【真工·访谈录】“陕菜品牌创新工程”十七年发展回顾

文摘 2024-12-25 17:19 陕西

引导关注

专注陕菜·陕西美食产业推动者！

在中华饮食文化的璀璨星河中，初步成形（‌起源）于3000多年前西周时期的陕菜‌，是中国最古老的菜系，也是中国五大风味流派之一西北菜的领军菜系。‌始于西周，兴于秦汉，盛于隋唐的陕菜，唐代之后都城的东移南迁，长安城（今西安）的政治、经济、军事、文化中心地位的消失，曾经是周、秦、汉、唐等十三个王朝都城的西安，款待“万邦来朝”的四海宾客，用的“国菜”“国宴”就是陕菜。在之后一千多年历史更迭沉淀中，陕菜逐渐式微，风光不再，逐步形成了秦地无陕菜的认识误区，和“陕西第九怪，秦人不知有陕菜”的认知盲区。

▲笔者与原陕西省商务厅商业服务业管理处处长杨安利先生（右）

为了深入了解2007年4月陕西省委、省政府为振兴陕菜，正式启动的“陕菜品牌创新工程”的历程，笔者近日对原陕西省商务厅商业服务业管理处处长杨安利先生进行了访谈，从他曾经的工作经历回顾，粗线条地勾划出陕西省委、省政府和主管部门，实施和大力推进“陕菜品牌创新工程”的历史过程。杨安利先生说，退休后我仍然一直关注着陕菜网和为陕菜品牌建设方面开展的工作和活动。

01.“陕菜品牌创新工程”意义深远

老一辈无产阶级革命家，非常关心陕菜的传承与发展，在改革开放之后曾为陕菜四次题词：第一次是1984年10月12日题词“博采众家之长，保持地方特色”；第二次为1989年4月8日题词“振兴陕菜”；第三次是1989年10月22日题词“让精湛的烹饪技艺普及到千家万户”；第四次为1990年3月为陕西餐饮杂志题写刊名“饮食天地”等。极大地鼓舞和增强了陕西省委、省政府振兴陕菜发展餐饮事业的信心和决心。

2017年初，省商务厅按照省委省政府的工作要求，筹划并启动了“陕菜品牌创新工程”。

筹划“陕菜品牌创新工程”过程中，用“陕菜”还是用“秦菜”进行了一番热烈而慎重的讨论。国务院有突出贡献专家、中国烹饪理论“八大金刚”之一、陕西资深饮食文化学者王子辉老先生当时认为：叫“陕菜”或者“秦菜”都可以，但最终定义要落在“陕菜”上。

▲陕西饮食文化学者王子辉先生

2007年3月23日，省商务厅拟定了《“陕菜品牌创新工程”实施意见》，其主要内容为指导思想和工作目标、组织领导和主要任务、拟开展的几项重点工作等，并以此为纲领在全省全面推进“陕菜品牌创新工程”的开展。

在陕西省委、省政府的领导下，2007年4月6日全省正式启动实施了“陕菜品牌创新工程”，成立了由时任陕西省商务厅党组书记、厅长李雪梅为领导小组组长，省贸易办王社安主任、省烹饪餐饮协会李有堂会长、西安市商贸局蒿芒喜局长为副组长的“陕菜品牌创新工程”领导小组，成员由省商务厅商业服务业管理处、办公室、规财处、人事处、省烹饪餐饮协会、市级商务主管部门负责人，有关高校专家学者、餐饮界理论和实际工作者组成。领导小组的主要职能是，协调陕菜品牌发展和创新政策，制定“陕菜品牌创新工程”工作方案，全面指导陕菜品牌创新工作。领导小组办公室设在省厅商业服务业管理处，具体负责工程实施的组织协调和日常工作。

领导小组分设理论研究组、认定推广组、展赛宣传组等专项办事工作组，承担相应的工作任务。其主要工作目标为建立陕菜发展“四个体系”：一是完善陕菜品牌理论体系。开展陕菜菜系理论研究，挖掘、整理传统陕菜，加强理论创新，研究开发创新菜品，进行陕菜与其他菜系比较研究，形成具有陕菜特色的菜系理论体系。二是建立规范的陕菜菜品评价认定体系。制定和推广符合陕菜风味特色和制作特点的传统菜品及创新菜品的认定标准，制定和推广陕菜“品牌店”“示范店”标准。三是建立陕菜品牌宣传推广体系。开展陕菜品牌创新烹饪大赛、陕菜品牌展示、城市陕菜“品牌店”和旅游景区陕菜“示范店”创建等系列宣传推广活动，提升陕菜的市场认知度。四是建立陕菜品牌支持和保护体系。运用法律手段，实施对品牌陕菜的保护，制定陕菜品牌建设的具体扶持政策。

