【美文推荐】馎饦，1600年前的手揪面片片，你吃过吗？

文摘 2025-01-04 10:17 陕西

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原名：《馎饦小考》。

面类食品在宋代以前，由于分类极不科学，出现了许多不同称谓。汉唐时期多将面制品称为饼，并以其作法或形状命名，蒸食者谓之蒸饼，煮食者谓之汤饼，状若细绳者谓之索饼。

近读《齐民要术》，发现有“馎饦”之品名。《齐民要术》系南北朝时北魏高阴太守贾思勰撰写，距今已有1600年历史，说明“馎饦”已非常久远。贾氏将“馎饦”列为饼属，并记述其作法是“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。”其特点是“非直光白可爱，亦自滑美殊常。”由此可知，“馎饦”是将和好的面团用左手托起，在手搓拉出大拇指状的条，并揪成约二寸长的薄面片，旋即投入沸水锅中煮熟，捞出而食。它是一种煮制的面食，若按唐代对面食的分类来看，应属汤饼之类。

馎饦虽是一种煮制的面食，又属汤饼之范畴，为何要以馎饦来命名？原来，馎饦亦写成“不托”托，它是按这种面食的制作方式而取名的。据唐代李匡义《资暇集》记载：“不托，言旧未有刀机之时，皆掌托烹之，刀机既有，乃云不托，今俗字有馎饦，乘之且甚。”这就是说，在“刀机”尚未出现之际，制作这种面食必须用一只手的手掌托起面团，即《齐民要术》所谓的“宜以手向盆旁”，而用另一只手揪成面片；“刀机”出现以后，其作法已不再用手掌托面团而改为用刀切面，“不托”之名，由此而来。还因为“不托”是面食名称，便给不字右侧加食旁，将“托”字提手旁亦换成食旁，成为“饣不饦”，继而又演化成为“馎饦”。

唐宋以后的饮食史料中，馎饦两字很少出现，已被汤饼替代，归为汤饼之类。到了清代，饼与面条已区别开来，清代长安人薛宝辰《素食说略》中，就明显地将饼与面条分为两类而叙述。

值得一提的是，在陕西省周至县，至今还有一种其作法酷似昔日“馎饦”的面食品种——翠峰饦饦。其制作方式与《齐民要术》中描述极为相近，名字也为饦，疑似“馎饦”的正宗传承，不同在于吃法、味型上更为丰富多样。至于其他地区揪面片、拨鱼之类的面食，大概是这种古老饮食的衍生。

作者：王龙学

王龙学，讲师职称。西安商贸旅游技师学院退休教师。80年代在西安市烹饪研究所从事烹饪历史和烹饪理论研究；曾参与仿唐菜点的史料挖掘、查阅整理和鉴定工作；参编《中国烹饪大辞典》《中国烹饪百科全书》《西安饭庄》《西安名食》《面点小吃制作工艺》等书籍；曾在《中国烹饪》《四川烹饪学报》《西安晚报》《饮食天地》等报刊杂志上多次发表论文和烹饪科普性文章。

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编辑 | 骞哲主编 | 安娜

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