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【陕菜·食话】救救时辰包子

文摘   2025-01-02 17:17   陕西  


专注陕菜·陕西美食产业推动者！

吃

之

絮

语

前人栽树后人乘凉，守正创新是为方向。宝贵遗产自当珍惜，认真恭谨做好传承。正本清源奠定基础，发扬光大造福民众。

时辰

包子


一、正本清源，何谓时辰包子？
“时辰包子”是啥包子？啥样的包子才是“时辰包子”？

这个原本简单的问题，如今却被弄得莫衷一是，即便“时辰包子”发源地的人，也有许多说不清楚；许多招牌上标明“时辰包子”的店，其实就没有“时辰包子”；有的“时辰包子”店倒是有“时辰包子”，但为了沟通方便，却把“时辰包子”弱化为“大油包子”；更有甚者，有的包子店招牌竟写成了“时晨包子”，等等。
那么，到底啥是“时辰包子”？

按照一般流行的说法，说是曾经有一家包子店，生意很好，包子出锅后很快就售罄，过了“时辰”就没有了，所以谓之“时辰包子”。这个说法有一定的表象特征，也容易被人接受。但是，如果只是这样定义“时辰包子”，那也太小看“时辰包子”了。

真正的“时辰包子”，其实是人们顺应天时地利、遵循食药同源、在最该吃早餐的时候制作的、极健康营养美味的一款食物。

为什么这样说？这得先从“时辰”说起。“时辰包子”里的“时辰”，其实是有深意的。中国古人把一日分为十二时辰，分别以十二天干命名，子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥，分别对应一个时辰，子时、卯时、辰时等。另外，这十二时辰又被命名为夜半、鸡鸣、平旦、日出、食时、隅中、日中、日昳、晡时、日入、黄昏、人定，夜半时分、日中之时、黄昏时分等。其中的辰时，也称食时，就是现在的7-9点，正是应该吃早餐的时候。从这个意义上说，“时辰包子”第一是为早餐准备的食物，也许最初叫“辰时包子”，后来觉得叫“时辰包子”更顺口。
第二，“时辰包子”的食材以及成品，都是最适合做早餐的东西。“时辰包子”除过包子皮是上好的碳水之外，包子馅最有讲究，那是用猪板油、大葱和炒面等，施以合适调料拌和的。先就这些东西的营养价值而言，碳水是“五谷为养”，猪板油是猪内腔那块猪油，最香也最能提供热量，而大葱的作用不独提味，更能醒神。这几种东西配伍，成就的食物最适合早餐，香喷喷地充足地补充热量和营养，夫复何求？

所以说，“时辰包子”是对应时辰、适应食性的一种上佳食物。

图片来源：视频截图
说白了，“时辰包子”就是猪板油大葱馅的包子。但为什么不叫“猪油大葱包子”，可能还有一个原因，那就是“时辰包子”做得更精致，比如说里面的猪板油，要窖藏一年以上才用。为什么要窖藏猪板油？答案是：猪板油在窖藏过程中，会发生缓慢的化学变化，主要是酯化反应，生成更多的酯类物质，这些新生成的酯类物质能够增加猪板油的香气和口感‌。看看，这是多深的学问。虽然说发明这种做法的人不懂化学反应这名词，但对于其中的道理是深刻领悟的。也许是这种极讲究的做法，让“时辰包子”不满足于“猪油大葱包子”这样的名头，所以庄重地命名“时辰包子”。

这么一说算是说清楚了吧？“时辰包子”就是这种包子，原本也是应着时辰卖的。除此之外，其它的包子没有理由叫作“时辰包子”。

二、为啥要“救救时辰包子”？
说了半天，都是绕着“时辰包子”的名讳说的，但好像还没切入正题，那就是为啥要“救救时辰包子”？

是得救啊！其实上面一通叙论也说了需要“救救”的第一个原因，那就是要厘清“时辰包子”的名称及由来，所谓正本清源。只有弄清楚了一种食物创制的初衷，才有可能更好地继承发扬。

第二个要“救救”的理由是，这么好的、大有深意的“时辰包子”，如今近乎绝迹了。为什么呢？这么好的包子，用意好、吃起来香、健康营养，何以会绝迹？这可能有几个原因，一是愿意下工夫按照古法做“时辰包子”的人少了，还有多少人能把猪板油窖藏一年？二是一些错误的言论影响了“时辰包子”的食客，许多年甚嚣尘上的吃猪油不健康的鼓噪，已经深深的影响了许多人。许多人已经形成了这样的思维，那就是猪油不健康。
其实啊，中国人周代以前吃的都是动物油脂，植物油提炼出来前的几千年，中国人吃得都不对吗？另外，中医理论、现代严谨的科学实验测试也证明，吃猪油绝不会逊色于其它油脂，甚至对中国人的体质更友好。扭转了这个谬误，猪油才会得到正名，那“时辰包子”就不会成为许多人的忌嘴了。

还有一种不知道谁说的言辞，说是吃猪油会发胖、会升高血脂等，其实也是谬误。就人的健康而言，平衡饮食、按时作息，当然加上适量运动、良好心态才是根本。只就吃东西而言，吃杂一点、吃全面一些，并且能应时而食才是根本，随随便便就忌讳某种食物，其实是不恰当的偏食，不会有好处。
所以说，只有当人们正确认识“时辰包子”等食物的本质，更愿意去吃，那店家才会有生意，也可能才会下工夫。当然，反过来讲，如果店家把“时辰包子”做得更传统正宗一些，也会吸引食客的，这是相辅相成的一个道理。如果做得不好就没人愿意吃了，没人愿意吃就没人愿意做了，那是恶性循环。

一个传统的、非物质文化遗产层面的食物品类和制作技艺，应该得到正确的定义、学习、传承，进而发扬光大。

所以，让我们一起有点忧患意识，救救“时辰包子”乃至其它食物，进而让优秀文化传统得以传承，让人们有长久的口福，从而用好吃的、好喝的在内的好东西充盈丰满的幸福！




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编辑 | 骞哲  主编 | 安娜

图片来源 | 田建国 网络

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支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅
指导单位：陕西省三秦文化研究会、中国食文化研究会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会
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