钱红莉
春馔
一个春夜的宴席上，有一道惊艳的汤。鮰鱼切片，油煎至两面焦黄，熬汤上桌。盛在一只扁平陶钵中，小火温着，让其一直保持九十摄氏度以上的烫……众人一边饮酒，一边小声惊叹这道汤的独特。菜品转了一轮又一轮，汤勺碰触汤钵的微响始终不绝。
倘若鲫鱼汤的鲜美度为五度的话，鮰鱼汤一定是十度，入口刹那的鲜味，如烈酒浇喉。再吃一片鱼片，肉纤维韧而鲜香，回味无穷，又似山泉绕壁。
随鮰鱼汤一同上桌的，还有一小份新鲜草头。
怎样吃它们？夹一小撮草头放在汤盏底，舀一瓢滚烫鮰鱼汤浇上去——草头于高温中瞬间断生，由原先的浅绿变得深青，入口清新脆嫩。再顺一口汤，鱼鲜的浓郁将舌尖上残留的一丝青草气席卷而空，滋味无尽。
每年春天，我都要清炒几次草头尝新，总是苦于它的柴。纵然烈火炝锅四五秒熄火，口感照样粗陋，愈嚼愈柴，吞咽过程中还刮喉。却不曾有灵感，用一百摄氏度的鱼汤去催熟它。
故，一流大厨堪称艺术家，他们的可贵，在于不停创新。
翌日，准备复刻这道美味。冒雨去菜市，挑半斤草头。惜乎不见鮰鱼，退而求其次，以野生鲫鱼替代之。同样将鱼煎至焦黄，文火炖煮数小时，汤汁嘟嘟中，草头随下随食……
鲫鱼汤的鲜美，无法媲美于鮰鱼，聊胜于无吧。
依稀记得，芜湖人称鮰鱼叫“江团”。
现在吃到的鮰鱼，惯是养殖而成。居所附近有一家烤鱼店，我一直是他们家的拥趸，每次去，只点鮰鱼。
一条整鱼，自背脊剖开，以各种香料腌制，夹上铁架子，炭火烤至焦黄，再放入汤汁中小火慢煮。鱼食尽，就着汤汁，涮菜。
多种口味，豆花烤鱼，酱香烤鱼，酸菜烤鱼……十余年，我们一直钟情于麻辣口味。一条鱼仅斤余，却配以一碗新鲜杭椒，切寸段，滚油中刨一遍，捞起，直接堆叠于鱼身，服务员一路小跑着端上桌。
据说湖北有一道名菜——蟹黄鮰鱼肚。大致做法：新鲜母蟹两只，上笼蒸熟，剥出蟹膏、蟹肉，备用；以猪油炸鱼肚，等鱼肚松软起泡，熄火，热油浸泡十分钟，捞出，片破两边，再入油锅；起锅后，放入冷水中发透，切成薄片，在少许碱的热水中烫一下，以便松软，备用；锅置旺火，下猪油，姜末少许，连同笋丝、冬菇丝、蟹黄、蟹肉同时爆炒，下高汤，再下鱼肚，加味精、酱油、盐，以湿淀粉勾芡，加醋，起锅盛盘，撒上葱花、胡椒即成。
看字面意思，颇为疑惑。鄂人所言的“鱼肚”，莫非鱼鳔？
虽说春日欣欣，到处万物萌发气象，但不晓得为什么，人的胃口奇差，年年如此。每一餐苦于，亘有饿意，却无食欲。
唯以咸货刺激。
咸肉成为百搭大使。蒜薹咸肉、冬瓜咸肉、萝卜咸肉、芦笋咸肉、竹笋咸肉……无须技术，随便一烧，皆味美。
颀长的大白萝卜，颇为廉价。超市打折，九毛九一斤。买一根，滚刀切。咸五花，二三两即可，滚水泡过，去除灰尘，切厚片，干煸出油，汇入若干新鲜瘦肉块一同爆炒，再入萝卜，炒去辣腥气，酱油上色，加水，移至砂锅中，小火慢炖。
春日阴阴，人一直陷身于春懒中无法自拔，痴痴盹盹中，唯守着这一锅咸肉萝卜，刨下半碗米饭。
有一年，得到一块宣威火腿，用来红烧冬瓜，当真一绝，滋味难忘。
孩子前阵去徽州春游，回来说是见到许多火腿，三年的，五年的……我将口水咽了一咽，欲言又止。
春欲尽，许多叶类菜有了涩苦口感，茼蒿、菜薹、芫荽，莫不如是。有一顿，炒了一把芹菜叶，入嘴，苦不堪言。
自仲春到晚春，气温、雨水对于植物的潜移默化，恰如海浪，一波一波涌动，当真到了大啖椿芽、马兰头的好时节。
春光易逝，菜价变化也大。椿芽第一茬，60元一斤，现已降至45元。每次一两即可，串三四颗柴鸡蛋，炒至黄金碎，清香扑鼻。这一物，略咸点。淡了，会腻。
比起椿芽的珍贵，马兰头普适得多，田间地头湿地，处处簇生。10元一斤，卖的是采收功夫。择去枯草，掐掉老秆，洗净，焯水，挤去汁水，切碎，佐以麻油、香醋即可。
《野菜谱》里提到马兰头：“二三月丛生，熟食，又可作齑。”
一直不解“齑”字在这里何意。莫非碾成细粉，入药？
袁枚《随园食单》提及：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”
野菜多为粗纤维，皆可解腻。
清明过后，槐花即将抱蕾——餐桌上忽现一碟花馔，也是平凡日子赠予暮春的雅意。
……
出品：芳草杂志社
编辑：陈 瑶
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