近年来，在经济下行，消费降级驱动下，餐饮行业的竞争越发激烈，尤其是平价快餐类，各大品牌不仅“卷”产品、“卷”价格，还“卷”供应链和门店数，大家不仅想要活下去，还想要成为品类领袖品牌。
但在中式快餐赛道里，下沉北京、上海社区市场的“南城香们”，成为“闷声发大财”的典范代表。
今天，我们就来详细拆解一下，它们从社区成功崛起的赚钱“密码”。
1. 单店日平均流水最高3.5万元
1993年，汪国玉从安徽农村到北京闯荡，不愿为别人打工的他在南城卖过炸鸡、烤串，因为货真价实，生意自然红火。
2001年，南城香第一家店在北京南三环开业。在羊肉串的基础上，又增加了馄饨和盖浇饭，2004年，“南城香”品牌名正式启用，二十多年来，一步步从低端快餐店成为北京超200家自营店的“社区餐饮之王”。
去年，南城香营收15亿元，成为行业内“快餐高坪效”的代表。
南城香单店年均流水在1000万元左右，“估计是行业内同类餐饮门店平均水平的5—10倍”，而坪效最高的那家店年流水能到2000万元。
2019年，南城香最高峰期，单店平均流水3.5万左右，最小的店七八十平米，日流水达五六万元。目前，单店平均流水不到三万元，也不算少的。
2. 定位全时段社区餐饮
除了产品与众不同，选址也与众不同。南城香定位全时段社区餐饮，现在很多品牌都在做，其实，南城南2014年就定位做社区餐饮了。
南城香将门店运营分为五个时段，主要针对早餐、正餐、下午茶、晚餐、夜宵五个消费场景。
早餐，每日上午5:30—9:30，共13个SKU，“3元自助早餐饮品”为引流产品，其他的为油条、馄饨、包子、小笼包等早点；
南城香的早餐，蛋奶油条为门店销量前五
正餐时段，包含盖浇饭、馄饨、炒菜、面条、烤串、酒水饮料等34个SKU，单价均少于30元，也适用于下午茶、晚餐、宵夜；
16点—22点半，南城香推出低至19.9元和39.8元的自助火锅。
南城香39.8元的自助小火锅，蔬菜无限自助
南城香在北京就像居民的“社区食堂”，相比于其他只做午餐、晚餐生意，及写字楼里一周只营业5天的快餐店，南城香的社区门店可将营业时间拉长至16个小时，坪效和人效也跟高，并且租金较低，人流量较多，覆盖早、中、晚三餐，餐品种类不多，但性价比较高。
以午餐时段为例，南城香的人均客单价基本在30元左右。带孩子的家长、住在周围的老人，是南城香的常客，复购率极高。
在社区开店并不比在商场、写字楼容易。因为不仅好位置难找，对门店要求也高。
汪国玉曾指出，“店要开在一条街上有记忆点的地方，门口不能正对着垃圾桶等要求。”
3. 主打三大单品，部分自选模式
2014年时，南城香的经营模式还很多样化。但这种模式导致品质难控制，天天卖“剩菜”，没有能让顾客记住的核心产品。
因此，南城香瞄准高频、刚需产品，定位三大核心单品——馄饨、羊肉串、盖饭，打出“饭香串香馄饨香”的口号，荤素搭配、干湿搭配，再辅以各种小吃、饮料，让顾客吃得饱、吃得好、吃得健康。
当前，南城香的人均消费约28元，明年将会降到21—22元。
南城香招牌—虾仁大馄饨
南城香招牌——电烤羔羊肉串
南城香招牌—安格斯肥牛饭
同时，南城香在不到三十家店时，曾差点全部改为自选模式，后来发现行不通。现在南城香也在尝试推行部分自选模式，期待在满足顾客基本需求时，提供多样化的产品。
4. 3元自助早餐和39.8元自助小火锅
2023年，大量媒体、消费者因为“三元早餐自助”关注到南城香。
“三元早餐自助”（豆浆、橙汁、牛奶、酸辣汤、南瓜粥、荷叶粥、皮蛋瘦肉粥这7种3元随便吃、免费续。），其他品类额外付钱。因为极高的性价比，被年轻人调侃为“穷鬼套餐”。
这个项目源于南城香团队发现，早餐是刚需，客单价低，商家难做。
中式正餐、商场店不具备条件，早餐店多位个体户经营，而且多数消费者能接受的早餐就几块钱，南城香有自己的中央厨房，成本比同行更低，所以，汪国玉把价格定在3元，用低价产品引流，吸引人气，同时也设置一个“门槛”，让同行不好攻进这个价格带。
据了解，做这个项目前，南城香单店早餐日流水平均在5000元左右，目前这一数据已经拉升至8000元左右。
早餐项目火后，南城香又趁热打铁地推出晚间39.8元自助小火锅（含100克肉、锅底，13种蔬菜、7种小料和米饭自助），而素菜火锅只需19.9元。在正餐火锅人均超百，自助小火锅人均五六十的对比下，南城香小火锅性价比不言而喻。
最近，听说南城香又在部分门店试点了3元自助午餐（主食：紫米饭、白米饭、南瓜小米粥，哈密瓜及2种小菜）。
早、中、晚餐实惠套餐的推出，也帮助南城香改善了客流主要集中在午餐时段的困境，让全时段都有客流、有营收。
在北京快餐市场，夸张点说，南城香可以算是卖着“最便宜”的饭，开着“最赚钱”的店。
5.“五大承诺”，让顾客吃的更放心
为获取顾客信任，吸引顾客回头，南城香提出了“五大承诺”：
原材料看得见；超时10分钟未上桌的餐品免单；水果小菜免费自助；米饭免费添加；不合格产品免费退换。
