非得咥上一碗油泼面，才算是个正宗的陕西人

文摘 2024-12-22 10:10 陕西

专注陕菜·陕西美食产业推动者！

刚考上大学那年暑假，有同村人在街头碰到了：

考上了谬？

考上了。

考哪儿咧？

陕西。

咦~~，咋考老山西列。

村里人说的老山西，是指村里人常常遇到的出来跑小买卖的山西人口中的山西。据说山西路远、山多、粮食产量低，所以遇到的山西人通常个子也不高。

其实他们不知道，陕西还在山西西边咧。

老话儿说，十里不同俗，何况老家距西安一千多地远。风俗习惯不一样，饮食习惯也大相径庭。

比如说吃面。

河南是产粮大省，自然少不了吃面，烩面、笼面、芝麻叶杂面，金丝挂面等等。但印象中，吃面条似乎从来都是权宜之计，常常是某天忙得没顾上蒸馒头，或者温度太低，面还没发好不能上蒸笼，就吃顿面条对付一下。一顿正儿八经的饭一定是要吃馒头吃炒菜的。

比如一顿结婚或满月的酒席，通常是先上八个十个凉菜，主家把宾客喝到面红耳赤，东倒西歪才算喝好，待娘家人催着上饭了才能上热菜上馒头，否则如果娘家人没催饭你直接上了，意思是主家要着急赶客人走，算待客不周。

如果是老人丧葬，人心悲伤而事情忙乱，通常吃的是烩菜，所以老家骂人骂得狠了，会说“上你家吃烩菜去！”。

没有人把面端到席面上。

陕西不一样，大席上一定要有两口大锅，一口煮面，一口煮臊子，半大的蓝花白瓷碗，一碗一碗端到席面上。炸好的肉丁肥瘦均匀，鸡蛋饼切成菱形块儿，黑的木耳、绿的韭菜，红的胡萝卜丁，漂着一层红艳艳的辣子油，底下藏着一绺韭叶面。醋是岐山的，辣子是兴平的，咥完一碗，再咥一碗，刚咥一碗，主家又端来一碗，有人能一口气吃十几碗。谁家的臊子面好吃，就是对席面的最高赞誉。

当然，据说以前日子恓惶的时候，臊子锅没这么大，吃席的人每人端一碗臊子面，一口把面咥完，汤可不敢喝，再捞一筷子面到碗里，换面不换汤，直到吃得肚儿圆，这叫“酣水面”。也有人腌臜陕西人，说“酣水面”是吃完面后的臊子汤要回锅的，我反正没有亲见，听起来确实匪夷所思，所以反而有可能是真的。

陕西人，或者说关中人对面真是爱到骨子里的。干了一上午活儿中午吃碗面顶饱；下午下班了，晚上吃碗面抗饿，出远门前，好久吃不到了赶快吃一碗；出差回来后，好久没吃面了赶快吃一碗。即使出差期间，尝过当地美食小吃，酒足饭饱以后，总觉得肚子里缺点啥，晚上在陌生的街头游荡，突然看到街头“西安面馆”的招牌，拍拍脑袋才恍然大悟，肚子里缺了一碗陕西的面。

身边的一位长辈，关中人，学识渊博，形象儒雅，却对吃面极为痴迷。许多年前，被以专家身份请到海南讲课。主办方非常客气，每顿饭都是鱼虾蚌蟹、生猛海鲜堆得满满，两天之后，老师终于按耐不住，又不好意思麻烦主办方说要吃面，于是在晚饭后悄悄溜到酒店门口，寻了一家面馆。盯着菜单看了许久，在一众海鲜面中终于不放心的找到了一份西红柿鸡蛋面，特意叮嘱，面里除了西红柿鸡蛋千万什么都不要放，并向服务员要了醋和差强人意的黄灯笼辣酱。面端上来，老师兴冲冲的自己调了醋和辣酱，刚挑了一筷子，便发现面里藏着的虾米。唤来厨师兼老板询问，老板说，嗨，西红柿鸡蛋面里本来就有海鲜的，啥都不放哪有味道，你不是啥都不要么，我就寻思放一把小虾米也不算放了。老师每回吃饭总会气鼓鼓的讲起这个故事，抱怨在海南想吃一份简简单单的没有海鲜味的面条有多难。

