当下，很多餐饮老板都深切地感慨：
生意越来越难做，餐厅想赚更多钱、顾客想省更多钱。
在消费降级、需求升级的背景下，餐饮人到底该怎么办？餐饮企业到底该如何破局？
2024年10月13日，汉源第91期幸福餐饮联盟同学会在深圳顺利举行。
来自大湾区的15家优秀餐饮同学标杆企业和品牌参与其中，经营者们难得相聚一起，在问候之余，更多的是关于门店运营、企业经营、行业趋势的深度交流、探讨。
在同学会上，汉源东方董事长、一本万利理论体系创始人陈新時老师进行了主题为《真餐饮新质生产力》 之“真”餐饮头部企业新未来的深度演讲。
01
什么样的餐饮生意才是好生意？
02
三大餐饮业态的失衡
1. 业态失衡
当下餐饮行业，湘菜、川菜，火锅等都处于饱和状态，别说一个小县城，就连一条街都可能有好多家同品类的餐馆。
当全国性的大品类过多时，地方性的特色餐饮可能就是风口。
比如，近年来，比较火的拌饭，已经跑出了像木村拌饭这样超千家门店的品牌。
还有，像山西没有地方菜代表。当地气候干燥、缺水，因此需要吃酸；当气候过热时，也需要吃酸，因为开胃。
2. 产能过剩
中国当前城市人口有9.3亿，而餐厅数量高达900万家，也就是说平均100个人就有一家餐厅。数据显示，美国城市人口与餐厅的比率是400人一家餐厅。
当餐厅数量过多时，势必也会拉低整个品类乃至行业的品质，长久下去这对行业发展、对消费者都是一种伤害。
3. 产能低下
当下餐饮行业有超2000万从业者（含外卖员），每年5万亿元的营业额，一月一个人产能是2万元左右，一年一个人是25万左右。
怎么办？提高效率的目标是提高效果。
提高效率是为了提高效果，而不是为了提高效率而提高效率。
当然，餐饮很多的浪费也超出了我们的想象。
很多的浪费，是经营者都不知道的企业浪费，我们做了很多顾客不在意的事情，其实应该把钱花在顾客在意的地方。
比如，很多配料出现大量的浪费，放太多的油、辣椒、调味料；摆盘时，为了装饰放一些不实用的树叶、花等装饰，既浪费了人力、物力，也让顾客多花了钱。
大省省在战略上，小省省在细节上。为企业省预算，为顾客省餐费。
比如：一家东北餐厅的招牌是一款58元的豆腐，但卖的最好的却是38元的豆腐。
后来，了解到黑龙江地域文化，发现黑龙江的水很好、鱼很好。因此，把鱼和豆腐相结合，做一款鱼豆腐产品，定价也不低，但顾客却非常满意，爱吃。
所以，餐饮经营并非都一定要往死里卷价格，当你的产品物超所值，并能击中顾客需求是，你的产品就是符合市场需求的好产品。
03
如何成为顾客自愿来的赚钱企业？
食物养生，服务养心。
好的食物是饱而不撑，不好的食物是不饱就撑。
只有真正让顾客身心愉悦的食物才是好食物。
如何做真的餐饮，成为顾客资源来的赚钱企业？可以从以下三条策略入手：
1. 应景——支撑用最少创造最多的关键
随着时代的变化，餐饮从服务于社会发展到日常生活。
生活就是我们的生意，生活就是生生不息的生意。
比如，日本和民，主要服务新银发群体，一道鱼，把鱼刺挑出来，揉碎，在放入模具中制作成鱼。
认真对待事物，更认真对待自己的顾客。
2. 认真求真，景变、人变、食变
应景是餐饮经营的第一战略，前面已谈过其重要性。应景的食物更受欢迎，应景的餐厅最赚钱。
应真——平衡战略。哪里有失衡，哪里就有机会点，品质失衡、服务失衡，再到结构失衡，企业的不断发展、前进，就是持续地创造平衡。
比如：华莱士、塔斯汀在国内备受欢迎和快速发展，就是弥补平价西式快餐的空白；相对于海底捞等品牌，自助小火锅的出现让一个人也能吃到好吃、不贵的火锅。
3.“五更逻辑”
餐饮业一直跟随时代在变，为何而变，如何去变，变得动力和源头是什么？
这里我想跟大家分享“五更逻辑”，相信会有所帮助和启发。
更便捷
餐厅的出现，本就是为了更方便地服务生活。
只有我们不断地思考如何更便捷顾客，才能让我们的经营更顺畅。
更自由
一个餐厅有没有让顾客感到更自由，这是一个餐厅价值的体现，也是一个餐厅进化的体现。
选择上的自由，现在的餐厅可以为顾客提供不同的口味、份量和服务；
时间上的自由，比如，有的火锅店营业到凌晨；甚至还有24小时营业的店；
地点上的自由，现在餐馆开在社区、步行街、商场，可以堂食、外卖。
更健康
在追求标准化时代，健康很容易被忽视。
在当下物质充足的年代，更注重健康，菜品怎么做更健康，食材怎么更新鲜。
比如四季椰林，源于海南，基于女性群体，推出养颜养人、美味好吃的新品。
更超值
当下消费降级、需求升级，大家“捂紧口袋”过日子，更希望花更少的钱买到更实惠的产品。
今天，最能让顾客高兴的事情就是帮他省钱的同时，还能给他创造价值，创造好的体验。
今天，薄利多销行不通了，超值才能多销。
更美好
我们做餐饮根本的目的就是为了生活能更美好。
如何实现“更美好”？
花更少的时间，为顾客提供更多的情绪价值；用更低的风险，让顾客享受更高的美好体验。
有位餐饮人和我说，他的店有很多顾客排队排到两三个小时，他内心极度不安，认为他的店并不值得别人排三个小时。
为什么这些顾客会去排几个小时的队，可能是为了让自己不踩坑，但他排了几个小时后，他的预期是不是就高了，因为他花的时间成本高了，这对餐厅来说也不划算。
所以，我们要让顾客花更少的时间、更低的风险，享受到这一餐的美好。
都说生意不好做，但我们有没有好好地做生意，有没有认真地对顾客好。
消费者求真是为了维护自己的利益。
企业不想求真是为追求自己的利益。
身处餐饮行业，我们应该为顾客求真，向善、向真，不断践行一家引入数字化运营、智能化服务、食品安全、绿色餐饮、健康营养、供应链优化等多维度创新，优化服务流程、提升经营效率、增强用户体验的新质生产力的“真餐饮”企业。
