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大众点评4.8分、连续两年必吃榜，湘田田到底做对了啥？

美食 2024-11-08 20:03 上海

11月6日，第92期幸福餐饮联盟·汉源同学会在深圳湘田田幸福开启。

作为汉源资深会员企业的湘田田一直是餐饮同学争相学习的行业标杆。

扎根于深圳地区的湘田田也凭借新鲜、实惠、好吃、有锅气的特色，成为深圳打工人午、晚餐的首选，8家门店大众点评分数都在4.8分及以上，其中新安店2023年、2024年连续两年荣登大众点评必吃榜。

湘田田成功的背后既是找对了路、做对了事，也是所有伙伴长期不懈努力的成果！

本期来自深圳周边城市超60位幸福餐饮同学相聚湘田田固戍店，一起聆听湘田田总经理及两位店长，从不同维度和角度对经好企业、门店管理和创收上的精彩、专业干货分享。

01

内卷之下，湘田田到底做对了啥？

2023年2月11日，湘田田固戍店的当天堂食847人，超过元宵节的800人；

2024年2月24日，湘田田固戍店当天堂食901人，超越2023年的847人；

2024年3月23日，南园店当天堂食893人（260平）；

2024年端午节，新安店当天堂食达909人次（320平）；

湘田田当前的人均消费在60元左右，门店面积在300平方米，平效为3000+元，品效为30000+元，人效为35000+元。

精准定位，成为好口碑必吃榜餐厅

2019年，李总在学习完《餐饮经营九大定位》后，萌发了新创立一个品牌的念想。

2019年10月至2020年4月，李总与团队走访三湘四水，找食材、产品，寻文化、人才，4月起便在深圳开始找店铺。

至此，一家叫湘田田的品牌便应运而生。

分享人：湘田田总经理李矿云

品类定位：湘菜|湖南土菜

品牌人设：淳朴、老实、靠谱的农村大叔形象

品牌承诺：乡野菜/下饭菜

顾客定位：租住在深圳城中村及周边的上班族

产品定位：湖南乡土特色+新鲜食材+湘菜大师烹制

价格定位：58元—60元（桌均3—4人）

场景定位：田园乡野+烟火气；（明厨亮灶、稻穗豆角、土砖灯笼）

选址定位：人口密集的城中村周边（公共交通便利，一楼沿主街）

服务定位：及时、麻利、不过度，亲切、热情、大方

2020年9月份，深圳新安店开业，因根据《九大定位》进行精准定位，320平的湘菜馆，营收逐月增加突破百万，午餐上座率150%，晚餐上座率250%,会员复购率也逐月上升。

在学习完《一本万利》后，湘田田明确了“一帅三将”（小炒黄牛肉、菜籽油焖豆腐、菜籽油炒土鸡、砂锅鱼头），落实“逢三必点”原则，在门店外墙、酒精炉、员工工作服及餐巾纸盒上都进行招牌菜的植入，在大众点评各榜区宣传、推荐菜品。最终，“一帅三将”实现了营收占比和毛利占比都40%+的好成果。

落实四大机制，先爱和关怀伙伴

通过《经营心法》、《管理心法》的学习，湘田田让全员理解顾客才是真正的老板，把伙伴待遇跟顾客挂钩。

把决策权交给一线伙伴，伙伴可以决定送菜、打折等福利，比如，一家门店发布的“为顾客免单”的抖音视频，点赞超88万、转发近13万、留言5.3万条、收藏2万的传播度。

在内部启动爱的流动的经营，落实四大机制，真心对伙伴好，实现物质与精神都幸福成长。从自己先做起，再询问店长们的感受。

关怀机制（安全感）：周一员工关怀日；每周员工宿舍关怀；
连结机制（信任感）：周三快乐例会，轻松、愉快的氛围，大家一起游戏、一起品尝美食；

称赞机制（认同感）：总经理群里表扬伙伴；店长对优秀复盘的伙伴点赞并发红包鼓励；民治店经理对优秀复盘的伙伴点赞；

成长机制（安定感）：周四员工赋能日，店长对伙伴的培训；每周四天管理层读书打卡;每周运动打卡，正在实施；周一总经理赋能日，送伙伴参加汉源培训。

湘田田总经理周一赋能日；率领团队来汉源学习

透过湘田田李总的分享，我们可以看到原来经营并不是那么高深莫测，建立好机制和目标，从自我做起，激发伙伴内在潜力，先从员工幸福开始，给与关怀、尊重与爱，让爱流动，赢得顾客认可、收获口碑，实现幸福经营。