如果宴请外地的朋友，酒过三巡，菜过五味，众人微醺，宾主尽欢，主家到最后一定会问上个啥主食。夹馍太顶，油饼太腻，泡馍不够正宗，这个时候，一窝酸汤面刚刚好，软软的面，酸酸的汤，浅浅的吃了没有负担，爽口还解酒。

陕西的面还有一个特点，辣。我是典型的平原胃，吃饭清淡，最开始实在享不得秦椒的美味。老家形容某个邻居能吃辣子，就绘声绘色的描述那家人闲暇的时候做油辣椒的过程：烧上小半锅油，将洗净晾干的红辣子在锅里炸得焦脆，加少许盐，一点点的放到捣蒜的瓷臼里捣碎捣烂，盛到罐子里，就成了油辣椒。吃饭的时候，舀一勺夹到馍里，吃面条的时候，舀一勺放到面碗里，甚至喝汤的时候，也能舀一勺放到玉米面糊涂里。这种吃法村人总是啧啧称奇，我也总是感慨，一勺辣子啊，那得多能吃辣才能吃得下去。然而陕西却“油泼辣子一道菜”，油泼辣子和老家的腌菜或者大酱一样，是平常得不能再平常的配菜。

然而从最开始的不吃辣到吃辣，从最开始的偶尔吃面到天天吃面，二十多年见，因为一碗面，似乎不知不觉中，我也变成了一个“正宗”的陕西人。

通常在出差几天之后，刚下火车，便直奔面馆，一定要咥一碗油泼面才算回了西安。

陕西人吃面其实不讲究，量大味足就够了，简单的一碗面就能吃上十几年，所以有“生意做遍不如卖面”一说。小区楼下的一间商铺从上海菜换成河鲜馆，从河鲜又换成川菜，依然门可罗雀，偏偏旁边两家开了十几年的门头破旧的面馆却一直人来人往，络绎不绝。

一屁股坐到油腻腻的原木长凳上，中气十足的喊来老板：

老板，一份油泼面！

大碗！

这一刻，仿佛整条街都是我的。

岐山臊子面不行，面太软不够筋道；西红柿鸡蛋面不行，西红柿鸡蛋太柔；腊汁肉面片不行，腊汁肉只能配百吉饼做肉夹馍；菠菜面也不行，好人谁吃菠菜面；面要白面，要扯出来的宽面，扯的时候摔到案板上biangbiang响的裤带面才算。

扯好的面煮上几滚，用硕大的罩滤捞到锅边整齐的一排脑袋大小的瓷碗里，厨子用半大的勺子使劲挖上满满一勺的辣子面，堆到面上，放入酱醋和葱花，从旁边炉子上的铁锅里舀满满一勺的热油，“刺啦”一声浇在辣子面上，辣子面被热油激发出了香气，热油被辣子染得通红，白的面，红的油，绿的葱花，葱香和辣油的香气在热腾腾的刚煮熟的面香衬托下，整个饭店里便散发着让人愉悦的气氛。

刚端上来的油泼面要使劲搅一搅才好，这也是大碗的妙处，碗小了辣子和面拌不匀，没搅开的面如果没沾到油也容易坨。三搅两搅，每一根面上便被红油沾成酱色，挑一筷子进嘴里，面的筋道、醋的酸香、盐的咸味、辣子的刺激、葱的微甜，一件件一桩桩层次分明。再咬一口早已剥好的大蒜，火辣辣的感觉从舌尖入喉，充斥着食道，赶快喝一口面汤，长长的呼一口气。这一刻，许久不安的心，才终于松懈了下来。

有时候我也忽然会想，我到底算哪里人？河南或者陕西，哪里是我的家呢？白乐天说：“我生本无乡，心安是归处”，又说“无论海角与天涯，大抵心安即是家。”应该是一个意思吧。

这么一想，也就释然了。陕西的油泼面也好，河南的烩面也好，好吃就够了。

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编辑 | 邱泽轩主编 | 安娜

图文来源 | 长安夜未眠

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