专注陕菜·陕西美食产业推动者！
距离过年还有35天，西安的大街小巷，酒店、饭店、食品厂都忙活着蒸碗的制作和销售。对于陕西人来说，蒸碗就是年味最直接的体现。
蒸碗中绝大多数都是肉菜，用陕西话讲叫硬菜（陕西方言中读作ning菜）。最初就是为了过节过年时，待客方便而提前预制好，到了待客时，再上锅加热即可。方便美味，大大提高了效率，节省了烹饪时间。蔬菜类更讲究新鲜，直接炒制即可，但肉类制作本来就繁琐耗时，采用蒸制的办法，也可以最大限度留住原汁原味，同时也便于保存。还有一点，蒸碗刚做出来的味道不如二次加热后更具风味。
蒸碗作为陕西人年夜饭、宴席上的主力军，多为肉菜还有一个原因是，主人有面子。肉菜一多，一来席面上好看、丰富，再者众人就会夸赞说，这席面撑得真硬。主人家就会被大家赞扬，热情、大方、大气、会来事、厚道等等。溢美之词当然也不是白得的，在往后的岁月里，家中大事小情，来帮忙的人自然也会多。这是陕西风土人情的一种体现。
而作为年夜饭，一年到头，阖家团圆的日子，当然也要把家中所有好东西都拿出来吃。在过去，一家人美美咥一顿肉，那是最大的幸福。当然，随着时代的变迁，在物质生活十分富裕的今天，天天都能咥肉，一桌肉在年节里也似乎少了许多魅力。前两天好友说，今年的年夜饭简单做点算了，大鱼大肉也吃不动。这话在理，但是我随即又想，那我们的年味又该怎么办？
转念又想，自己其实多虑了，喜欢肉类美食的人，无肉不欢，过年这种热闹欢快的日子，又怎能错过炫肉的好机会？何况，传统正在回归，在流光溢彩中年的氛围，在馨香氤氲里的年味，都会随着新年脚步的临近而逐渐浓烈起来。
商业时代也有商业时代的好处，有些连我们都逐渐遗忘的东西，商家会以新颖的方式重新引为潮流，延续住古老的传统和仪式。农业文明、商业文明、工业文明相互碰撞，成就了这新的时代。
陕西的蒸碗，以八大碗居多，当然也有六大碗。经典的有条子肉、粉蒸肉、蒸丸子、小酥肉、带鱼、黄焖鸡、梅菜扣肉、陕西臊子等，上档次的有糟肉、带把肘子，还有不是肉却深受所有人喜爱的甜盘子。无论哪一款，都以软糯酥烂、肥而不腻、滋味绵长、回味悠久而深得陕西人的喜爱。
这其中，糟肉是一道古老的陕西官府菜。在陕西西安、甘肃兰州和岭南都有此菜，但风味完全不同。以西安和兰州为正宗，兰州糟肉中加入腐乳，乳香糟鲜；而西安是以醪糟为底味，混合着红枣和蜂蜜的香与甜，滋味香甜甘美，是陕西为数不多甜肉的代表菜肴。
在过去，槽肉是陕西人过年、结婚等喜庆场合的必备美食，寓意甜蜜和美。如今想吃到正宗的西安糟肉，并不容易，还是得去有陕西官府菜传承的门店，方能领略这古老美食的滋味。
甜盘子也叫甜饭，常见的有糯米做的八宝甜饭，里面会放上红枣、葡萄干以及干果等物，还会放入橘皮蒸制后十分清香诱人。陕北人则用软糜子做甜盘子，软糜子也具有较强的黏性，蒸制过后软糯香甜之外，有颗粒状口感且有一些坚果香。在西安大唐博相府吃到的养生糜子糕甜饭中，枣盘成了美丽的花，还铺有一圈大杏仁，吃起来更为过瘾。
条子肉、粉蒸肉、蒸丸子、肉臊子这些对于陕西人更为家常。每一道都是夹蒸馍的佳品。记得儿时回老家过年，吃凉菜小孩子们是就着自家酿的热醪糟，然后热菜蒸碗逐渐上桌后，舅妈就会提两袋子蒸馍来分给大家。一种是正常大小，用来夹肉就菜吃。还有一种是小馍，我们称为蛋蛋馍。这种馍很小，小孩子也能两口吃掉一个，主要用来蘸蒸碗底部的汤汁，是孩童最喜爱的吃法。
长大后很少再见到蛋蛋馍了，餐桌上多了米饭、汤面条等主食。但是最令人怀念的，还是各种蒸碗肉夹馒头的吃法。蒸制后的肉，香味充分被激发，油脂渗入发酵好的馍中，那种滋味，真是妙不可言。
总之，有了蒸碗，年味就在唇齿间恣意蔓延，欢欣雀跃的情绪让时光忽然变得温馨柔缓，旧时那些因为美味而停留在舌尖的美好记忆，下了舌尖，又上心头。万家灯火里，中国人的年才刚刚开始。
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编辑 | 骞哲 主编 | 安娜
图文来源 | 邱泽轩
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