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38年专攻北海道面包大师带来近30款日本同款配方！

企业 2024-12-06 16:30 上海

随着国内面包进入了“天马行空”的超级内卷阶段，我们会看到面包的发展有点让人看不明白了。

越来越多新奇的风味搭配，越来越多“二创”的品类组合。

诚然从结果论而言得到了一部分市场的认可，但仔细想想也总有一种“为了创新而创新的感觉”。

相反，如果去看看一直被我们视为烘焙路上领先一步的日本，似乎仍然在经典的品类上反复打磨。

他们通过升级核心原料、精进制作技术、结合创意思维，最后呈现了面包的无限可能。

前两天，科麦时隔13年后再一次邀请到了日本烘焙匠人立原和臣来到上海，在他的身上我就看到了这一点。

01

3大核心品类

衍生N款日本同款配方

本次演习会，立原老师以他擅长的多加水吐司、甜面包、法式面包三大品类为基础带来了多款日本同款店售配方。

// 多加水吐司

吐司几乎是每个门店中必备的品类。但吐司的制作并非只有单一的模式。

对于立原老师来说，“做面团是个很有意思的事情，要多多尝试各种可能。”

所以现场，老师结合了直接法、中种法、水种法三种方式直观呈现了吐司在经过不同的制作方式后，所能展现出的深度与层次感。

直接法吐司

水种法吐司

并且通这些同款面团，制作出更多的衍生产品，直接把生产效率拉满。

水果三明治

沙拉三明治

比如这款立原老师的招牌男爵咖喱包就运用了科麦最新上市的梦力元气面粉制作而成的水种法高级吐司面团，口感更具有糯感。

男爵咖喱包

经过油炸后，外壳薄而酥脆、包体柔软、馅料辛香，还衍生出了芝士、土豆的风味，非常有记忆点。

西多士

另外，老师也分享了没有卖完的吐司可以沾上不搅打的稀奶油后使用平底锅用黄油去煎成西多士售卖，免于浪费。

// 水种法甜面包

日式的甜面包相信是不少人的面包入门品类。柔软的包体很适合亚洲人的口感偏好，而且可以搭配各种风味的内馅，并透过漂亮的整形来增强吸引力。

奶油栗子包

红豆多拿滋

此次老师就选择了梦力新世代面粉为面团调节出蓬松软糯的口感，搭配栗子、红豆等经典风味内馅，立马把我拉回了初次吃红豆包时的回忆。

圣诞老人奶油包

栗子卷

每一款的甜度都调节得很棒。

// 法式面包

往往大家有个误区，总认为想要做出好吃的法式面包，就得选择法式面粉。

然而在实际的味蕾赏鉴中，其实北海道面粉的优秀操作性与风味性也是值得一试的选择。

法棍

现场老师就选择使用北海道产春播小麦「春恋」制成的道春面粉制成主面团，获得了现场嘉宾的一致好评。

// 史多伦

临近圣诞，史多伦也是这是演习会上立原老师的主推产品。

事实上在日本，史多伦的销量已经比起10年前翻了10倍。在老师自己的门店中也得到了印证。

史多伦

作为一款节日性单品，史多伦的食材非常丰盛，老师还在面团中加入中种来提升面团的发酵风味。结合7-10天回油后酒渍水果干中激发的酒香风味，能呈现最佳美味度。

// 调理面包

调理面包的风最近也是在国内刮了起来。凭借着多样化的食材搭配与丰富的营养价值受到了越来越多烘焙门店的青睐。

操作上难度也不大，现场老师分享了一种可以冷冻保存3个月的面团，以它为基础进行了培根温泉蛋、菌菇、芝士丁的风味拓展。

02

“面包是有生命的”

其实在开场的时候，我听到老师把这次的演示主题定为“挑战”。

作为80岁高龄仍在烘焙路上“拼荆斩棘”的烘焙职人，他的挑战并非是指体力，也并非是盲从于市面上的“创意”，而是踏踏实实做好面包的本职。

他希望能在一个基础面包之上，能根据不同的想法去挑战制作出更多有特色的产品和品类。

（左）立原澄子（右）立原和臣

现场，你能看到他的每一个动作都很利落。并不会因为想要高效率，就省去应该落实到位的制作步骤。

或许在他看来，复杂的制作步骤中往往蕴含着独特的魅力与深度，也是能够真切沉淀下来成为精品的密钥。

就像男爵面包能长红25年，日售1000多个的“秘密”，皆有迹可循。

正如他所说，“面包是有生命的，没有固定的制作方式，而是要在制作的过程中不断去寻找能与面包和平相处的方式，来最终呈现好的状态。”

所以才需要面包师傅深入探究食材的特性与风味，并通过不断地尝试、调整，找到最适合的制作方法，从而真正发挥出食材的魅力。

而他就看中了北海道面粉。

作为开店46年，有38年都在专注北海道石窑面包制作的立原老师，他对北海道面粉的技法与工艺可以说是稔熟于心。

此次演示会上，他选择了实际使用下来效果很显著的昭和面粉旗下一支专门聚焦北海道产小麦的高端面粉系列——木田制粉。

并聚焦科麦今年最新上市的三款面粉进行了产品制作。分别是100%使用北海道秋播小麦「梦力」的梦力元气、主体使用北海道秋播小麦「梦力」的梦力新世代，以及使用北海道春播小麦「春恋」的道春。

那为什么选择北海道产小麦粉？

一是凭借着得天独厚的生长环境与严格的种植标准，北海道产的小麦粉品质毋庸置疑。

二是北海道产小麦中的支链淀粉比普通淀粉含量高出约10%，所以糯感更强。

此次三款面粉中主要使用到了两个品种的小麦。

据介绍，秋播的「梦力」小麦吸水性强，比起普通小麦能高出5-10%，糯感很强。还有春播的「春恋」小麦则是以丰富的风味与甜味取胜，都是目前日本面粉中的人气品种。

但值得注意的是将北海道产小麦应用于高筋系的却很少，这反而给到了北海道产小麦高筋粉一个差异化的良机。

03

品质为王，是一切创作的前提

面粉作为解锁面包的钥匙，成为了科麦31年来一直在挖掘的原料核心。

从昭和面粉到如今的木田制粉，都是想要给到烘焙师傅一个真正值得使用的原料。

科麦集团董事长卢壮智

此次木田制粉的平间课长也来到了现场，深入介绍了北海道产小麦的品种和特点。

（左）木田制粉平间课长

毕竟在真刀真枪讲究“以好吃为终点”的烘焙市场上，品质为王始终是产品能够脱颖而出的准则。

同样匠心也绝非空话。

2天时间，6个面团，近30款产品。

这次科麦邀请到日本烘焙匠人立原和臣，他在原定计划之外，现场依据科麦其他原料所当场诞生了其他多款demo演示，也是他多年来实打实在烘焙赛道上倾注热爱后的创作能力。

当然出众能力的前提，是需要品质原料的保障。

未来，科麦将继续挖掘更多品质原料，为烘焙产品带来更多可玩性。

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科麦公司专营国內外知名烘焙食品原材料、器具和机械设备，可以提供\x26#39;\x26#39;一站式\x26#39;\x26#39;服务，从原材料的供应、机械设备的选购到逞整厂规划，期望共同成长，共创你我烘焙事业的王国。

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