【陕菜·食话】柿子在陕西被变出的万千戏法

文摘 2024-12-26 17:15 陕西

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柿子，原产中国，据载汉初已有栽培，司马相如所著《亡林赋》中，便有“枇杷燃柿”之句的记载，也就是说，柿子在中国至少存在2000多年了。另据《本草纲目》载，柿子当时在中国有70多个品种，而当代有关资料表明，现有品种达900多个。

柿树是深根性树种，又是阳性树种，喜温暖气侯，充足阳光和深厚、肥沃、湿润、排水良好的土壤，适生于中性土壤，较能耐寒、耐瘠薄、抗旱性强等。如此说来，在陕西的关中以及南北山中原上，广为生长柿子树就是比较合理的。

图源：大美富平

陕西的柿子很多，品种也不少，但比较出名的有两种，一是富平周边的尖柿，二是临潼周边的火晶柿子。正是有了这两个优良品种，才让陕西人把柿子吃得丰富多彩，不独鲜食，更是运用了晾晒、烹炸、发酵等手法，充分地吮吸了柿子的五滋六味、香甜酸爽，等等。

图源：大美富平

最值得称道的是“柿饼”。柿饼看起来好像是为了长久保存柿子的“干化”形态，但实际上更有深意。科学研究标明，新鲜的柿子里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等。当新鲜柿子被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，而果肉里所含的葡萄糖和果糖则随之渗透到表皮上来。这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆。葡萄糖的甜味不如果糖，也不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，从而让柿饼的形态变得干燥易存。如此一来，这柿饼就不是柿子的简单的果干，更多的是是实现了成分的重组，不独改变了形状，更多的是改变了口感、提升了口味。所以说，柿饼在一定程度上是对鲜柿子的一大提升，它的维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右，食用可以补充一些微量元素。但毕竟柿饼是柿子的“浓缩”与变异，相对难消化一些，所以不能贪食多食，当然实践标明，如果在吃柿饼的时候喝点热茶，则能相辅相成。

图源：大美富平

柿子饼。必须要说明的是，在陕西，“柿饼”和“柿子饼”是有严格区别的。所谓“柿饼”就是上述性征，而“柿子饼”则是另外一种柿子的加工品。

一般说来有两种，一是农家“柿子饼”，二是西安城里食肆所售的“黄桂柿子饼”。

图源：大美富平

农家的“柿子饼”，最简单的就是软柿子去皮留瓤，之后与炒面搅拌成团，再做成小饼，简单的在鏊子里烙一下即成。说起来柿子之所以能这么吃，最早还真不是为了美味，只是为了“瓜菜代”般的饱腹，曾经的柿子、板栗乃至红枣，都是饥馑岁月里的“铁杆庄稼”。当然还有更直接的吃法，那就是一口柿子一口炒面，稀里糊涂地哄饱肚子，相信有许多四五十岁往上的人都有这样的记忆。但话说回来，这种极简版的“柿子饼”，偶尔一吃还是不错的，果香麦香，软软糯糯，现在还偶尔能见到朋友圈里有人晒这个，当然已经是喜乐怀古的幸福范畴。

图源：西安旅游集团

黄桂柿子饼。生活条件好了之后，人们把柿子饼升级换代地做出了“黄桂柿子饼”这样的美味。这是一个包馅的食物，皮面使用当季新鲜火晶柿子，去瓣洗净打成柿子酱，辅以少量面粉制成。馅料则有牛羊脂油、黄桂、核桃仁、玫瑰、青红丝和蜂蜜等。皮面包馅后揉压成小饼状，之后在平底锅中油煎。出锅后外焦内穰，柿子的清香和馅料的丰润纠合交织，互相成就，煞是美味。这道美味是西安的名小吃，过去在柿子成熟后就能尝到，守着摊子吃最佳，外皮焦脆内瓤软糯黄桂味飘香，刚出炉的镬气犹存，最是解馋。当然有更多的人打包带回，回家后简单烤制之后，也能让家人一饱口福。

图源：新东方烹饪网

柿子糊塌。这应该是农家柿子饼的升级版、黄桂柿子饼饿简略版。同样的火晶柿子的内瓤，拌和少许面粉成糊状。之后用特制的中凸的手勺盛满柿子面糊下油锅炸，半熟时手勺与勺中物分离，再炸不长时间，则取得焦黄暗红兼具、小圆镜般形状的小饼。因其原料是糊状，之后成面“塌”状，故谓之“柿子糊塌”。顺带说一句，陕西关中人把不大规则的馍饼，就称之为“塌塌”，比如别处称之“玉米面发糕”的东西，关中人称之为“苞谷面塌塌”。此物较之黄桂柿子饼要简便，当然也廉价，但似乎更多了柿子本身的清甜。

图源：西安文旅之声

柿子醋。几乎所有的关中以及南山北原的人，对柿子醋的印象都很深。这一是味蕾的记忆，二是柿子醋本身的淡雅果香。当然还有一个元素，过去关中人酿醋，当然也会用各种粮食来做，但在粮食十分金贵的时候，廉价而量大的柿子就是重点。曾记得小时候几乎家家会做柿子醋，户户主妇都是个中高手。到现在还记得一个情节，那是将近半个世纪前了，在一次一个老亲戚过寿的时候，闲坐等饭的一群女亲戚，互相间交流的主题就是怎样做柿子醋，有意思的是，平日里可能怯懦内敛的她们，对自己的柿子醋都充满了自豪，那语言就是“哎，你都不知道我做的柿子醋有多酸，酸得很酸得很...”呵呵。

柿子酒。过去鲜有用柿子做酒的，大约一是酒不是必需品，二来制作技术更难。但近年出现的柿子酒，还真让人觉得柿子做的酒真不错。它几乎具备了固态发酵和液态发酵都占一点的优点，口味淡甜，果香犹存，加之度数不高，还真能催人多饮呢。

图源：蓝溪金炫

纵观人类发展史，可以发现一个规律，那就是对食物的寻觅与制作，有着这样的表征：但凡能挖空心思寻觅食材的、对食材能够充分利用的、把食材加工炮制得丰富多彩的地域，一定是文化根脉深厚且有着更广阔发展前景的。一句话就可以概括，一种新型食物的发明，一点也不亚于一项科学发现。这话还是一个西方人说的。由此可以为中国再次自豪，当然，具象到陕西这块地方，不独自豪，而且更加热爱。就如一个价值不高的柿子，在陕西能够制造出如此风味别具、品类丰富的食物，不正是这块地域饮食文化的丰灿与发达，这块土地的厚重与博大。

柿子，“可入心肺、大肠经，”是中国传统的药食兼用的药材，清热解毒，润肺止咳，消肿软坚，健脾益气，养胃和中，涩肠止血......适当地多吃点柿子，到陕西吃点各种各样的柿子美味，一定会更加事事如意。

图源：渭南文旅

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