而这些承诺也倒逼南城香不断优化经营，为顾客提供更好就餐体验。
同时，南城香也紧紧抓住了外卖这个“第二增长”曲线，实现了外卖复购率超过70%，外卖在总体营收占比中达到50%的佳绩。
6. 组建中央厨房，实行“鲜配”模式
当多数餐厅都采用预制菜、料理包时，南城香却坚持使用新鲜食材，回归自然之味。
汪国玉称，2024年将要砍掉全部料理包。而这种决心和自信源于南城香拥有自己的菜地和中央厨房。
南城香位于大兴的中央厨房 来源：虎嗅
早在2004年，为实现标准化流程就在河北建立了中央厨房。
其位于北京大兴的中央厨房，占地6000多平，年产能6亿元左右，可满足整个北京门店的需求。
同时，为减少对第三方供应链的依赖和成本，南城香采用自给自足的“鲜配模式”，把食材成本控制在27%（中国餐饮食材平均成本约40%），保证每年降低2%。
南城香在河北有自己的菜地，旁边就是净菜加工厂，处理完的蔬菜直接运到中央厨房，最后再到门店，全程不超过24小时。
门店不设立仓库，新鲜食材处理，馄饨、水饺依靠中央厨房完成，每天三次配送。
除鱼肉、牛肉为进口冻品，其他肉类都是新鲜收集、加工冷藏、配送到店，减少中间多余流程和成本。
同样定位社区的上海大饭堂，瞄准“四小”（小生日、小聚会、小白领、小家庭）市场，避免了与众多知名餐饮品牌争夺“黄金商圈”的市场竞争压力，牢牢把握住社区居民及上班族的大刚需市场。
当然，上海大饭堂也有自己的经营小秘诀：
1. 重视菜品结构，易复制、易操作、出餐快
上海大饭堂菜单近上百道，看似繁杂，但结构却有“小心机”。
首先精减耗时长的烧菜，只保留几道经典菜，确保上菜速度。
对于复杂的菜品，焖煮类的可提前备好保温存放；部分菜品通过中央厨房做成半成品，节省烹制时间，提升成品效率。
2. 增加自制饮品、甜品种类
上海大饭堂的自制饮料与甜品多达三十余款，且价格亲民、实惠。如：香蕉椰汁西米爽、木瓜汁等多为9元/杯，红枣银耳羹、酒酿桂花圆子等5元/份，这在上海菜餐厅不多见。一方面让顾客有了更多选择，一方面也通过饮料增加了门店营业额。
3. 用快餐的设备做慢餐
大饭堂换上易操作的电炸炉，随便一个小工都能做“开心土豆”等炸货；用电烫锅来涮麻辣烫，洗碗阿姨都能操作，降低难度、提高人效。
将煲仔炉全部换成电磁炉，避免汤汁快熟蒸发，保证口味，更可恒温焖煮。
4. 适当的优惠福利，吸引回头客
比如，免费的水果和甜品；“+1元”活动，菜金满99元，再加1元即可获赠售价30元的菜品。
通过南城香、上海大饭堂等主攻社区的餐饮品牌身上，我们可以总结出社区餐饮成功的“六字秘诀”：“准、快、多、家、热、省”。
1. 定位要够“准”
既然定位社区餐饮，就要做平价餐厅，真正服务百姓。
人均消费在30元左右，菜品份量要大、价格不能太高。当然，现在也可推出价格更低的“小份菜、半份菜”，满足不同群体需求。
2. 上菜要够“快”
社区餐饮不同于商场餐饮，来这里的顾客主要就是解决一顿饭，没有什么交谈和应酬。在此情况下，上菜速度要越快越好，南城香之前是10种出餐，其实还可以再快。
凉菜在5分钟内上桌，热菜尽可能8分钟内，不让顾客等太久。同时，上菜快可以提高翻台率。
3. 种类要够“多”
过去我们提倡大单品，品类越少越好。但这样在社区行不通，社区强调的是复购率，社区居民需要的就是品类多又实惠。
就卖馄饨、面条、炒饭，品类太单一，谁也不想一日三餐都吃一样的，加之客单价也低，成不了规模，生意大概率做不大。
所以，品类尽可能多一些，你看南城香光早餐就有十几种，一定要涵盖社区居民大多数的需求，让其一日三餐离不开你。
4. 菜品要够“家”
社区餐饮以家常菜为主，满足周边居民日常吃饭和小聚就行。所以，不必要在摆盘、造型上琢磨，要口味好、实惠，让顾客百吃不厌。
5. 服务要够“热”
做餐饮不管大小，服务都很重要。
进门都是客，不管花费多少，服务员要一视同仁，一定要热情招呼，让顾客有回家吃饭的感觉。毕竟，我们不是一锤子买卖，回头客很重要。
6. 成本要够“省”
做餐饮，不仅要会赚钱，还要会省钱。省钱就是赚钱。
省人工、省场地、省时间、省营销和物料。南城香的中央厨房就是省人工、场地、时间的重要方式；全时段则是“一店变5店”让房租成本更低；南城香汪总不配秘书、司机，总部只有30位员工，管理人员只有十几人；后厨避免过度使用调料、减少食用油浪费；外包装也是简单、环保、便宜就行。
对于南城香、上海大饭堂来说，其成功关键不仅在于社区餐饮的定位策略，更在于“质价比高”，把品质和价格做到极致就不怕没顾客，把成本控制到极致就不怕“价格战”。
餐饮最本质的价值就是服务于顾客的日常生活，做更应景（顺应时代和消费者）的产品，再聚焦高性价比、高复购率的大单品，不断创新和迭代，做实、做透和做真，你也可以成为无需过多营销，就能口耳相传的餐饮王者！
“社区餐饮之王”：一店七铺实现500%翻台率
