2024年的餐饮行业，大家都懂！
但，2025年恐怕会比2024年更残酷。
餐饮行业的“暴利时代”一去不复返，即将或已经进入“微利时代”，这是经济周期决定的，不用想不明白。
既然如此，在2025年里，我们餐饮人到底该怎么办？
说实话这个问题其实很大，大到很多人会觉得迷茫又无措。
因为我们没有确定方向，就像很多人认为餐饮很赚钱，还没搞明白这行“水的深浅”，就“扑通”跳下去，不被淹死，也会被呛个半死。
今天这篇文章，我主要从定位的角度跟大家聊聊如何让自己的企业/餐厅活下去，并尽量多赚到钱！
01
一个案例告诉你，如何去做定位
其实，你的企业/餐厅无形之中就已经“定位”了。
简单地说，“定位”可以理解为“你是一家什么餐厅？、”“你的餐厅卖啥？”、“你的产品卖给谁？”
而从汉源陈新時老师所讲的《餐饮经营九大定位》课程中，全面而系统地把其归类、拆解为三大类九小项，先通过一个具体的汉源餐饮同学案例来直观了解如何定位，后面我们会为大家具体聊一聊如何去精准定位。
深圳有一家湘菜黑马品牌——湘田田，其定位为“乡野下饭菜”，人均六十元左右，因“好吃、不贵、体验佳”，成为深圳“打工人的湘菜食堂”，并且已连续2年蝉联大众点评必吃榜。
虽然，湘田田创立的时间不长，但在餐饮定位上却是名副其实的“优等生”。
早在创立之初，其经营者就已根据陈新時老师的九大定位进行了清晰、精准的定位，且湘田田的定位也经受住了市场和消费者的检验，证明是可行的、成功的。废话不多说，先通过一张图表来直观地了解它的定位策略。
通过上图，我们似乎找到了湘田田经营成功的秘诀了，那就是对市场、消费者及自身的精准定位。
比如：
品类定位：湘菜/湖南土菜（主打乡野下饭菜）；
产品定位：湖南乡土特色+新鲜食材；
价格定位：人均58—60元（桌均3—4人）；
选址定位：城中村周边沿街一楼且距离地铁站10分钟内；
场景定位：田园乡野风+十足烟火气（明厨亮灶、乡土产品展示）；
顾客定位：深圳异乡对食材、口味有品质要求的年轻上班族；
这样一梳理，相信不管是餐饮老板还是餐饮创业者都能一目了然、成竹在胸，不会再像“盲人摸象”、“小马过河”，这便是餐饮定位的重要性，定位定的精准，能抓住要害，相信你的餐厅生意不会太差。
之所以选择湘田田作为案例分析，是因为它不仅仅找准了当下餐饮品类的热门赛道——湘菜，更在于它创立于疫情严重时期（2020年），可谓是逆势起步、迎难而上。
在这几年里，很多餐饮品牌倒闭了，甚至不少知名餐饮品牌门店和营业额都在减少，反观湘田田却店越开越多、生意越做越好，对于我们是有思考和借鉴价值的。
当然，最关键的是，通过这个案例也让大家更直观、快速地了解到“何为餐饮九大定位，其价值在哪?”
如果你还想更深入、详细地搞明白什么是餐饮九大定位，它对我以后的餐饮经营有啥帮助和价值，那就和我一起往下看吧！
02
餐饮小白也能学得会、听得懂
用定位理论创始人杰克·特劳特的话说：
“定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客心智中与众不同，并且成为首选！
用咱们餐饮人听得懂的话说，“定位就是找准你的位置，把对的产品卖给对的人。”
陈新時老师的《餐饮经营九大定为》从三大板块、九大项来具体阐述：
项目定位（顾客、价格、产品）、品牌定位和体验定位（时间、场景、服务、选址、营销）。
一、项目定位
立身，是项目的实体。主要拆分为顾客、价格和产品三大定位。
1. 顾客定位
当下餐饮市场的“五新客群”是餐厅的重点目标，即新中产、新单身、新女性、新银发、新小镇青年。
顾客定位的4个步骤
了解顾客——了解顾客的生活方式，了解顾客的一日三餐；
选择顾客——基于主流客群的最大公约数进行选择(最大公约数：基数大/消费频次高)；
确定需求——了解顾客需求(从顾客的思想、价值观、情感开始)用能力赢得大概率的顾客；
赢得顾客的信任和复购
获取顾客的4个路径
找准种子客户：天生就喜欢或偏爱的那群人，是一个品牌能够发芽的基础（莆田--从莆田菜调整成福建菜）
促发KOL/KOC：关键意见领袖or个人意见领袖，推动顾客群体，支持品牌火起来、做强影响力
引发传播空军：网络传播者，美食达人、喜欢在网络平台
转化超级会员：为餐厅带来营业额最多的消费者，变得更黏，沉淀更多种子客户
2. 价格定位
真价是定价的首要条件，价值与价格成正比。