2007年4月12日，省商务厅根据省政府领导批示精神，制定了《“陕菜品牌创新工程”工作方案》，下发各市（区）商务主管部门，推进“陕菜品牌创新工程”的实施。

2018年2月，陕西省人民政府办公厅《关于印发推进陕菜品牌建设行动方案的通知》指出：以扩大内需促进消费为目标，以陕菜品牌建设为抓手，政府引导、企业为主、社会参与，力争到“十三五”末，陕菜品牌研究体系、菜品标准体系、宣传推广体系、市场服务体系基本建成，陕菜在全国乃至世界具有一定的声誉和影响，成为促进我省经济社会发展的一张靓丽名片。

02.“陕菜品牌创新工程”研讨会开新篇

2007年7月，建立新中国以来首次由政府部门组织的陕菜理论专题研讨会议——“陕菜品牌创新工程”理论研讨会，在西安隆重召开。时任陕西省商务厅厅长、“陕菜品牌创新工程”领导小组组长李雪梅，中国烹饪协会秘书长冯恩援，国内著名饮食文化研究专家王子辉、邱庞同、熊四智，省内专家学者何金铭、肖云儒、商子雍、李曦等15人发言，省市（区）商务主管部门局长和业务科长，重点餐饮企业负责人和行政总厨、新闻媒体及其它方面代表，共220余人出席理论研讨会。

▲原陕西省委秘书长、三秦文化研究会会长何金铭先生

▲李雪梅厅长在“陕菜品牌创新工程”理论研讨会作主旨发言

李雪梅厅长以《实施陕菜品牌创新工程，增强陕西餐饮发展活力》为题作主旨发言：

陕菜，又称秦菜，中国重要地域菜。由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周秦汉唐时期是中国的代表菜，当今是西北地区的代表菜，也是中国五大风味流派之一。陕菜的品性和风格是大度、大气、大俗、大雅。陕菜区别于其他菜系的基本特征：一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。

实施“陕菜品牌创新工程”，就是要着力打造有利于陕菜品牌创新发展的政策环境，鼓励和支持餐饮界以市场需求为导向，以餐饮企业为主体，弘扬陕西传统饮食文化，继承传统陕菜菜品，开展陕菜技术创新，开发具有陕西风味特色及制作特点的陕菜新品，做大做强陕菜品牌。

李雪梅厅长强调指出

：陕菜品牌建设和发展的关键在创新：一是要弘扬陕菜的开放传统，观念创新；二是要满足群众多层次需求，菜点创新；三是要提高陕菜市场认知度，营销创新；四是要动员社会各方面力量，组织创新。

与会专家和代表普遍认为，这次理论研讨会的成功举办，为实施“陕菜品牌创新工程”打下了扎实的基础。会议对促进陕菜品牌建设，推动我省餐饮业、旅游业快速发展，产生了积极而深远的影响。

“陕菜品牌创新工程”全面实施后，政府通过制定相应扶持政策为陕菜品牌创新发展营造良好的外部环境。省商务厅组织了陕菜品牌创新论坛、陕菜品牌店示范店创建、全国媒体记者西部行陕菜专题宣传、陕菜品牌创新烹饪大赛，陕西特色美食街区建设等系列活动，初步为陕西餐饮市场勾画出了什么是陕菜、到哪里吃陕菜、吃什么陕菜等发展坐标。“陕菜品牌创新工程”的全面实施，标志着陕菜创新、陕西餐饮业发展，进入了一个有领导、有组织、有目标、有步骤发展的新阶段。

03.陕菜探秘之旅为宣传推广体系而生

当年政府和企业是推动陕菜品牌创新发展的主要力量。不少陕菜企业在经营中认识陕菜、研究陕菜，发现不少陕菜品种，最早出现在民间，被厨师带进了官府或者市肆，被市场认可和传承。而且陕西各县都有受当地百姓喜爱的特色菜品和企业。“陕菜品牌创新工程”这棵大树之根，需要扎根市县餐饮市场和企业汲取营养，选择一批陕菜菜品和企业，加以宣传推广。当时刘晓钟先生向省商务厅提出建议，希望全省各级餐饮行业主管部门支持和帮助组织开展“陕西美食探秘之旅”活动。开展“陕西美食探秘之旅”的创意，与省商务厅陕菜品牌创新四个体系中的宣传推广体系高度契合，得到主管部门的肯定。

实话说，“陕西美食探秘之旅”在陕西餐饮史上从来没有过，大家心里都没底。对象是谁？什么人员参加？经费怎样解决？旅途安全如何保证？餐饮企业是否愿意配合等等，都是未知数。经过多次探讨沟通，确定活动主题围绕陕菜品牌创新工程，探寻各市各县的名菜、名店、名厨，重点宣传，加大推广力度。至于活动涉及的其它问题，在实践中逐步妥善解决。

