王世春 | 舌尖上的乡愁——看村超，吃牛瘪

为天下中师生立传 

为天下中师生立言

第109期

本期导读

【乡愁故事】

王世春 | 舌尖上的乡愁——看村超，吃牛瘪

【文友赠言】

陈文阁  梁有劳  周永晓  王元萍  王  雪

【中师人物】

        书法家柏青

村味十足的“村超”，有道美食叫“牛瘪”

贵州村超之所以火爆全网，关键在于它“村味”十足：20支参赛队球员全是来自20个村的平头百姓，是咱老百姓自己举办的赛事；参赛经费全是老百姓自己凑钱参加，没有哪一级财政拨款和企业赞助；不收分文门票，没有任何商业行为；奖品也是“村味”十足：牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅、猪脚等，真正的“黔货出山”，只有舌尖上的乡愁，而没有铜臭；这次赛事并不是单一的足球比赛，更是榕江各民族服饰、歌舞、技艺和特色美食的集中展示。总之，“村味”十足。

游客和球迷们都注意到，每次开赛之前，各参赛村啦啦队都会身着民族盛装、肩挑手提当地土特农产品和特色美食进场：大到活体香猪、香羊，小到西瓜、杨梅、卷粉、烧烤、粽子、红蛋、甜藤粑、自制糖果、牛瘪等进场，应有尽有，供游客和球迷免费品尝。不少游客和球迷一边品尝美食，一边观看比赛，纷纷说：看贵州“村超”，既饱了眼福，又饱了口福。

“牛瘪”是一道榕江特色美食，以其独特的民族特色风味堂而皇之登上了大雅之堂。它辛辣略苦，气味芳香浓郁，清凉可口，肉味鲜美，营养丰富，有散寒止痛、降逆止呕、助阳止泻、开脾健胃等功效，不失为食疗医补佳肴。不少省内外游客和球迷慕名而来，纷纷点吃这道菜。吃过的都忘不了这记忆里的味道，有的人还食之成瘾，大有无瘪不入席之势。

贵州村超赛场上的民族风

问世间“瘪”为何物，直教人大快朵颐

这“瘪”是何物？“瘪”从何来？还有一个动人的传说故事：

相传很早以前，瑶族山寨里有个汉子叫莫安，一天上山砍柴时，在草丛里捡到一个啼哭的弃婴，无妻无儿的他便抱回家来收养，取名叫“阿捡”。阿捡在莫安的拉扯下渐渐长大。

一天，阿捡与父亲在山上砍柴时，听到草丛里传来“咩咩”的叫声，当父子俩扒开草丛时，惊讶地看到是一只迷途的小羊羔，便抱回家来饲养。在他们精心饲养下，小羊羔渐渐变成了老公羊。好几次过年，家里买不起肉，父子俩操起菜刀想杀羊，但都下不去手。

一次，莫安只身一人去砍柴，失足坠下了山崖，摔成了重伤。一天晚上，莫安把阿捡叫到床前，“阿捡，爹的日子不多了，我死后，你总不能一个人扛着我去埋吧，到时得请乡亲们帮忙抬棺，可咱家这么穷拿什么招待呢？那只山羊也老了，你要是没有什么东西祭我，就杀了那只老山羊吧。一来祭祀我，二来用羊肉招待送葬的乡亲们。”

莫安走了，阿捡含泪杀了老山羊，接着又要入殓，又要挑水，一个人根本忙不过来。就想：“我干脆把羊肠、羊肚连肉煮了吧，反正煮熟了，大家也看不出来。”天亮后，阿捡把羊肉和羊肠都煮好了，便去请寨子里的人们过来吃，然后给父亲送葬。

莫安下葬时，抬棺的人中有个叫阿熊，身体长年有病，花了不少钱仍治不好，可吃了阿捡煮的羊肠汤不久，阿熊的病就离奇地好转了。他感到很奇怪，便去追问阿捡原因，阿捡只好把煮羊肠羊肚的秘密告诉阿熊，阿熊想了想，觉得有道理：“阿捡，谢谢你治好了我的病！你想啊，羊吃的是百草，悬崖峭壁都能上，或许吃到的草药中就有能起死回生治百病的灵芝草呢，而我正是吃了那羊肠汤病才好的！”

阿熊把这个秘密告诉给人们，大伙听了也都觉得在理。就劝阿捡把做羊肠的技艺拿出来，做羊肠汤卖，以后就能养家糊口了。阿捡做的羊肠汤，看似脏，却可药用治病，从此，人们便给它取名“百草羊瘪汤”。阿捡将“百草羊瘪汤”的生意做到了街上，由于口碑好，有疗效，阿捡不仅摆脱了贫困，还娶妻生子。