“货真价实”，贵不贵取决于值不值，要卖顾客想要的价格，而不是自己认为的价格。我们要善于为顾客创造1.5倍的超预期性价比。
3. 产品定位
餐厅要卖真的东西，这是前提。真的东西才能给顾客带来情绪与情感上的共鸣。
比如，情绪环境体验的文和友、星巴克；情绪氛围体验的海底捞、胡桃里；情绪菜品体验的烤全羊、烧烤、火锅等。
餐饮产品的底层逻辑是应势而为与和而不同。
顺应时代、地域和人们的饮食习惯，同时，能够用我们众所周知的食材创造出众所周知的好产品，成就被人所记住的品牌。
比如，广西因适合种水稻、气候热、湿，因鸭肉驱寒祛湿，因此，白切鸭、啤酒鸭、柠檬鸭等很受欢迎。而在北方则流行烤鸭，全聚德已有200多年。
汉源标杆餐饮同学企业广西甘家界的柠檬鸭
二、品牌定位
立言，获得市场话语权。主要包含以下五要素：
品类定位：我是做什么的？
在选择餐饮品类赛道时，我们要避免以下3个误区：
①大到hold不住
品类模糊或重合，没有聚焦。做自助餐的店，你是烤肉、海鲜，还是西餐，不要什么都想要，结果啥都没做好；
②小到没前途
品类太小太窄，发展不起来，顶多挣点小钱，比如，只卖蛋炒饭、肉夹馍，遍地都是，可替代的机率超级高，再怎么做也做不到品类第一；
③自创伪品类
感觉市面上的品类都不适合自己，或者竞争太激烈，想另辟蹊径，盲目投资或自信，可能会被市场教训的“头破血流”。
品类定位的三种有效方法
①抢先定位
先入为主，快速抢占市场和顾客心智，成就品牌。莆田—福建菜；小厨娘—淮扬菜；瑞幸—平价品质咖啡；霸王茶姬的原叶鲜奶茶；
②关联定位
关联属性/特性，借由别人的认知，来强化自己的认知。海底捞打“极致服务”时，巴奴强调“产品主义”；塔斯汀的“中国汉堡”与麦当劳/肯德基相区别；
③重新定位
先找共性，站在竞对的对立面，把对方的缺点转为自己的优点。大董的“酥不腻”烤鸭与其他品牌相区别。
品牌利益：我能给顾客提供什么利益/价值
品牌利益包含6个要素：产品、服务、环境、文化、氛围和情绪。
品牌人设：品牌拟人化，与顾客拉近距离
喜好对接：喜好同频，同一类人，或者也想成为这一类人（星巴克：高端白领、休闲小资；新荣记：成功人士、社会精英）
品牌命名：给品牌取一个名字，留下好印象，记住你
因此，好的品牌名字一定要“好听、好念、好懂、好记”，更要具有“关联性、视觉性、独特性、趣味性、简单性”，比如，海底捞、老乡鸡、费大厨、小厨娘、狗不理等等。
品牌承诺：用简单的话传递品牌价值
比如，旺顺阁：鱼头越大越好吃；同庆楼：有高兴事，到同庆楼！；太二：酸菜比鱼好吃。
来源：大众点评用户分享
三、体验定位
立业，体验是成就品牌的唯一路径。可以具体分为以下五大定位：
时间定位：谁+什么时间+想要什么结果
要找到顾客为何愿意花时间来餐厅就餐的价值点，顾客想要的是什么。
场景定位：人数结构+用餐目的+情绪目标
消费群体不同，消费场景也不同，因此，餐厅要通过自己的“场”（空间）为顾客提供想要的“景”（情绪）。
服务定位：好的服务为餐厅锦上添花，让顾客愿意再来，成为粉丝客。
选址定位：餐饮生意的好坏，70%在于选址！
餐厅的选址上，我们可以遵循五层“土壤法” ：
人群：离顾客更近，社区步行街、城市核心商圈；
区域：了解区域，区域很大程度上能影响品牌；
功能：是否能满足顾客的功能需求、是否符合身份；
氛围：“气质”相符，就像高端餐厅不能选在城中村；
交通：更方便顾客到达，距离地铁站十分钟内。
营销定位：让你产品和品牌被更多人吃到和知道。
我们可以通过“三确定 ”来完成营销定位:
① 确定营销价值：价值要精准 (麦当劳;永远年轻)
② 确定营销对象：种子对象--启动传播的人
③ 确定营销渠道：不同的客群,不同的渠道（小红书：年轻女性；机场：商务人士）
写到这里，关于餐饮定位的整体知识分享也接近尾声了。
可能无法做到跟陈新時老师线下三天的课程现场那么深度、丰满、详尽，但核心的干货内容已和盘托出。
我尽全力让所有看过文章的餐饮人真正搞明白餐饮定位，只要你认真对看到这里，相信你对何为餐饮定位，从那些方向、角度去定位，如何去重新定位自己的餐饮品牌都有了一定程度的认知。
餐饮变天了？变了！
当市场、消费都在变时，我们没有理由不去改变。不愿改变是因为之前的生意太好做、钱太好赚了，现在生意难做、钱难赚了！
明年的餐饮行业会有什么样的变化，你我都不敢轻易打保票。
但我知道，无论行业、市场如何变，我能最好的应对办法就是先找准你的定位，以不变的初心、变的思维和方法应对万变！
