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最近刚刚开业的万象城、生命之树刷爆了西安人的朋友圈，许多一线品牌，在西北地区首开西安万象城，趁此气运，重庆高端火锅品牌莺花渡火锅也来到了西安，这是除重庆本土外，外省首家门店。![]()
刚一开业，人气火爆，自从在重庆邂逅莺花渡火锅后，一直对其味道、环境、服务、表演以及店中所呈现出的文化底蕴念念不忘。上周二，陕菜网专程采访了莺花渡火锅联合创始人陈刚先生，请他讲述莺花渡火锅的故事。![]()
草长莺飞，烟花烂漫，嘉陵江北，莺花古渡，美好的江景令人浮想联翩。风景旖旎的古渡口，船只往来穿梭，繁忙而有序，纤夫、船员们在繁忙的劳作中也找到了自己的乐趣。毛肚、鸭肠、黄喉等，这些曾经鲜有人问的下水统统涮入用牛油、辣椒、海椒、花椒等调料炒制的锅底中，这些调料既能压制腥膻之味，又能除去湿气。于是，一种人间难得的美味——麻辣鲜香的红汤火锅就这样诞生了。由此开启了重庆火锅时代。![]()
民间传说莺花渡口是重庆火锅的发源地，并从这里改变了重庆人的饮食习惯，随着重庆火锅不断向外推广，也引起了全国人民对重庆火锅的追捧。![]()
莺花渡火锅因而得名，其江北嘴店就设立在莺花古渡旧址附近。坐在店中，一边热火朝天地吃着麻辣鲜香的重庆火锅，一边可以欣赏到美丽的江景，畅享美食美景的同时，用舌尖读一读重庆这座城市的底蕴与锅气，实在是惬意的事情。![]()
莺花渡火锅创立于2013年，属于重庆释道然餐饮文化有限责任公司旗下品牌，主营火锅餐饮服务。在门店的内外部环境上，以水、雾、石、舟、草、花、鸟等元素打造出江边水气氤氲、回归自然的意境，将莺花渡口情景再现。
陈刚总说：“在2013年以前，重庆火锅面临一个尴尬局面，味道好的火锅店环境一般，而环境好的店味道又不行，所缺少的是一个味道好，环境优雅，服务好，高品质的火锅企业，于是我们就打造了重庆高端火锅品牌——莺花渡火锅。当时要求总经理做到：每道菜品必是精品，每道菜品都是老板人品，要象经营人品一样经营菜品。我们允许亏损，哪怕门店面临倒闭，都要始终把好质量这一关。同时做到四不欠，不欠员工工资，不欠水电费，不欠房租，不欠任何供应商。店长也提出，要做到这些，需要公司给予足够的经济支持，以及足够的经营自主权。”
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双方达成合作后，通过半年的努力，莺花渡火锅犹如一匹黑马，在重庆火锅市场横空出世，成为重庆高端火锅的代名词。当时就有顾客说，这就是火锅中的爱马仕。从2013年12月开第一家门店，到2018年，在重庆市只有3家直营门店，看似成长速度缓慢，但这三家直营店却撑起了重庆高端火锅的半壁江山。![]()
直到2019年，公司将餐饮业作为长期战略发展的重头戏，自此开始为莺花渡火锅打造顶层设计。第一坚持直营，唯有直营才能保持莺花渡高品质的要求。第二先在重庆稳步发展，摸索出一套切实可行的运营管理体系和可复制的模式，再走出重庆，迈向全国。当门店模型逐渐成熟，2020年连开两店，2023年，又开两家门店，2024年，重庆开至7家门店，现在又走入西安万象城，开启莺花渡火锅迈向全国的第一站。同时还在重庆筹建了莺花渡长嘉汇黑钻店，即将在本月底开业，力争选入米其林、黑珍珠餐厅，塑造中国火锅高端品牌，把莺花渡火锅打造成为中国高端火锅的代表。对于布局全国的构想，陈刚总有自己独到的见解。他认为，从当前的经济形势和趋势来看，对于高端定位的莺花渡，更适合于开在有深厚文化底蕴和真正有实力及潜力的城市，因此首站选择了西安。西安是西北的第一大城市，千年古都，底蕴深厚，人口众多且在不断激增，未来发展潜力巨大，对于整个西北包括山西、河南的吸附力极强。先在西安扎根，之后考虑长三角一带，南京、苏州、杭州等地，以次向外，逐步拓展。
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想要做到全国高端火锅第一品牌，有持续的高强度资金投入，有严格的门店要求，有严密的全国布局战略，这还不够。那么莺花渡还有哪些与一般火锅品牌不同之处呢？
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首先是坚持全部门店直营模式，对于火锅的灵魂，火锅底料，始终坚持手工炒制。据陈刚总讲，在研发火锅底料上，“莺花渡”下了很大功夫，既要保留麻辣鲜香，这种正宗的重庆味道，同时还要有标准化，要有高端的档次。于是选用上等辣椒、海椒、优质花椒等调料秘制调配，依靠独特工艺，足时足料炒制，并配以牛骨共同熬制成莺花渡火锅底料，口感丰富醇厚，麻辣温和不上火。![]()
其次是对于食材，保证品质，丰富品类。一定保证其优良品质和新鲜度，并且在全球优选更多耐煮、健康的食材，来丰富火锅的品类。
在环境上，打造雅致舒适的就餐环境。以莺花古渡的码头文化为基础，将重庆这座城市的气运融入餐厅之中，人文历史，古今情怀，勾勒出一个令人陶醉的美妙场景。
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在服务上，提出了空气式服务，顾客需要时无微不至，顾客享受美食时，避免打扰。主打温馨舒心，让顾客有宾至如归的感觉。
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陈刚总说：“论服务，我们比不上海底捞，但我们从味道、菜品品质和品类、环境、服务上都做了升级，综合来看，我们对得起高端火锅的称号。”
