2024正式进入最后一个月，回顾这一年的餐饮市场，我们不难得出这个结论：
“卷”，依旧是行业大趋势；
“难”，依旧是餐饮众生相。
面临着巨大考验的餐饮品牌们，如何在当下摆脱内卷困境，实现更稳更久的发展？
2024年12月3日，第95期幸福餐饮联盟·汉源同学会在山东济南圆满举行！
来自齐鲁大地的十余位优秀餐饮品牌经营者相聚于此，于年末的关键之际，共话企业经营与品牌发展大计！
品牌圆桌会上，汉一餐饮战略咨询总经理宿孝為老师带来了以《极度内卷的市场环境下，当下餐饮经营的核心关键》为主题的深度分享，给到了现场经营者们明确的战略方向和经营建议。
01
“内卷”，到底在“卷”啥？
都在说餐饮行业“内卷”，卷的到底是什么？
大家都知道，这两年的餐饮行业，用一个字形容，就是“卷”。
中国餐饮已经从“内卷”到了“外卷”的程度，选择出海的中餐品牌越来越多。
总结一下，“卷”的维度有三：价格卷、流量卷、品质卷。
价格卷
是大家感受最直观的，都在降价，都在打“价格战”，但这只是表象，表象的背后卷的是流量和品质。
流量卷
以前，你的生意好主要靠口碑；现在，新技术的驱动，互联网的发展，让品牌传播方式彻底发生改变，很多品牌创始人都自己出来直播、带货、拍抖音了，但有的品牌还没有完成认知上的迭代。
品质卷
所有的卷，卷到终点应该是品质和价值的卷。今年特别卷的一个品类——旋转小火锅，很多都在品质上都提升了，大家吃个小火锅也能吃得很好，性价比还高，还能提供情绪价值。
价格卷、流量卷、品质卷，已经成为行业的“常态卷”，在卷价格的时候，你没有价格优势；在卷流量的时候，你没有流量加持；在卷品质的时候，你没有品质保障，注定是要被淘汰的。
而最关键的是，千万不要只关注到价格这一个部分，陷入到单一的“价格战”里面去。
当下餐饮品牌大决战，将重构餐饮生态
当下，中国餐饮品牌已经进入大决战的模式，这场持久的大决战将会重构餐饮生态，对餐饮企业来说，这是挑战，更是战略窗口期。
为什么叫“战略窗口期”？
举个例子，大家都知道烤鱼这个品类，去年某个全国头部的品牌遭受了一次重创，在它这次重创之后，全国各区域很多优秀的烤鱼品牌都起来了，能否抓住这个窗口期，成为变成区域头部品牌一个非常重要的机会。
所以，我们很建议各位在这个窗口期，深刻思考当下的局面，冷静地看待你的生意。
那为什么说行业的卷、品牌的混战，会导致餐饮生态重构呢？
因为我们从2020年到2023年、2024年，整个行业生态完成了一次突变。走过那么多的市场，我们今年最大的感受就是餐饮市场的变化是以“月度”为单位的。
怎么变呢？
餐饮市场方面：供给大于需求。这个也是导致内卷现象日益严重的原因。
品类格局方面：跨品类融合成趋势。卖米线的也开始卖面，卖饭的也开始卖粉，全面融合了。
顾客需求方面：降维但不降质。什么是“降维不降质”？顾客只是想花更少的钱，但不代表他对品质没有要求。
时代需求方面：正规化管理是关键。正规化一定是符合国家战略的趋势，各位不要只看眼前的生意，一定要谋求长远的发展。
以上，想总结成一句话：稳字当头，守住企业经营的基本盘！
02
2025餐饮品牌三大经营关键
看清了本质和趋势，我们如何把握住2025年餐饮品牌的经营关键呢？
我们建议企业做一个具体的动作，就是优化品牌的生态位。
生态格局的改变，直接导致这个生态发生改变。
快餐不止是快餐了，中餐也不止是中餐了，跨价格带融合、跨品类融合，大家都能感受得到。
你的品牌在整个区域的品类竞争里是一个什么样的生态，要去思考以及去做明确的界定。区域品牌要去优化自己的生态位，要么做大，铺天盖地；要么向上，顶天立地。
和大家分享接下来品牌经营的三个关键词：
一、聚焦保持战略定力，聚焦企业优势
分以下五个维度来看：
1. 精力聚焦
创始人的精力没法聚焦，是特别容易出问题的。创始人的精力在哪儿，经营成果就在哪儿，当下创始人要专注企业战略问题。
你更多的精力应该在你的专业上，要想清楚，应该怎么去调整方向，怎么去优化战术，把这个事情去想明白，解决你企业最核心的问题。
2. 赛道聚焦
做企业擅长的，发挥基因优势，纵向伸展，做深做强。
什么是“纵向伸展”？
做快餐的没做好，就去做正餐，也难做好；做高端的忽然去做特别大众的，也非常难，但你再做一个中高端，就容易许多。
我们要在自己最擅长的领域，往下走或者往上走，不偏离跑道，做纵向的探索。