02

节日期如何挑战高目标？

我们先来看一组数据：

今年国庆节期间（1—7日），湘田田八家门店营业额同比上升25.33%，四家老店同比上升14.52%，南园店同比上升33.39%，新安店同比上升29.03%。

到底如何实现营业额同比上升的目标？

湘田田总经理李矿云主要从AC（平均消费金额）和TC（交易次数）两个指标来分析，两者对于评估餐饮门店的经营状况和提升销售额都非常重要。

如何提高餐厅AC？

1. 减少线上活动力度（有利于提高客单价及顾客进店消费欲望）；

2. 节日一般不发券（国庆没取消，顾客体验较好）；

3. 增加价格高的菜，如鲈鱼、鲑鱼、肘子等，对这类菜采取加大销售力度、展台给足位置、放在菜谱重要位置等方式，并通过预估营业额确定合适的份数；

4.减少单价低的菜，如土豆丝、炒青菜等。

如何提高餐厅TC？

1. 延长营业时间

上午十一点、下午五点接待顾客；直落，两餐中间不休息；推迟到晚上十一点打烊。

（注：伙伴加班给补时，店长、厨师长无偿加班，PK制）

2. 提高翻台率，要先预估营业额

提早上班：免费早餐；群里发红包；员工午晚餐加餐；

上菜速度提高：减少工艺复杂的菜，增加预加工菜；

做好服务准备工作：公司全员支持门店；增加计时工；备足餐具；熟客让出包厢；让顾客提前点菜；利用拼桌和外摆。

此外，在节日营业结束后，每家门店的店长、厨师长必须复盘，查缺补漏，总结经验、改正错误，扬长避短。

03

施工围挡下，如何减收不减利？

在经营餐厅的过程中，我们经常会遇到各种主客观困难，一直经营红火的湘田田固戍店就在今年3月初遭遇了因市政排涝工程，店们前坪被围挡修路的难题，因此，生意也遭受很大影响。

但在此困难下，固戍店发扬湘田田人乐观、积极、向上的精神，采取各种应对措施，确定门店减收不减利。

分享人：湘田田固戍店店长卢赞

固戍店前坪围挡前后对比

1. 主动联系承建方及施工工人，送消费券、熬绿豆汤，建立良好关系（工人多数都在店内就餐消费；对方帮助解决问题）；

2. 门店人员合理安排

可安排想休假员工休假；分流伙伴去兄弟门店学习；其他店招人先从固戍店分配；管理层安排去总店协助；员工一人多刚岗、并岗、轮岗等。

3. 优化门店出品

减少毛利低的菜，重点销售毛利高的菜；

食材“物尽其用”，如：小炒黄牛肉剩余的部分做芋头烧牛腩；小炒鸡的鸡爪做香辣凤爪；芹菜叶做芹菜叶鸭血汤。

聚焦菜品、稳定出品，让一个师傅最多炒四个菜；

提升外卖排名，注重出品和售后服务，评分不能低于4.8分。

04

前厅后厨如何利出一孔，创造顾客美好体验？

2023年5月9日，湘田田翻身店正式开业。

此时，刚刚空降过来的店长陈耀辉却遭遇很大打击，她把这一年半的经历分为四个阶段，这是一次新尝试、新突破、新蜕变。

分享人：湘田田翻身店店长陈耀辉

1. 阵痛期

空降湘田田，能量和信心满满，却遭遇以下难题：

人力成本高、差评率高、盈亏平衡点高；

无帮手、无热情、无标准；

不知菜品、文化、理念和方向；

2. 磨合期

边学习边同频（跟李总等学习门店经营，再想伙伴传达）；

学习和落实“四员工程”、“四大机制”；

关注、关怀伙伴日常生活（一起吃、住、行）；

大量招聘兼职员工（让伙伴带教）；

重视会员的维护，顾客满意度至上，与客户建立情感账户；

与厨师多沟通，做好配合。

3. 上升期

李总对翻身店PK文化的培育；

意识到“达成共识比对错更重要”；

六项精进的落实和经营十二条的理解；

与伙伴之间搞好关系，建立情感账户；

解决门店各种隐性浪费。

4. 和谐期

注重大众点评好评的运营、维护，成为全五星门店；

学习《管理心法》，并导入门店；

经常带领门店伙伴团建，或参加公司团建活动；

真正成为for you的领导者；

以身作则，用行动带动伙伴。

在幸福餐饮联盟这个学习、交流平台，我们很幸福有湘田田这样的优秀餐饮企业、有李总这样的热爱学习与分享的优秀餐饮人，祝愿湘田田未来生意更红火、经营更长久！

同时，期待有更多优秀的餐饮企业、志同道合的餐饮朋友不断加入这个幸福大家庭，一起并肩前行、互帮互助、学习标杆，助推中国餐饮、提升行业幸福！

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