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2024年已经结束，据国家统计局发布的数据显示，2024年1-10月，全国餐饮收入44367亿元，同比上升5.9%；限额以上单位餐饮收入12469亿元，同比上升3.2%。从宏观数据来看，总体可以定调为稳中有增。
但到微观层面又各有不同。回首2024这一年，餐饮业出现了明显的两极分化。一方面行业内卷严重，价格战让餐厅苦不堪言，红餐网数据显示超300万家餐厅倒闭，其中不乏知名品牌、米其林餐厅，一线城市高端餐饮板块面临严峻挑战。茶饮、火锅两赛道在近两个月业绩直线下滑。另一方面，平价餐饮展现出了勃勃生机，某团推出的拼好饭业务，米村拌饭、盒马推出的穷鬼套餐等等，都属于荤素搭配合理、高品质、价亲民的便捷餐饮，深受大众欢迎。
今年以来，餐饮倒闭潮覆盖面广泛，旺季不旺，其背后原因究竟是什么？真的只是消费降级，大众消费信心低迷导致吗？
客观分析，主要有以下几点原因：
一、消费降级真实存在。
三年疫情之后，经济下行，城市中许多原本中等收入的人们因收入锐减，生活开始变得拮据，外出用餐次数减少，就餐标准也有所降低。高端餐饮，依靠高品质的菜品、精美的环境体验和周到的服务体验，以前需要排队等候，但现在客流稀少，不少米其林、国际知名品牌闭店。
与此同时，涪陵榨菜销售量同比增幅达30%，方便面销量也出现5年来首次回升，此外穷鬼套餐也被受追捧，这些现象充分反映出消费者更加倾向于高性价比的平价餐饮。
二、消费者回归理性，“祛魅”消费，更讲求实在。
曾经的大牌、奢侈品在新一代消费群体眼中已不是非此不可的存在，消费者更乐忠于同等品质的平替商品，并乐于分享他们的发现。这是新一代消费者的消费观，反映在餐饮市场也不例外。由于对价格的敏感度提升，高消费餐饮也不能以品牌、故事打动消费者。
但简单地性价比由于价格战的原因，对消费者的吸引力也在减弱，在价格亲民的基础上，能够做出高品质产品，并让顾客感受到温馨服务的超值体验的餐厅更受欢迎。如米村拌饭、费大厨、老乡鸡、魏斯理等餐饮品牌逆势上涨，势头强劲。甚至老乡鸡年入56亿元，直接指出“我们是中国最大的中式快餐品牌”，以此冲刺港交所上市。
三、市场过于饱和，内卷严重。
无论是茶饮咖啡赛道，还是餐饮连锁品牌，都有千店规模、万店规模的梦想，前五年市场环境相对较好，加上供应链的条件逐渐成熟，餐饮业出现野蛮生长，狂飙突进的现象。但是今年以来，连锁企业纷纷主动关闭不挣钱的门店，“活下去”“少开店”“提高门店存活率”等成了更多餐饮人研究的课题。
以火锅为例，红餐大数据显示，截至11月，过去一年（2023年11月-2024年11月），火锅关店总数超过30万家，火锅成了洗牌最惨烈的赛道之一。茶饮也是倒闭的重灾区。红餐大数据显示，截至2024年11月，过去13个月茶饮门店倒下了19.7万家，茶饮甚至被业内人士称作创业“黑洞”。
四、预制菜板块遭冷遇，C端市场欢迎程度低。
企查查数据显示，截至12月中，2024年预制菜相关的投融资事件，仅有约10起。餐饮供应链指南曾对2022年、2023年的预制菜投融资事件做过统计。前两年，预制菜相关的投融资事件都多达30余起。另外，预制菜产业园的热度有所下降，一些已经建成的产业园，也出现了入驻企业少、招商难现象。
图片来源：职业餐饮网
预制菜板块从开始发力，就一直被C端市场所质疑，抵制的声音一直存在。甚至相当一批顾客谈预制菜而色变。这就使有些商家直接与预制菜绝缘，以坚持现炒现制为特色卖点引流。乡村基甚至关掉中央厨房，倒逼门店的生产工艺，还原家庭做饭的方式，使千家门店全部现场制作。
预制菜无疑可以解决许多连锁经营的痛点，降本增效，减少人力成本，提高效率，减少操作流程等等。但如今的倒逼，有些企业能够承受，甚至会迎来业绩增长，但有些企业则维持艰难。所以选用预制菜与否应视企业情况而定。另外顾客更加抵制的是难以说清的料理包，而非所有的提前预备。这就更需要餐厅向顾客做好说明，公开食材来源，保障食品安全干净，存放期不要太长，这样消费者是可以接受的。
五、餐饮企业本身内功不过关，令消费者信心不足。
前段时间，一些餐饮企业爆出产品安全事件，令消费者不敢在外就餐。个别商家的不良影响打击了消费者对餐饮业的信任，从而降低消费需求。因而守住食品安全尤为重要，从源头到每一步操作，都应可视化透明化，只有把自己逼到绝路，餐饮才有出路。
面对市场的严峻挑战，餐饮业也在积极寻求破局之道。
在国内形成存量市场，议价空间越来越小时，餐企纷纷将目光投向海外。今年中国陕菜网一直热议的一个主题就是“陕菜出海”。希望随着陕菜供应链的崛起和完善，更多陕菜企业实现出海。而就已经出海的企业反馈，中国菜在海外大受欢迎，且市场占比相对较小，属于蓝海区域。陕西面食也备受外国人推崇，陕菜出海，陕面先行，已成为业界共识。
其次，在北上广深等一线城市，一线品牌餐饮受挫，纷纷涌入下沉市场，寻求增量。以星巴克为例，去年新增门店60%—70%都开在二三线城市，其他一线品牌也纷纷成为县城标配。这也是企业跨越周期的措施之一。
其三餐饮企业内部进行一系列创新，以此激发消费信心。有的进行场景创新，比如年中时刮起的菜市场风，还有利用视觉锤加深顾客对门店的印象，增加与顾客的粘度。有从品类创新的，例如今年大火的贵州酸汤火锅，也深受消费者欢迎，但因纷纷效仿，减少了其品类火爆的时间。还有周边创新，打响地方饮食知名度。如西安的新晋顶流绒绒馍的火爆出圈，各地也纷纷将地方特色名吃做成卡通造型，引起年轻群体的广泛关注。从而促进外地游客对当地美食及其周边的消费。
2024年，许多餐饮企业都难，而2025年也并不会轻松。经营压力会持续增大，供大于求的情况并未缓解、洗牌加剧，往后比的是谁更专业，拼的是谁的门店模型更成熟更能适应市场，谁的餐饮安全管理做的更精细。
但对于未来，也不必太过悲观，办法总比困难多。
中央工作会议上，已提出了2025年九大重点任务，其中“提振消费、改善投资效益、全方位扩大国内需求”被列为首位。地方层面，为了激活市场，许多地方政府纷纷推出餐饮消费券政策。相信在政策的扶持下，企业的共同努力下，餐饮业会迎来触底反弹，破局重启。希望在新的一年里，每一家企业都能重新焕发，蒸蒸日上。
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编辑 | 骞哲 主编 | 安娜
图片来源 | 网络 陕菜网
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