▲2013年10月13日陕菜探秘之旅首站走进渭南大荔县合影

陕菜探秘之旅首选在渭南市，得到市商务局、市餐饮行业协会的大力支持，组织市局业务科室和重点县区筹划安排。2013年10月13日，陕菜探秘之旅首站在渭南大荔县一炮打响，为开展后续活动打下了良好的基础，也成为让陕西人逐渐消除“秦人不知有陕菜”这一怪现象的起点。

在各市县商务主管部门热情支持帮助下，餐饮企业积极配合，吸引了大量消费者和新闻媒体的关注和参与，陕菜探秘活动搞得有声有色，由单一的美食探秘向历史、文化、民俗、旅游、特产等方面融合发展，逐渐把各区县的历史文化、自然资源、特色物产、民风民俗、饮食习惯等与美食融合了起来。

不少县区要求到本地第二次、第三次开展探秘活动。陕菜探秘之旅坚持不懈地走完了全省107个县（区），到2024年12月已开展212期活动，创造出了一条条政府支持、企业欢迎、百姓喜爱，以陕菜美食为主要元素的旅游线路，这是陕菜发展历史上探寻陕菜品牌发展之根的一件大事、一个奇迹，难能可贵，值得纪念。

04.陕菜网为宣传推广陕菜品牌插上翅膀

在陕西品牌创新工程实施中，有一件大事值得纪念，那就是陕菜网的建立。陕菜网的建设，使得陕菜品牌宣传推广有了自己的网络平台，成为中国陕菜宣传的主要喉舌之一。多年来，在宣传政府餐饮业政策、为餐饮市场发声、为企业家发声、为创新菜品发声、为厨师发声等方面，一如既往，从未停止过。

陕菜网常年固定、涵盖全面的十多个专栏，专业的文字水平，上千万字的原创文章，便捷而快速的文字图片展示，给陕菜品牌创新工程插上了翅膀。也在宣传有关政策，动员企业参与，主动组织活动，百姓喜闻乐见等方面，做了大量的工作，开展了丰富多彩的活动，得到了政府部门、企业和群众的认可。

中国陕菜网服务“陕菜品牌创新工程”的发展，连续举办了12届陕菜文化研讨会；创建了“陕菜名人堂”和“陕菜专家智库”；考察评定了100多家“陕菜旺店”；成立了北京陕菜协会；启动了与“八大菜系”的对话交流学习活动；组织陕菜网团队走出国门在海外宣传推广陕菜；组织筹划出版了支撑陕菜理论体系16本陕菜书籍；常年开展形式多样、创意新颖的大量活动，不胜枚举。陕菜网的建立和运行，离不开企业家的大力支持。

▲中国陕菜网创始人、陕西省面食产业发展促进会会长、

大唐博相府酒店总经理刘晓钟先生

大唐博相府总经理刘晓钟先生长期支持和支撑陕菜网运行，是一位陕菜情结浓厚、社会责任感强烈、有远见卓识和开拓精神的优秀企业家。他坚持不懈地为陕菜品牌创新发展所做的努力，社会和业界有目共睹，感召和团结了一大批志同道合的仁人志士，为“陕菜品牌创新工程”和省政府《推进陕菜品牌建设行动方案》的实施，做出了突出贡献。

05.陕菜品牌崛起焕发勃勃生机

“陕菜品牌创新工程”实施17年，造就了一篇篇创新发展的故事。我们欣喜地看到，具有三千年历史渊源的古老陕菜，重新焕发了生机，得到了传承和发扬，并在不断地创新和发展。如今在“传承中创新，在创新中发展”的核心理念更加深入人心，陕菜品牌社会知名度和影响力大幅度提升，陕菜崛起发展的势头更为强劲，大大小小的陕菜企业如雨后春笋般涌现，创新陕菜遍地开花，陕菜市场生机勃勃，不仅在国内市场占据了重要地位，而且逐渐迈出国门走向世界舞台。“让世界了解陕菜，让陕菜照亮远方”的愿景，已经成为陕菜人脚踏实地努力践行的历史使命和自觉行动。

陕菜品牌创新发展，仍然是一个长期而艰巨的任务，依然需要政府、企业和商协会等各方面的共同努力和坚持。在未来的发展中，我们要继续深入挖掘和传承陕菜文化，不断创新菜品和服务模式，提升品牌知名度和影响力。同时，我们还要加强与其他行业和品牌的跨界合作，共同和继续推动陕菜品牌的创新与发展。陕菜品牌的创新发展，一定能够迎来更加美好的未来！

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编辑 | 安娜主编 | 安娜

图文来源 | 杨安利田建国陕菜网

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法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所

支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅

指导单位：陕西省三秦文化研究会、中国食文化研究会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会

联合运营：陕西省面食产业发展促进会、大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研究院、陕菜供应链研发中心、陕菜文化研究会

战略合作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角红色文化旅游区域联盟

合作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、网络大V自媒体

陕菜网SCW

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