这个传说故事，来自榕江县塔石瑶族水族乡一带，也就是最正宗最传统的羊瘪发源地。塔石乡距离县城64公里，地处雷公山主峰下的永乐河畔，为炉榕公路唯一交通要道，全乡平均海拔1065米，这里山清水秀，牧草资源十分丰富，使得香羊在洁净的自然生态环境下生长，具有早熟、抗病力强、繁殖力高、饲养粗放、臊味轻、营养丰富、清凉可口、增进食欲、肉味鲜美等特点。

 贵州村超的火爆场景

1988年，经贵州省有关部门专家对塔石香羊品种进行综合考察，塔石乡被誉为“香羊之乡”，认为是理想的特优商品羊繁殖基地。因而，以塔石香羊为原料制作的民族特色菜“贵州榕江塔石羊瘪”，以其独特的制作工艺和味道受到了广大游客的青睐，自然就是响当当“瘪中之王”了。

从羊瘪到牛瘪，别是一番风味在灶头

羊瘪的食材原料是羊，而牛瘪的食材原料是牛。牛的个体大，产肉多，饲养不受地域限制。在黔东南黎平、榕江、从江等县，苗、侗少数民族地区，吃牛瘪的历史并不比羊瘪短，食客更为普及，牛瘪的功效也并不比羊瘪差。

牛瘪的历史至少可以追溯到隋唐五代。唐代刘恂在《岭表录异》中就记载：“容南土风，好食牛肉，言其脆美，若食之汤液更佳。”宋代朱铺的《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”民国《榕江乡土教材》对牛瘪的解说更是明白：“牛瘪”是“所谓汤液者，即牛之小肠内所贮藏之绿色液体也。伊等即用此绿液作调味之用，亦有以羊胆、猪胆之汁作调味之用者。”民间亦流传着这样的故事：说在很久以前，当地有个人经常腹泻胃痛，四处求医却不见成效，无奈之下，只能“自救”。这个人见牛吃百草，不但没病还身强力壮，便用其肚肠内之物熬汤，吃后病竟然好了。因而牛瘪也有“百草药”和“百草汤”之称谓。

牛羊瘪的制作工艺基本是一样的，十分讲究，自然不像前面故事中的阿捡制作羊瘪那样简单。

制作牛瘪，先要提取瘪水。宰杀牛前，先让牛吃够各种新鲜小草、树叶等，待百草被牛反复咀嚼半小时后宰杀，这样提取的瘪水才新鲜。剖开牛肚将牛吃到肠胃里尚未完全消化的百草精华用纱布裹好，用45度的高度苞谷酒浸泡过滤挤出绿茵茵的汁，这便是“瘪水”，然后将“瘪水”放入锅中煮开杀菌消毒，反复过滤沉淀去渣，得到“瘪水”后盛好备用。

 榕江县忠诚镇牛瘪制作中

牛瘪的烹制分为炒瘪和汤瘪两种。不管是哪种瘪，必不可少的佐料是本地叫做“棰油籽”的一种草本植物果实。将新鲜的牛肉和牛杂切成丝，将少量菜油放入锅中，等油冒烟后，将切好的牛肉和牛杂丝放进锅里焙干舀出。把锅洗好，放入适量的菜油烧热后，加入适量的干辣椒、生姜丝、大蒜片、山柰，炒至金黄色，然后把焙干的牛肉放入锅中爆炒至半熟，加入适量的高度苞谷酒再拌炒，放入棰油籽、花椒、桔皮、盐、味精、酱油等进行拌炒入味，然后加入适量的瘪水再拌炒。出锅后，撒上香芹、大蒜、香草等香料，用温火锅食用，味道苦凉回甜，在食用过程中如果觉得不够苦味，还可再加入适量制好的瘪水。

汤瘪的烹制要简单些。制好火锅汤，加入烧好的辣椒面、大蒜片、生姜片、桔皮、盐、味精等，将煮开的瘪汤舀出，然后把切成丝的牛肉牛杂放入盆中，拌上棰油籽、花椒、香芹、大蒜、香菜等香科，用火锅食用，边吃边放。这时，瘪汤散发出的特殊香味，令人食欲大开、馋涎欲滴。汤瘪虽入口微苦，但吃后清凉爽口，余味悠长，口齿留香。吃汤瘪时若喝上一碗半碗瘪汤或用瘪汤泡饭更是叫绝。

