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2025年想要活下去！餐企一定要重视这一点

美食 2024-12-30 20:02 上海

“内卷”一词，近年很流行，今年“内卷”之风在餐饮行业盛行。

很多餐饮老板感慨，“钱难挣，店难开”，餐饮“躺赚”的时代一去不复返！

“餐饮内卷化”已成事实，我们都是身经百战的“餐饮老兵”，到底是“内卷/内耗”到底，还是积极求变，寻找新的增长点？

时值岁末，汉源餐饮教育在深圳举办了一场《专家精神与经营破局》的年度赋能大会。

现场汉源两位专家老师分享了“餐饮企业如何破局？”、“极致性价比体验背后的专家精神”及专家精神的落地方法。

同时，我们还特别邀请了“世界第一的清洁专家”新津春子，现身分享并现场传授“世界最干净机场的清洁技术”。

让我们一起与现场200+位餐饮人一起重温“专家精神与经营破局”！

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内卷加剧，餐企经营破局之道

上午，来自汉源餐饮教育幸福组织顾问中心总经理张韵如老师，分享了主题为《内卷加剧，餐企经营破局之道》的干货内容。

内卷加剧的“危机”

宏观环境危机

餐饮行业的竞争加剧，大众消费观念转变，消费降级、需求升级，对餐饮的要求也越来越严格。

主要体现在政治、经济、社会和技术方面，尤其是“新质生产力”时代到来，并逐步进入到餐饮行业。

餐饮行业危机

疫情后，餐饮行业进入低迷期，在各种竞争压力下，很多餐饮门店被迫关闭。

一边是消费者需求个性化、多样化、品质化、健康化、场景化等，一边是餐饮从业者苦而不乐、积极性低、稳定性差、成就感弱。

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餐企经营破局之道

餐饮企业的经营破局之道到底是什么？

专家人才是经营破局的关键。

因此，在餐饮企业内，要不断地激发专家精神、构建专家机制和培育专家文化。

什么是专家精神？

不是做完，而是做好。

认真可以把事情做对，用心可以把事情做好。

不是简单做完一件事情，而是将平凡的事坚持做到极致。平凡的工作中，找到工作的意义和热爱，坚持专业创新。

就像今天我们特别邀请到的一位世界级的超凡清洁专家——新津春子。

靠一双手、一块抹布、一把拖把，20多年如一日，把平凡清扫做到极致，让76万平方米的东京羽田机场连续4年被评选为“世界最干净机场”、9次荣获“全球五星级机场”荣誉，当然，她也成为世界上最受人敬仰、成就最高的清洁专家。

“要么不做，要做就做到最好。”，这是春子的人生信条。

虽然，只是一份普通的清洁工作，但春子并没有消极对待，反而暗下决心要成为“全国清扫技能冠军”，最终，她也如愿以偿。

她只有高中学历，但对80多种清洁剂能倒背如流；

自制了20多种清洁小工具，提高清洁效率；

能快速分析污渍产生的原因和成分，并自己调配相应的清洁剂；

还出版过多本书籍，如《清扫是爱心》、《世界第一的扫除术》、《不烦不累扫一屋》等，向大众传授清扫的专业知识。

在大会现场，春子也亲自演示、教授了“如何更轻松、高效和舒服地清洁的秘诀”，其专注、专业、认真的精神，得到现场餐饮人的阵阵掌声。

只要用心去做、肯拼搏，就可以在任何一个看似平凡的领域做出不平凡的业绩，活出生命的厚重和精彩。

因对清洁工作的细致与周到，新津春子得到极高评价：

“她的工作已经远远超越了保洁工的范畴，而是如一位匠人干技术活。”

