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【陕菜·美学】普集烧鸡

文摘   2025-01-04 10:17   陕西  

专注陕菜·陕西美食产业推动者！

作为农业兴盛之地的关中，在过去，此地人常以五谷为主，肉食绝少。除了家猪之外的家禽家畜、河鳖鱼虾、飞鸟走兽，他们几乎不触碰。在他们牢固的生活心念里，牛用来耕地，狗用来看门，鸡用来下蛋，猪才是用来宰杀、为人类提供肉食的动物。潜移默化的禁忌观念也强化了他们的道德之心。
因此在关中，普集烧鸡算是一个另类了。它与陇海铁路相关，而并非是从关中农民的生活里生长出来的传统食味。
民间传说普集烧鸡的缘起，始于河南人郭志平，1940年前后，为逃避战乱，他拖家带口，来到铁路沿线的武功县普集镇投友定居，并以河南当地的烧鸡手艺谋生。
一直到20世纪80年代初，改革开放伊始，人民生活改善，在一些较大的火车站出现了卖烧鸡的小贩，这些小贩多自河南而来，其制鸡工艺也便是河南烧鸡的翻版。那时，火车行速很慢，尤其是西去，山路蜿蜒，时日久长，要买到吃的有时并不容易，于是，平原地带的市民小贩，便有了卖烧鸡的尝试。
武功，因地处西安和宝鸡中间，车行此地时，旅客也容易饥肠辘辘，因此，烧鸡能在普集火车站兴盛，也自有其地理位置的原因。那时，有提着兜兜在火车上逃票售卖的小贩，也有在站口推着小车售卖的固定小摊，后者的卫生标准较为可靠，列车到站停歇时，旅客便可在月台上挑选，作为旅途的能量补充。普集作为停靠较多的站口，卖烧鸡的小贩便也较多，其中以杨、曹、边和郭姓的四家商户最为有名。
因为口碑相传，形成产业，到90年代初，武功县政府曾组织成立了普集烧鸡加工厂，以有卫生保障的烧鸡供应旅客之需。经营十余年后，烧鸡加工厂解体，一些商户便自主经营。目前，以曹家和胡家最为有名。
俗话说，靠山吃山，靠水吃水。陇海铁路沿线的居民也便搜罗着尚可依赖的谋生机会。
普集烧鸡选用关中地区的家养母鸡，体形娇小、肉质酥嫩。宰杀后将其用开水浸烫，剥去羽毛，再以火燎去体表的绒毛，然后再入温水，拔掉血水，使其腥味稍淡。
接下来，在不用绳子捆扎的情况下给烧鸡造型（摆弄），继而在体表涂抹蜂蜜水，入锅油炸，油温以使烧鸡表皮不起泡为宜，起锅后，烧鸡需要上色，普集烧鸡是用纯正的菜籽油，不仅可使烧鸡的色泽油亮，入锅油炸后的烧鸡，原本的造型自然会有形变，需要再次定型，主要是将其双腿塞入腹中，翅膀与脖颈穿绕，使之形体整浑，然后再将之投入卤锅中，由三十多种味料调制的卤味，绵厚醇香，大火烧开半小时余，再转由文火慢炖。
通常是前天下午五六点入锅，经过五个多小时后停火，曹家烧鸡的做法是，停火后再焖盖数小时，到翌日凌晨时，烧鸡出锅。追随着旅客们匆匆的脚步，普集烧鸡的香味里也平添了一份急切。
起初，普集烧鸡并非当地农户能够消受的美味，但时光流转，这款原本作为旅客消遣的食物，也渐渐融入了此地人的生活。
20世纪九十年代中叶，关中人的年节餐桌上也开始有了鸡鱼的肉类，作为普集烧鸡所带给那个时代的期待感，也逐渐被口欲的满足而消解。再到后来，火车提速，普集火车站作为客运大站的地位也逐渐沦落，曾经依赖铁路生存的普集烧鸡便自然转向了日常消费市场。
在武功县城，普集烧鸡除了居民们的日常吃用，时令节庆时也多作礼品之用。食物的流转，总是伴随着诸多的时代要素，与栖息地的人们发生着不止是口舌之间的生活故事。
可以看到，普集烧鸡已从众多人望而不得的味觉符号转变成了触手可及的家常食味，它也印证了关中地区民众饮食结构的切实变迁，这是河南道口烧鸡随着铁路交通在关中大地落地生根的历史机缘，也是关中人口味转变的历史必然。



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编辑 | 骞哲  主编 | 安娜

图文转自 | 叙物

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指导单位：陕西省三秦文化研究会、中国食文化研究会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会
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