 制作好的牛瘪美食

看村超、吃牛瘪，成为舌尖上的乡愁

号称“中国第一瘪城”的榕江县忠诚镇，位于榕江县城以北9公里处。镇域一马平川，风景秀美，是贵州省100个示范小城镇之一。

忠诚镇是黔东南“东八县”最大的牛交易市场。每逢赶场日，县内外及周边地区牛商和游客大批涌入，一些精明的生意人看准了这个商机，便在牛市场内搭棚起灶，现杀现卖，做起了“牛瘪汤锅”生意。生意一经开市，就异常火爆，十多年来一直长盛不衰。许多人远道而来为的就是饱餐一顿美味的“忠诚牛瘪”，吃时虽大汗淋漓，但很多人却一边吃，一边还直呼“过瘾”！

随着牛瘪知名度的不断扩大，催生了忠诚镇牛瘪一条街，开牛瘪店的也越开越多，生意也越来越红火，牛瘪店在忠诚镇的数量也从原来的数家发展到目前的近20家。

地方政府也从实际出发，因势利导，利用苗侗山货大集市吸引游客，定期开展“瘪王争霸赛”，做强做大牛瘪产业，成功举办了两届“瘪王争霸赛”和“千人牛瘪长桌宴”。特别是2022年7月15举办的“甜甜榕江·粤黔西瓜嘉年华”活动，将分会场办在忠诚镇。一时万人云集、人头攒动。游客们不仅能在苗侗山货大集市采购到自己如意的山货，还能亲眼看到牛瘪店大厨们同台竞技，品尝到正宗的“千人牛瘪长桌宴”，晚上还能欣赏精彩的苗、侗民族音乐歌舞表演，感受美食和音乐带来的快乐。为期仅三天的“甜甜榕江·粤黔西瓜嘉年华”活动，忠诚镇牛瘪一条街就累计销售牛瘪七千多公斤，销售额近百万元。

当时，贵州大学文学与传媒学院“红色文化探寻队”正好来到这里，就体验了一场别开生面的“千人长桌牛瘪宴”和民族特色歌舞表演，感受到了心灵的震撼和“中国第一瘪城”的魅力。

在一家名为“中国瘪王”的餐馆里，早早就排起了长长的队伍，前来品尝牛瘪美食的游客络绎不绝，有的要排队一个多小时才能轮到自己。据老板杨胜桥介绍说：“周末全国各地的游客到我店里品尝‘牛瘪’，人流量太大了，排队的人也非常多，我们每天从早上8点一直干到晚上10点多，平常杀1头牛就够了，‘村超’期间要杀两三头牛才够卖，比原来的生意要好两三倍。”

瘪城一条街剪影

无独有偶，香港大牌歌星谢霆锋不久前也慕名来到这里，在一家肖记牛瘪馆品尝牛瘪。谢霆锋在了解了牛瘪的制作过程后进行了试吃，并对牛瘪作了点评：“有一点点怪味，很多的辣椒、很健康，是谁发明的这道菜？”随后，“谢霆锋不远万里吃牛瘪”的消息在热搜上疯传，多家媒体作了跟踪报道。

贵州村超开赛后又给忠诚牛瘪带来了新的商机，从村超现场到忠诚镇牛瘪城仅9公里，不到10分钟车程，自2023年5月13日“村超”开赛以来，每逢“村超”周末3天比赛时间，镇上大街热闹非凡、人来人往，全国各地牌号车辆川流不息，各地游客和球迷纷纷来这里品尝榕江特色美食——忠诚牛瘪火锅。掀起了到榕江吃“牛瘪”、看“村超”、品“村味”的热潮。

吃过牛瘪的游客都在津津乐道讲述记忆里的牛瘪味道，因忙于看村超赛事还没吃过的人也跃跃欲试，以致赛事结束次日，很多游客和球迷并没有急着离开榕江，而是纷纷慕名前往忠诚镇品尝牛瘪火锅。

目前，忠诚全镇共有肉牛养殖合作社10个，年养殖肉牛1200头，现有从事牛瘪餐饮从业人员100余人，年经营额达5000万元。

民以食为天。看村超，吃牛瘪——这“舌尖上的乡愁”如今正成为一张亮丽的产业推介名片。随着贵州村超以美食为主题命名的全国足球邀请赛第一赛季的圆满收官，以及2024年“一带一路”国家参加的国际足球邀请赛的即将到来，将会吸引世界各国更多的游客和球迷前来榕江品尝牛瘪及全国各地美食，助推粤港澳大湾区桥头堡榕江的乡村经济振兴。 

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