随着植物基替代品需求的不断增加，荷兰瓦赫宁根食品与生物基研究中心（Wageningen Food & Biobased Research，简称WFBR）推出了FLAVOUR-AI，这一创新的人工智能驱动的发酵筛选方法，旨在优化植物基产品的风味表现。
植物基食品的风味挑战
开发美味的植物基替代品一直是食品行业的一大难题。传统的风味优化方法往往在风味和成本效益之间难以平衡，导致消费者满意度低，回购率受限。
自然发酵技术为提升植物基产品的风味提供了巨大的潜力。以“豆腥味”或“氧化味”为例，这些风味问题通常由醛类和酮类物质引起。自然发酵可以通过微生物将这些不良风味转化为醇类物质，从而降低这些不良风味的影响，因为醇类物质的风味阈值大约是对应醛类的50倍。
通过AI技术降低植物基食品发酵的风险
尽管自然发酵为改善植物基产品的风味提供了一个可行的解决方案，但这一过程充满挑战且风险较大。复杂的挥发性风味通常由数十到数百种分子组成，确定最佳的底物、微生物和发酵条件的组合，以获得理想的风味配置，通常需要进行数百次甚至数千次的实验。发酵过程中，虽然某些风味可能得到改善，但也可能带来其他方面的新负面影响。由于发酵过程时间长且充满风险，很多公司目前都不愿意投入这一领域。
荷兰瓦赫宁根食品与生物基研究中心的FLAVOUR-AI工具正是为了解决这一问题。该工具能够迅速分析并优化底物、微生物和酶的组合，最大限度提高研究效率，降低风险，加快风味优化的进程。通过快速筛选出最具潜力的样品，FLAVOUR-AI使得专家能够将精力集中在最有前景的候选产品上。
FLAVOUR-AI的推出将帮助食品生产商、产品开发人员及研究人员加速植物基产品的风味提升进程，为消费者带来更加美味且富有创新性的植物基替代品。