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江水流年，十年沉淀，莺花渡火锅以“品质好、环境好、服务好”的口碑，各门店大众点评的平均分数达到4.72的高分，成为四面八方客人颇为喜爱的重庆火锅品牌。特别是政务接待、商务宴请，莺花渡以其良好的品质、优雅的环境，成为极受青睐的首选品牌名店。
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对于在西安乃至未来在全国布局，莺花渡也制定了门店的管理运营机制。例如在食材供应方面，为了确保食材的新鲜度，很多食材未来会就地取材，在当地寻找更为合适的供应商，同时重庆方面供应辅助外地，以达到最优配置。
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人员方面，目前新店老员工占六成，当地现招的员工在重庆总部培训后回原地上班，以老带新，迅速让新人成长，以保障新店的正常运营。后期将以本地员工为主，让员工属地化。
对于饮食品类上，后期也会根据西安人的饮食习惯和需求，适当引入西安特色名小吃，丰富就餐体验。
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谈到房租问题，陈刚总说：“西安万象城招商能力十分强悍，可以说一铺难求。重庆的房租也就是西安的五六成。”由此也足以看出重庆释道然餐饮文化有限责任公司的实力，和想要打造第一品牌的决心。
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面对当下经济下行，餐饮内卷的局面，莺花渡火锅也做出了相应调整。一是放缓发展速度，二是减少单店投入。三是将客单价比原本设想的价格降低10%—20%，等到经济恢复后，再逐步恢复正常价位。
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陈刚总说：“虽然消费降级，但餐饮始终是刚需，所以做好自己的品质和服务，做出适当的调整，保证生存，坚持长期主义，未来可期。”
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除了莺花渡火锅品牌，集团还打造了“渝州往事”和“厨大仙地方特色菜”两个品牌。
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“渝州往事”主打重庆地域特色美食，号称“一桌吃遍重庆城”，重庆有38个区县，每一个区县都有其特色美食，“渝州往事”就是从每个区县选择1-2道美食，以人均50元的价格，推广重庆饮食文化。陈刚总说“渝州往事就是做大众消费的餐厅，但同样注重店内环境和品质，让顾客花费50元，要有150元的体验感。在渝州往事，闭着眼睛点菜，道道都是经典。”目前，渝州往事第一家店已经在重庆市开业。
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“厨大仙地方特色菜”是一个专做中餐外卖的品牌。主打“放心、美味、不贵”。人均30-40元，针对当下外卖行业的痛点逐一做了品质升级。打破外卖“令人不放心、幽灵厨房”的怪圈。
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首先线上线下厨房可视化。厨房内安装摄像头，24小时厨房直播，人们打开平台APP，就可以随时随地观看到厨房的所有操作过程。线下也欢迎顾客进入厨房参观。门口贴有“厨房盛地，欢迎参观”的标语。陈刚总说“进入厨房的会有消费者、我们的竞争对手、市场监管者，也会有我们自己的监管团队，只有把我们自己逼到没有退路，我们才会有出路。”
其次是食材可溯源。我们的米面粮油、蔬菜肉蛋等等都讲究品质、品牌，所有食材都可溯源。
其三是拒绝预制菜，全部现炒。
正因如此，美团高管看后颇为惊叹，说“这才是美团希望每一个商家都做到的外卖品质，但是这是我们目前在全国看到的第一家”。目前10月份刚刚上线的第一家“厨大仙”已排名重庆川菜热销榜第一，与顾客端榜单一致。
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未来，“厨大仙”将在重庆实现3-5公里全城覆盖，陈刚总认为：“做外卖必须进入平台，才会有庞大的客源。外卖是微利多销的生意，细水长流才是其经营之道。”
重庆高端火锅品牌“莺花渡”风雨十一年，从重庆走到了西安，并即将走向全国。我们被其雅致舒适的环境、优质丰富的食材、地道特色的味道以及温馨的服务所打动，体验到高端火锅的别样之处。同时也通过新品牌的构建看到一颗餐饮界的新星正在冉冉升起。![]()
餐饮业是刚需，当下虽困难重重，但也充满了商机，选择什么定位，什么城市布局，什么门店模式经营，是否能够直击行业痛点大胆革新都是对企业领导者眼光和魄力的考验。相信莺花渡火锅的高端品牌定位在未来会越来越稳固，“渝州往事”“厨大仙”也将成为具有影响力的餐饮品牌。继续将美丽的事业延续下去，是我们共同的目标。
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图片来源 | 邱泽轩 安娜 陕菜网 大众点评
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