最近在频繁蒸鸡蛋羹，我用了同一个锅同一个炉子同一个碗，不断调整蒸蛋时间和温度，希望能找到一个最完美的搭配。最后发现做了很多无用功。
之前蒸蛋的数据就不再写了，今天早上第一次蒸的时候，两个鸡蛋114，蛋水总重加到了285，等于加了鸡蛋蛋液重量的1.5倍水171克。用二层蒸锅上层，电磁炉1800档定时10分钟，8分钟的时候发现已经好了，蛋羹上层碗边边上的一小部分已经开始蜂窝了，赶紧关火，蛋羹整体组织还是布丁样。
然后我又用这个碗蒸了两个蛋，本来还准备加同样多的水，结果手一抖加到了总量300克，也就是说水量多了15克。鸡蛋的大小是一样的。同时我又另外打了一个鸡蛋，加了100克温水，为了把它们都放在同一层，我用了一个船形的盘子。这次定时6分钟，电磁炉用1600档，调整时间和火力大小目的是想解决蜂窝样组织出现的问题。因为蒸锅中的开水已经蒸过一次蛋了，我用了保温瓶中的水，约70度左右。
我用的炉子可以定时，６分钟结束的时候，船碗里的一个蛋已经蒸好的，周边有一点儿蜂窝表皮，内容组织很好。两个蛋的大碗中间部分还是蛋液，我把蒸好的这一碗出取出来，再次开火蒸了三分钟。鸡蛋羹全熟了，但这一碗表层周边还是有些蜂窝组织。
显然，出现蜂窝组织这个问题并没有通过减小火力和蒸的时间的调整而解决。因为我已经连续蒸了一周了，这个问题始终没有解决，只有一次我同时蒸３碗的时候，有一碗比较完美，这个是偶然出现的，说明不了什么问题。通俗一点儿说，就是这个炉子这一套餐具，蒸蛋羹，蒸３分钟的时候碗边就开始出现蜂窝组织了，此时碗中间部分还是汤汁。应该是受热模式有问题。
那么问题出在哪儿呢？
我想到了炉子，也许是电磁炉的问题，电磁炉的加热原理跟明火和陶炉是不一样的。会不会是电磁炉的问题呢？然后我立马起身，换个炉子再蒸一次。店里现在没有用明火，暂时先不试明火炉，可以肯定的是明火炉小火肯定没有问题。因为之前蒸过许多次啊。
写到此时，其实我的心思已经从“蒸蛋”这个问题跳跃到另外一些更有趣的问题上了，蒸蛋真的这么有趣吗？有一点儿蜂窝组织真的就那么令人讨厌吗？我是一个绝对的完美主义者吗？
其实我就是想把蒸蛋这个问题尽可能弄明白，其实吧以我现在的能力，我不可能真的完全弄明白，比如电磁炉的加热方式为什么会影响蒸蛋的组织？比如不锈钢材料的碗、高硼玻璃碗、陶瓷碗这些不同材质的碗为什么会影响蒸蛋的时间和组织？为什么蒸蛋会出现蜂窝组织？蒸蛋变成蜂窝组织的时候会出现水蛋分离，为什么？它们的组织结构发生了本质变化吗？为什么口感会有那么大的差别？……
也许，对于像我这样一个普通的妈妈来说，并不需要想这些事情，只要能蒸出来一碗表面光滑组织软嫩的蛋羹就好了。但我并不希望我只是运气好而已。当我面前出现不同的锅，不同的碗，不同的炉子时，我依然能顺利蒸出一碗完美的蒸蛋，那就是真的会了。
起身去做蒸蛋，这次换了炉子，换了锅，换锅是因为这个炉子跟之前的大蒸锅不配套。还是两个鸡蛋，两个鸡蛋净重116克，另外加了200克水，就是1个净重55克-60克的鸡蛋，加100克水1克盐，这个比例完全没有问题。这次用的开水，就是锅里刚烧开的水，直接舀出来倒进蛋液中，然后再把蛋水混合液打均匀。过滤装入碗中，水开的状态上蒸笼，定时6分钟，电陶炉1600档。
蒸的过程我为了查看蛋液状态，我打开了四次锅盖，６分钟结束的时候蛋羹中间部分还是液体，但因为陶炉有余温，我没有开火，焖了8分钟。得到了一份较完美的蒸蛋。蛋羹组织细腻口感嫩滑无腥，把低层的蛋羹翻出来看，还是稍稍有一点儿小小的蜂窝，相比之前蒸的那几份，这个是最完美的。这一点儿小小的蜂窝的一点点儿没有打散的蛋白，可以通过降低火力档位和充分搅拌蛋液来解决，这个在我的可接受范围之内，已经不是大问题了。
关于蒸蛋目前得到的结论：
１、影响蛋羹成品品质的因素有很多，蛋的新鲜程度，所加液体的种类（高汤、米汤、牛奶、冷水、开水、温水），炉具、餐具、锅具、火力大小，甚至打开锅盖的次数等。蒸蛋用的液体可以是100度也可以是80度，但不建议用常温液体。
２、蒸蛋羹的配方比例：一个净重55克-60克的鸡蛋加100克水，牛奶、米汤、高汤等需要再稍多一点儿，一克盐。新手可以调整液体的用量，适当减少液体用量。净重55克的鸡蛋就是我们感觉比较大的鸡蛋。你要是没有厨房秤但又是一个非常细心的人，那可以拿两个透明杯子，一个打蛋一个加水，跟据体积大致判断用水量。如果你真的是一个做事很精细的人，那就买一个厨房秤，没有多钱的。
３、蛋液搅拌产生的气泡会影响蛋羹表层的光滑度，蒸汽水滴不会，所以蒸蛋不加盖不加保鲜膜是没有问题的，但拌好的蛋液需要打掉表面的气泡。如果是有盖的炖盅或者是在碗上扣个盘子，可以使蛋羹更嫩滑，原理是加盖后蛋液的受热模式不一样了，并非水滴的原因。不建议加保鲜膜。
４、总体上来说，蒸蛋要用小火加关火焖的形式来做，这样可以最大程度减少蛋羹蜂窝化。不建议用电磁炉蒸蛋，因为它的加热模式更容易让蛋羹蜂窝化。陶炉是较好的选择，如果用明火，配合导热板一起用会更好。
感谢阅读，下期见！