3. 区域聚焦
把我们整个的工作当做一场战斗来去看待，企业组织的能力边界，就是品牌的战场边界，战略节奏影响战场局面。
你所处的赛道里面有好多高手，关注好你所在的区域，集中兵力，发挥优势，先成为区域中的佼佼者。
4. 品类聚焦
大单品时代告急，跨品类融合的前提是：在顾客心智中品牌已占据有利的品类位置。
其实就是要去确定自己的品牌，在你的竞争区域里面已经形成了很强的竞争力，你至少有很好的知名度，至少有不错的生意，还有机会去做品类融合，否则一定是先聚焦一个品类。
5. 单店聚焦
不管你有几家店，在消费者心中，品牌只有一家门店。
门店强，品牌才能强；门店不强，品牌也只是徒有虚名。
另外，我们也建议，各位要因势、因地、因人制宜地评估你的门店。
因势，摸清楚门店周边的趋势和情况；
因地，每个门店地理位置不一样，情况也不一样；
因人，每个门店店长的个性和处事风格也不一样。
二、内功练好基本功，做强品牌感
战略是一把手工程，聚焦一旦完成，就会进入品牌的整个落地塑造环节，这个时候企业的内功就很重要，优秀的企业都是勤练基本功的。
怎么练基本功，无非就是以下五个方面：
1. 产品基本功
产品是根本，也是需要下最大功夫去精进的。
这里提三个精进的方向：归真、求质、求美。
“归真”是态度，是底线，没有”归真“是不能长久的；
“求质”是创新的前提，把烹饪水平、把工艺水平做好；
“求美”则讲的是出品要美，出品不美，品牌一定不会美。
2. 服务基本功
服务是最好的销售。
如果服务员还认为自己只是一个服务员的话，他就错了。
服务员才是真正的销售员，服务好了，顾客会不愿意来吗？最好的服务，就是让你感受到人情之间的交流。
经营者作为企业的关键角色，也需要让伙伴们正确理解服务的价值。
3. 形象基本功
说到形象，好多人会想到什么？
Logo、服装、餐具……
其实，品牌形象是一个立体工程，但很多企业往往对这个板块是不够重视的。
一定要重视起品牌形象的部分，现在的消费者审美都是很高的，这是他们对你的品牌直接感知的部分。
4. 传播基本功
坚定投广告，放大品牌能见度。
投广告和没投广告的区别是非常大的，有的餐饮老板以为没有投广告这笔钱就省下了，其实恰恰相反，你在降低品牌的能见度。
我们建议有一定知名度及比较成熟的品牌，拿出一部分费用出来投广告，一次性把最好的铺位拿下，铺多签几年，广告位同样也是。
5. 运营基本功
在运营这件事情上，门店铁三角的角色很重要：店长、值班经理、厨师长。
这三个人的联动和配合太重要了，他们要去承担门店运营的方方面面，这几个关键岗位的基本功夯实住了，整个门店的基础面也会变好。
三、信心团队有心力，企业有未来
当前的局势下，拼到最后，拼的就是各位的心力。
咨询顾问有的时候更多是在扮演企业一号位“心理按摩师”的角色。
一号位的心力都不够，团队的心力又从何而来？
这个部分，有三句话想送给各位一号位：
1. 问题本身不是问题，如何看待问题是个问题。
事物发展都是矛盾对立&统一的运动过程，辩证地看待世界、国家、产业、行业、企业的主要矛盾和次要矛盾，有节奏有力度地去解决问题。
2. 勇气是心力，最重要的是外在表现。
最好的企业血型是O型，团队建设一定要“纪律严明、作风优良、能打胜仗”，要相信“能量比能力更重要”，当下要去营造“充满勇气，改变自己”的团队氛围！
3. 越是生意困难，越要相信未来。
我们深处餐饮生态重构期，持久战是行业竞争的阳谋，只要战略方向对了，就要带领团队脚踏实地，盲目自信！
总结一下，做企业就像一场修行，修行的关键是修心。
要把创始人一个人的信念，变成一群人的信念，锻炼心力强大的组织！
创始人有心力，团队有信心，企业才有未来！
▍关于汉一餐饮战略咨询
汉源东方集团作为国内餐饮业人才培养的第一平台，已服务包括王品、唐宫、西贝、海底捞、老乡鸡等知名餐饮品牌在内的10万学员企业，累计陪伴50万家餐饮门店迅速成长，已与国内餐饮企业TOP100超过70%建立深度合作。
汉一餐饮战略咨询作为汉源东方成员企业，是一家专业服务于餐饮行业的咨询公司。依托汉源东方庞大的餐饮行业资源与专家团队支持，以“助推中国餐饮，提升行业幸福”为使命，汉一聚焦服务全国区域成长型餐饮企业，为企业提供全面的品牌战略咨询服务，致力于帮助企业实现从品牌战略制定到战略落地的每个环节，助力品牌成为区域品类领袖，实现企业永续经营！
