪兽食量巨大，专吃肉食，且永远张着大嘴，吃不饱。在巴黎吃法国菜真得有饕餮那样的胃口。
巴黎的法国人比北京胡同的侃爷厉害，隔壁桌上的讨论愈见热烈，愈见动情，愈见激动，其中有一位秃顶的小老头说话尤其精彩，表情尤其夸张，不禁使我想起法国喜剧电影《虎口脱脸》中的乐队指挥，暗暗一指，大家都说像，太像了，他又开始演讲了，有声有色的，有比有划的，法国人吃着喝着聊着笑着，继续聊着，我问他们又在聊什么？朋友听了听假装神密地说，你们别笑，他们正在全神贯注地讨论另一只狗的问题。大家一致认为，法国人真没劲，比北京侃爷差远了。
泡爷说，法国人最热心的两件事之一为情人，之二就是狗。所以法国上下一致同意抵制韩国的夏季奥运会，道理就是韩国人吃狗肉。因此法国菜中绝不会有狗肉，狗肉不上席在法国近乎法律。
但法国菜的确讲究，用料就一丝不苟，从不马虎。很多法国人到中国爱吃四川菜麻婆豆腐，那道菜的主料豆腐要求是卤水点的，辣椒必须是川北的隔年干椒。我们都省了，也就蒙蒙老外。法国菜不敢，规矩大，比如这道菜的配料，橄榄一定是青橄榄，柠檬一定是黄柠檬，奶酪一定是新鲜的山羊奶酪，意大利的生火腿一定来自西西里岛，至少要在凉室中挂晾三年，烟薰鸭胸肉一定是无烟薰烤后再陈放一周，少一天都不能进厨房，厨师不干。主牌菜中的硬菜“金尊牛排”选料不说，摊上料墩要用8种不同的木棰，反正两面要锤十几次，然后挂高摊凉透风，再打再锤。牛排的切块、生煎、上料、浇汁一环扣一环，前道手续不彻底不标准，后道手续不接手不上台，声誉对厨师犹如名声对演员，最后五成熟的牛排一上桌，色、香、味俱全，吃到嘴里嫩、鲜、香、润，那感觉非尝不行，非上巴黎尝不行。大家异口同声：泡爷，绝对巴黎泡爷！
我们从开船吃到收桨，方知何为美食享受，巴黎的法国菜厉害！
《远行的文化》作者崔济哲，是一部文化的自述。从文化的传播到文化的收获，从远方的文明到古老的文字，古玛雅文化，古希腊文化，古埃及文化，古印度文化，古老的中国文化⋯⋯文化是人类创造的，文化又改造和提升着人类的进化。没有文化，只有沙漠；没有文化，人类不会走到今天。翻开看看，那就是《远行的文化》，放下还想拿起来再看看，那就是《远行的文化》。
