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第3代家族面包店掌门人谷口佳典，带来20+款精品传承！

企业 2024-08-20 16:20 上海

现在的烘焙门店大多热衷于追求创新，或是想方设法去节省时间节省成本。

但！烘焙就是项慢工出细活的手艺活。

上周，科麦分别在北京和广州举办了“以烘焙入道”的线下专场讲习会。

会上特别邀请了2021年世界面包大赛全球总冠军、日本知名面包大师谷口佳典来到现场分享了20+款面包应用。

先随着我一起来看下吧。

01

聚焦4大面团，

呈现20+款风味面包

这次的讲习会上，谷口佳典主要聚焦四个面包品类，并结合科麦产品进行了品类拓展。

// 法式乡村面包

无油无糖的配方，突出一个健康的属性，也成为了时下年轻消费者追捧的品类。

此类面包突出独特的麦香风味，所以对于面粉的选择格外讲究。

像谷口佳典这次分享的面团配方中就选择了科麦代理的安托尼T65掺配了昭和高筋小麦粉（先锋）。

另外还搭配了点黑麦粉，令整体麦香风味更鲜明，而且在一定程度上也改良了口感并增加了营养成分。

现场他还就此基础面团制作了更多的衍生产品。

蓝纹芝士面包、栗子马斯卡彭面包、番茄干面包、夏威尼果面包、肉桂苹果面包，透过风味性强的食材来帮助原本主打面粉风味的乡村面包得到了绝妙的风味提升。

尤其是这款蓝纹芝士面包，听着就是小众爱好者的天堂。

除了主味蓝纹芝士外，还增添了科麦耐烤芝士系列中的原味干酪酱来进一步补充咸味。

面团中则是透过加入科麦果干系列中的葡萄干、核桃仁来提升口感层次，让原本简单纯粹的法式乡村面包焕然一新。

还有这款番茄干面包，打眼一看就是夏日的受捧对象。

红艳艳的番茄与黄澄澄的干酪充分融合，获得了夏日能量面包，酸甜中是柔和乳香，非常的开胃。

// 可颂面团

可颂是目前非常受欢迎的品类，但也是非常考验师傅功力的一款产品。面粉的选择、黄油的比例、面团的折叠、温度的把控等，都会影响最终的开酥效果。

这次谷口佳典利用安托尼T55拼配安托尼T65制作了香酥可口的可颂面团，并现场分享了许多制作的技巧来提升出品成功率。

同时在口味与造型上也给到了一些想法。

比如这款香橙面包风味层次非常丰富，有原味干酪酱的咸味，有吉士粉、牛奶的乳香，有橙皮丁的果香，还有牛奶巧克力的甜蜜。

又或是贝壳面包选择只强调一种风味，黄油香草，也能带来不一样的味蕾体验。

// 甜面包面团

门店里必备的一个品类，非常符合我们的一个食用喜好。

那如何做出更有风味特色的甜面包呢？

谷口佳典此次从经典中挖掘“宝藏”，带来了蔓越莓白巧威尼斯面包、马卡龙、肉桂卷、紫薯面包、柠檬椰子面包、巧克力小山包、抹茶柚子奶酪包7款甜面包。

透过各种原料如科麦蔓越莓与白巧克力、科麦原味干酪酱与柠檬、巧克力与杏仁等碰撞来达到风味的平衡。

// 佛卡夏面团

在健康面包中，大家除了爱用减法来减少部分的油、糖外，调理面包也是很值得大家琢磨的对象。

比如这次讲习会上出现的山珍菌菇披萨，高营养价值的菌菇就是很有价值的应用元素，尤其是在夏季本身口味偏淡的情况下，正好可以借助菌菇丰沛诱人的香气与咸调鲜美的风味来打开胃口。

嚼感上也堪比肉类，无肉胜有肉，增强了食欲。

除此之外，他还带来了一款南特蛋糕，采用杏仁粉和朗姆酒的经典搭配，呈现出质地绵密湿润且香气馥郁的经典糕点。

02

传承三代的信仰

谷口佳典从经典里探寻创新之道

这次讲习会邀请到的是谷口佳典。

我对他的最初印象便是关联了“传承”二字。

80后的谷口佳典经历了知识体系快速发展的时代，但好在烘焙是一项需要传承的手艺。

作为家族面包店Boulangerie Friande第三代掌门人，他自小受到家族的熏陶，长大后还前往了法国研修学习。

他的烘焙技术精湛，在学习之路上屡获面包比赛冠军，从日本一路走向世界，用事实证明他在面包上的造诣。

他尤为擅长健康营养的面包制作，就像此次分享的面包中，我们不难发现他用到了蛮多蔬食果干的搭配，如菌菇、核桃、栗子等，在增添风味的同时也用心着墨在健康上。

而这样的健康食材，在科麦都能找到。

值得一提的是，科麦栗子系列有很多选择。此次讲习会上，谷口佳典就分别用到了涩皮栗子、栗子泥来做搭配。

当然，他对于传承经典也有自己的见解。

经典，就是做面包的基准，为此每个步骤、每次花费的时间都是有一套行为逻辑的。

但面对现在的社会，我们也需要用现代化的方式去演绎经典。

或是尝试使用更优质的原料，或是改良更适合落地的配方。

在本次讲习会上，他给到现场观众的面包搭配就刚好印证了这点——精品传承，非常实用。

03

高品质原料助你以烘焙入道

前面我就提到了，谷口佳典分享的配方中使用了丰富的科麦产品进行创作。

众所周知，科麦有着“与您共创烘焙王国”的企业理念，具象化体现之一就是能看到他们有在不断引进欧、日各国名师，不断挖掘各国优质原料、机械设备，真正分享并传播烘焙技术与信息。

像是这两年主推的昭和系列面粉以及今年新代理的法国安托尼面粉，我可是亲自做过测评的，实打实的靠谱。

而在这次讲习会上，我又被科麦的山珍菌菇种草到了。

杏鲍菇、香菇、猴头菇、白玉菇、鹿茸菇等多类菇种一次被解锁，香醇鲜咸，很适合搭配调理面包来使用。

看师傅的操作就知道，使用这样的原料能极大优化面包制作的时间成本。

那说回到这次讲习会的主题“以烘焙入道”，我也很有感触。

两周前的文章中我就有提到，烘焙到底怎么研发才是正确的？

师傅、老板、消费者，不同的身份自然对于这个问题有着不同的解读，但我认为所有的烘焙都应该有一个根，有一个值得被传承的根。

就像此次讲习会的底色并非只是简单地教授配方，也是对于面包传承与发展的一次探讨。

正如科麦看到的那样。

借助原料的创新来满足更多的产品需求。

如有商务合作也欢迎来撩我：yeslicake06

科麦公司专营国內外知名烘焙食品原材料、器具和机械设备，可以提供\x26#39;\x26#39;一站式\x26#39;\x26#39;服务，从原材料的供应、机械设备的选购到逞整厂规划，期望共同成长，共创你我烘焙事业的王国。

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