11月6日，随着植物肉汉堡进入主流市场，消费者的期待与现实体验间的差距日益显著。许多人尝试植物基汉堡时希望能获得与牛肉接近的质地，结果却常常感到干涩、咀嚼感不足。Beyond Meat等品牌的植物基“牛肉”主要采用豌豆蛋白，这种成分相比小麦蛋白难以提供类似牛肉的质感。
明尼苏达大学植物蛋白创新中心的B. Pam Ismail教授正在改变这一状况。她的团队正致力于改良豌豆蛋白的分子结构，力求让其在肉类替代品中呈现出牛肉般的质地。Ismail指出，由于小麦蛋白引发的过敏问题较多，豌豆和豆类蛋白在这一领域更具发展潜力。
环境和健康驱动植物蛋白的崛起
牛肉生产带来的环境压力正引起全球关注。数据显示，一头牛每年产生约220磅甲烷，需消耗15,400升水。与此同时，植物性蛋白的种植，如豌豆作物，相较于小麦消耗的水资源少得多。Ismail指出，越来越多的消费者意识到肉类产业对环境的影响，包括温室气体排放、水资源消耗和土壤健康等方面。
Tufts大学的营养学专家Alice H. Lichtenstein则建议减少肉类消费，转而选择植物基食物，她指出植物基肉类替代品中不饱和脂肪含量更高、饱和脂肪更低，对环境也更友好，但这些产品往往含有较高钠含量。
突破性技术助力肉类替代品的质地改良
Ismail团队通过转谷氨酰胺酶对豌豆和鹰嘴豆蛋白的分子结构进行修饰，强化其凝胶特性，模拟出肉类的口感。转谷氨酰胺酶能促使蛋白质分子间形成更长的聚合链结构，进而增强凝胶效果并锁住水分。Ismail指出，这一技术不仅改善了口感，还使植物蛋白的质地更稳定。
下一步，Ismail团队计划与多家企业合作，将实验成果应用于市场产品。她强调，实验室规模和工业化生产存在显著差异，为确保工艺的可持续性和生产效率，与企业合作至关重要。
“我们希望在提升蛋白质提取效率的同时，确保生产过程的可持续性。”Ismail说道。
