9月19日，第90期幸福餐饮联盟·汉源同学会在上海唐宫幸福开启。
本期同学会以《环境管理》参访为核心，来自各地四十多家餐饮企业的经营者、管理者相聚一起，共同学习环境管理标杆企业的成功经验，彼此分享参访心得。
01
“地面找不到一滴水”的清凉厨房
1992年，唐宫集团首家餐厅在深圳开业。2011年，集团在港交所上市。
截至2024年7月，本集团共经营50家餐厅、15个品牌,门店遍布12个国内外城市，并在上海自设食品厂,员工约3500人。
唐宫坚持以餐饮传递幸福，透过 “好食材、真鲜味”，及感动服务向顾客传递唐宫的人情味，立志成为百年国际幸福品牌。
在专注经典粤菜的同时,以合营方式引入不同品牌,为顾客提供中（粤/京/川/淮扬）、日、欧、马来风味等多元化的餐饮体验。
上午，唐宫维景店内，唐宫上海区营运总经理张永久为餐饮同行们带来了关于《唐宫清凉厨房》的主题分享。
2003年，唐宫开始引入五常法管理(「5S管理」，包括整理、存放、清洁、标准及修养)。经数年实施及学习，2009年经源全学会进一步引入环境资源及安全管理体系(「ERS体系」)。
清凉厨房“3C+5S”理念
3C：
清凉（Cool）
利用通风设备及空调系统，减低设备产生的热量，降低厨房温度。
卫生（Clean）
利用高科技清洗设备及系统改善厨房环境卫生。
控制（Control）
可监控高科技的生产机安全系数。
5S：
强力（Strong）：强力排风与能源；急速调理（Speedy）：提升烹饪速度；安全（Safety）：安心设备，让厨房更安全；节能（Save energy）：可提高能源效率的厨房；省钱（Save money）：节省装修费、节省生产成本。
为何我们要倡导清凉厨房？
1. 优化厨房环境、提升员工士气
当厨房里的温度、油烟、噪音有效减降时，员工就能工作的更舒心，工作效率自然更高；
2. 改善厨房安全
高效能安全炉具减低意外率，更安全放心，又保正食物的色香味；
3. 提高厨房整体能源效益
高效能炉具的能量转换效率比传统炉具高，减少热能散失及能源消耗，可降低能源费。
同时，高效能炉具可减少热能散失，使厨房温度降低，节省抽气及空调用量。
4. 承担企业社会责任
减少能源消耗即间接减低二氧化碳排放，可为减缓全球暖化出一分力。
唐宫清凉厨房五大亮点
1. 厨房面积占比缩小
唐宫维景店的出品部占门店总面积9.4%，以传菜部为中心枢纽，将销售量大的部门（味部，点心，上什，乳鸽）设计布局在传菜部周围，部门出品直接到传菜，节省路程、时间。
2. 不走路高效动线设计
改善与缩小通道，员工转身即可拿到物品
打荷原通道宽120cm，改为90cm；减少空间占用和走路用时。
炒锅/砧板利用高空及台面改善操作流程
打荷与砧板合并，六层架子共用，前后左右都可取物，减少来回走动。炒锅线师傅可自助取料，荷台安装煲仔炉。
360度工具拿取，及可视化家私柜设计
高用率的工具放置在操作员身边，转身顺手拿取减少走动，快速完成工作、提升效率。
打通传菜窗口，多层抽屉式冰箱
烧味工厂与凉菜间开辟窗口，传菜部与凉菜间打通窗口，方便师傅传菜，减少同事走路；
冰箱使用抽屉式，增加二层，方便拿取，增加空间。
3. 环保节能
蒸柜热能回收利用，提高能源效率
上什热能回收转换热水设备，将热能进行回收利用；
蒸汽回收转化为热水供粗加工、洗碗部、茶水档使用，温度可达60℃-80℃；
降低洗碗机高功率用电，粗加工减少1台开水器。
取用过剩冷气循环再用，降低厨房温度
在不增加空调系统的制冷能力下，鲜风系统循环回收走道多余空调，变成冷鲜风引入厨房区域进行降温，减少厨房空调使用率，环保节能，使厨房温度保持在26 ℃ （±3℃）。
鲜风空调合理设置
筛孔式侧面送风，改变鲜风直吹，关注厨师安全、健康。
炒锅前的鲜风阻拦空调不被排风抽走，形成一个类似“风帘”，保持空间恒温，达至清凉厨房效果。
将明火转电磁炉（调档位标准化）
将燃气矮仔炉换为电磁矮仔炉，加热相同体积水，电磁炉可节约20分钟左右，降低热能环保节能，安全性及可靠性最高。
4. 环境管理及食品安全
厨房无明渠，保持地面光洁明亮照人；
臭氧消毒设备、软化过滤水，降低食品安全隐患；
出品部增加食品安全设备，采用臭氧消毒设备，减少食品安全隐患
烧味/凉菜部：避免用手开门易感染细菌，污染出品，降低食品安全风险。
5. 机器代替人工
使用智能机器操作，减少用工，如：智能切葱丝机、煲粥机、洗菜机、啤水机等。
02
管好“小环境”，迎接“大环境”
在本期同学会现场，拥有12年餐饮培训咨询经验的、汉源餐饮教育环境线顾问中心负责人程锐老师，为餐饮同学带来环境管理经营之道。
1. 门店最佳模型是开店的黄金铁律
当前，很多连锁餐饮企业都面临以下痛点：开店忽小忽大；同一品牌不同模型；单店盈利能力不一。
因此，餐饮盈利及连锁复制的关键是拥有好的单店模型。
超级单店模型的四大特征：差异化、稳定性、易复制和效率高。
2. 合理的动线布局是餐厅赚钱的关键
餐厅厨房设计“五部曲”：
确定厨房位置、确定厨房面积、确定出餐口与回餐口、厨房分区规划和厨房动线布局
厨房高效设计“十大真经”：
一个家、一条线、双通设计、三分天下、四个斜、五指出餐、七层空间、E型传菜、360°转身不走路、U型洗碗间
3. 精益厨房设计让员工开心又幸福
精益厨房五大原则
安全：食品/人身/消防/财产安全
高效：动线顺畅、操作便利、减少走路、智能设备
清凉：温度30度以下、噪音90分贝以下、厨房负压值5PA、同排风良好
卫生：地面无水、干净整洁、管理透明、去卫生死角
省钱：用人省钱、设备省钱、能耗降低、环保节能
4. 环境管理是持续赢得口碑的关键
当下很多餐饮门店都存在以下环境现状：
员工意识不够。只重视产品和服务，不重视环境；
卫生脏乱差。东西杂乱无章，卫生一塌糊涂；
管理形式化。一堆标签、满墙标准，为做卫生而做；
经营效益差。患上“三低”——产值低、人效低、坪效低；
操作效率低。动线混乱，厨房太大、走路太远；
安全隐患大。地面太滑、虫害隐患、食安风险。
“民以食为天”，虽然当下很多餐饮企业面临众多经营压力，但餐饮服务人民一日三餐，成为人们日常生活的重要组成不会改变。
我们希望通过餐饮同学会的形式，深入到更多像唐宫这样的优秀企业参访、学习，帮助更多有环境问题困扰的同行、同学，逐步实现五点目标：
提升门店环境水平、保障门店安全健康、探索环境资源增值、建立门店管理标准和提升员工职业素养。
衷心祝愿：餐饮同学们在当下的时代里，都能找到自己的经营之钥，打开通向品类领袖的大门。
