深夜食堂 | 泡泡馄饨

文摘   2024-11-14 20:30   中国  
苏州的馄饨有大小之分。大馄饨有元宝大小,一般有菜肉、纯肉两种馅,这两年又多了一种虾肉,就是把一整个的大虾仁裹于肉馅里,以增加馄饨的鲜味,当然,这并不是从前就有的吃法。最常见的菜肉馄饨是荠菜搭配猪肉馅,小时候家里包馄饨,就会早早地买来菜和已经剁好的肉馅,再去一家叫做“南阳里”的面店买馄饨皮。馄饨皮四四方方,如一块白色的手帕,用筷子从拌好的馅里夹一点放于皮子里,再上下对折,左右两边各拎一个角黏在一起,一个大馄饨就算包好了。关于大馄饨的形象,有一则谜语是这样形容的:模样像小船,角儿两头翘,骨头在外面,肉儿里头包。我觉得说得不错。我从小就很喜欢吃这样的大馄饨,同今天的麻辣烫、串串相比,馄饨配上小笼,依然是我所吃过的最难忘的美食之一。

小馄饨的个头和体积都要比大馄饨小很多。苏州的小馄饨是用一根筷子点一点肉馅,抹在馄饨皮的中央,再用大拇指折过一角盖住,最后将将皮子如揉纸巾一般揉成小团,直接扔进馄饨锅里煮。有手速快的师傅一连折上好几十个,小馄饨就如同雪片一样刷刷地从手里飞出来,啪嗒啪嗒落进锅里。当然,包小馄饨的面皮也和大馄饨不同,小而薄,滚水里一走,就几乎变得透明,里面的肉馅可以看得一清二楚,如鱼泡泡一般。因此,小馄饨也常被叫做泡泡馄饨。同大馄饨相仿,煮小馄饨的时间也有一定的讲究,太短则面皮生硬涩口,太长则容易黏连在一起,北方话叫“坨”了,苏州话叫“寤”掉了。等到水一开,就可以拿一把镂空的大勺子来捞馄饨,俗语形容是“听到潮水响,拿张网来张”。

我爱吃大馄饨,钟医生则喜欢吃泡泡馄饨。但苏州市面上的馄饨店已不多,以前常去的“盛乐馄饨”、“绿杨馄饨”、“东吴面馆”等几家都只卖大馄饨而无泡泡馄饨。所幸她所在的医院楼下食堂里就有,一次下了夜班去接她回家,两个人一人一碗泡泡馄饨,一个牛肉饼,吃得大汗淋漓,心满意足。那一碗泡泡馄饨皮很薄,放在碗里如浸了水的白纸,吃到嘴里稍稍一嚼就化了,同我小时候吃到的几乎一样。

文/希童

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