-03-

专家精神如何在企业落地？

专家人才是经营破局的关键。

“专家=专注*专心*专业”，付出不亚于任何人的努力。

当然，不是每个人都能成为专家，但是，我们可以学习专家的技能和精神，让公众更加高效、轻松，让更多人走在成为专家的路上。

专家精神的六大关键

想象力精神：好奇探索、勇于创新

FOR YOU（利他）精神：感恩利他、奉献精神

至诚ABC精神：真心诚意、用心做事

不是做完，而是做好：凡事做到更高标准，做到极致

每天进步一点点：精益求精，微差创造巨差

关注长处，认同+称赞：称赞成长，庆祝每一步成长

专家精神的四大落地策略

1. 个人专家精神

成为专家的目标宣告（激发自我价值的驱动力）

你想成为什么样的人？；你想成为什么专家？；成为专家的理由和榜样？

成为专家的自我成长（工作中修炼专家精神）

制定专家自我成长计划；制定专家自我学习计划；自我总结实战经验。

2. 企业专家精神

企业构建专家机制（企业专家培育机制保障）

企业选人育人机制；企业专家评估机制；企业专家晋升激励。

企业专家培育文化（企业专家培育文化）

专家精神融入企业文化；举办专业竞赛和交流；梳理挖掘专家榜样；分享传播专家故事。

以下分享一个“成为专家的自我目标和计划”的案例。

企业专家精神如何落地？

现场，汉源张韵如老师向大家分享了服务过的餐饮企业专家培育机制保障的方法和机制，“选、用、育、留”。

茶港/南棠馆“专家培养四步骤”

选人：形象状态（好）、意愿度（高）、专家精神（向往）和专业实操能力（达标）

培训：专家考评标准（疑点、难点、忽略点）、岗位实践操作（实时定岗、人人考评、及时总结）

心态：精神满足（打消自卑、树立信心、建设强大内心）、观念转变（从我要拿奖变为锻炼第一、比赛第二、拿奖第三）、行为设计（时时保持微笑、事事保持热情）

激励：精神激励（过去“伙伴相称” 现在“专家相称”）、物质激励（发放员工将购券）

唐宫人才培养计划

职业发展：新员工带教、人才晋升、储备MT、复合型人才；

管理精进：稻盛和夫经营哲学、餐饮精益管理、5S管理、餐饮经营九大定位、一本万利菜单工程；

出品服务：实地教练、感动服务、菜式研习、技能大赛；

身心灵性：优秀的传统文化、禅修悟道、慈济交流、智慧学习；

团队建设：同心同愿、户外拓展、游学交流

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如何通过极致体验的专家精神，引领经营破局？

在大会现场，汉源东方副董事长、幸福经营领域核心导师王永濬老师压轴出场分享了“餐饮极致性价比体验背后的专家精神，如何引领经营破局？”，并明确指出即便在当下供给大于需求，可支配收入减少，消费谨慎、降级的背景下，仍然有10%的“争气餐企”增收又增利。

而这10%经营健康的餐企，其成功的秘诀就是“投其所好”。

在当下不确定的时代中，餐饮企业经营破局的唯一依靠是顾客。

只要企业能够为顾客提供高价值的产品和极致的服务体验，即便价格高一点，顾客也愿意买单！

为了成就员工幸福，全员透过极致专业的手段（功能过渡、摆盘过渡、装修过渡、服务过渡），以顾客为中心，让顾客通过我们提供的餐品、服务和环境实现好美味、好开心和好舒适的极致用餐体验，最终，达成“投其所好”的目标。

顾客不愿再来时，我们就需要通过各种方式打造令其难忘的美好回忆，当餐厅用具体行动感动顾客时，其就会成为再来客；当顾客在心智中对餐厅有感觉、有回忆时，就会成为粉丝客。

当顾客通过“入口”（营销海报、KOL宣传、优惠福利等）进入餐厅后，我们需要通过“高品质的产品+感动服务”的“出口”来让其记住餐厅并留下美好记忆，而这种“出口”源于极致专业+差异化，也就是所谓的“专业精神”。

想要成为有“专家精神”的人，就要拥有对顾客“不是做完而是做好”的觉察力，通过“微差创造巨差”，践行“利他”精神。

就像“世界第一的清洁专家”春子，即便在平凡的岗位上，也时时留心、事事用心，从17岁到45岁始终坚持在清洁的岗位上不断努力付出，用极致专业实现“投其所好”，成就顾客更成就自己！

对于餐饮企业来说，“价格战”不是长久之计，既影响了门店利润，不利长久稳定经营，也降低了顾客用餐体验，损害品牌口碑。

面对“内卷”当下，餐饮人唯有“转变思想，拥抱变化，跳出存量，寻找增量”，才是打破内卷、摆脱困境的最好方式。

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