“开餐厅靠老板，挣钱靠店长。店长强则餐厅强，店长弱则餐厅弱。想开多少家店，前提是有多少个优秀的店长。”
对于每家餐厅来说，店长都扮演着重要的角色，既是门店的代表，要对营业额负责，又要处理好员工、顾客及社会有关部门的关系。简单来说，一个优秀的店长在日常工作中需要为全店的人、钱、事、货物、制度负责。
餐厅的运营管理本就繁琐、辛苦。那么，到底如何成为一名优秀的店长，又该如何管理好一家餐厅？
今天，汉源小源老师将从以下六点帮你成为优秀店长，轻松、高效管理门店。
01.
制定营业额目标，预估每日营业额
开餐厅肯定要赚钱，店长的主要职责就是确保门店每天、每月都能实现业绩增长。
因此，店长必须能够科学、合理地制定营业额目标，并有效地预估每日营业额。
制定的营业额目标既不能定得过高也不能过低。
过高的话，尽管很努力，但每次还是完不成，这样会打击员工士气，造成团队疲软，起不到激励的作用；
过低则不利于企业发展，激发不出员工工作和销售的潜力。
店长要把月销售目标分解到每周、每天、每个时段，每组、每人，一定要制定员工“踮起脚能够得着的目标”，这样员工才会有紧迫感，利用好每一个小时，从而在每个阶段都全身投入。
预估营业额，可以合理排班及制定合理的采购计划，节约人力和食材成本。
可以调出以往的营业数据，按照每天、每天、每月、每季、每年的时间间隔制成表格，分析每一个时间段内的数字变化，总结规律，需要充分考虑天气、气候、月份值、假期、会员日等因素，按照这样的方法来预估每天、每月的营业额。
02.
制定提升门店营业额的方法和策略
提高营业额只需要做两件事情——提高客流量和提高客单价。
客流量是销售的基础，如果没有客流量或者客源短缺，即使客单价再高也难以提升。时间段不同，进店人数会有不同。
面对进店率底的情况，店长走出门店，观察竞品，看看其他品牌在做什么，观察其他家员工的状态、服务，再对比自家员工进行改进。
制定行之有效的提升顾客进店率、满意度的改进措施，比如：
增加新品的宣传；好评打折；菜单的改进；服务流程的优化；门店成本的管控等等。
店面管理的方式可以因人、因地制宜，灵活运用，但对店员 的销售业绩考核不能有任何放松，毕竟这是他的职责所在，对其制定合理的销售任务，完成的好坏是评定是否优秀的标准。
站得再规范、笑得再甜美、纪律遵守得再好，不创造销售业绩是没有意义的。
“没有压力就没有动力”从销售任务上刺激销售热情。
在任何时间段，店长都应督促员工严格执行服务流程，主动推销，提高客单价，并且设立相应的奖惩机制。
03.
制定学习、培训计划，帮助员工成长
在餐厅店长要起到示范带头作用，不仅自己要学习进步，也要带领员工一起学习进步。
作为一名优秀的店长，自身能力要强，在餐厅要起到示范带头作用，不仅自己要学习进步，也要带领员工一起学习进步。
在工作闲暇时，可以每日进行一些读书心得分享会，工作复盘会；每周进行专业技能培训；每月开展内部主题分享会；每季度优秀员工跨门店学习、交流等方式。
加强对新老员工的销售技能、专业知识的培训，无论是新员工还是老员工，除了要熟悉门店的服务标准及操作流程之外，店长还须重点对新老员工的销售技能、专业知识进项长期培训。
让店员们了解销售产品的基本知识并熟悉其卖点，才能更好地向顾客介绍和推销。
店长需要每天检查工作、督导他们的工作表现、激励士气，以确保所有员工达到要求。
当然，店长培训店员，首先要自己先明白，商品知识、销售技巧、商品陈列等，不管如何提升员工技能和能力，最终，目的都是要确保门店营业额的上升。
04.
合理排班提高个人效率，优化人力成本
店长还要为隐形的人力成本负责，成本飙升的同时，合理安排排班人员，提升每个人的效率很重要，通过精细排班，提高人效的同时降低成本。客流较少的上午，就要优化人力成本。
店面经营性调整不可避免，这时人员也会适当变动，调整时要稳定店员的心态，避免店员产生消极的态度。
同时，在调 整时进行有效的人员组合，注意在保证销售的同时便于日后工作的管理，这也是一个不断调整的过程。
排班技巧：
根据人流量大小时间段分批排班，人流量大的时间段多安排员工；
促销活动、会员日等时间段多安排员工；
新老员工、兼职和全职搭配。
05.
用制度管人，更要人性化管理
店员对制定的服务规范是必须遵守的，原则问题上坚持严肃、严格，这样才能使整个队伍有序规范，如日常的考勤、各项报表的提交等，一定要遵照员工管理制度执行，对该处罚不可手软；
但另一方面，店员也是常人，要对其思想动态加以关注，店员情绪的好坏直接影响到销售热情，对生活中有困难的店员要加以帮助和关心，体现管理人性化。
在工作时，如果店员表现得有气无力、无精打采，或者，被顾客投诉等时，切记劈头盖脸地上来就责骂、惩罚，应该先了解情况后再进行具体解决。
员工工作做得好，是会让其产生成就感，没有哪个人希望自己是落后的，如果一个管理者只会用处罚手段，那无疑是监工，适当的激励会让人从心底里接受并做的更好。
对于员工要：表扬与众，批评与私。
比如早会上，批评时可以只说现象，不提人名，犯错误者一定知道说的是自己而有所触动，而表扬的时候，最好点名，这样的效果会很好。
06.
验收清点报表和统计销售报表，合计每日营业额
一天的工作结束了，店长要做好门店的收尾工作。
在每天打烊后，店长需要验收营业员清点报表并同收银员所统计销售报表对账签字；督导收银员清机、缩账及缴款，合计每日之营业额呈报分析，制作销售统计报表。
备用金管理：各店根据日常开支及换零钞需要，控制在1000元左右（根据实际情况而定），由店长专门保存，实行专款专用，区域主管应定期或者不定期进行检查，防止挪用，如有短少概由保管人员负责赔偿。
除此之外，店长每天最重要的工作之一还包括对物料的掌控，备料太多则会造成浪费，备料短缺则会大大降低前端出品的效率。
而在每天的运营中，店长到场、现场管理是最重要的，可以随时观察餐厅及员工的状态。
作为一家店面的核心，店长对于店面的管理不仅关系着员工对店面的信赖，同时也影响着店面的业绩。
做餐饮是辛苦的，也是幸福的。优秀的店长和员工都很重要，无论谁的流失对餐厅都是一种损失，因此，我们一定要培养好店长，留住好员工。
