深夜食堂 | 鸭血粉丝
文摘
2024-12-26 19:30
江苏
鸭血粉丝是南京的传统小吃。网上有段子说，世界上没有一只鸭子能够活着飞出南京。因为鸭肉被浸入老卤，做成了盐水鸭，鸭的五脏六腑则被相互搭配组合，做成了大名鼎鼎的鸭血粉丝。就食材而论，鸭血是这道小吃的核心。新鲜鸭血口感嫩滑，入口即化，没有什么腥味。刚宰杀的鸭子，体内的血一般经几个小时就会凝固成块，再把这些血块切成小丁或薄片，即可得到新鲜的鸭血，这是鸭血最为传统和地道的取法。当然，现在的制作工艺和效率，恐怕一般不会允许这么做。不同的制作方法所呈现出的鸭血的颜色和口感也是不同的——鸭血的颜色以赭红色为最佳，口感则近似于豆腐，过老则生硬，过嫩则易碎。除去鸭血之外，汤里还常放一些鸭杂，如鸭肠、鸭肝和鸭胗等。这些食材虽然都是取自鸭子的内脏，但味道和口感却都不相同。比如鸭肠脆嫩耐嚼，鸭肝质地细腻，鸭胗紧实而有韧劲。也正因如此，鸭血粉丝有“五味”和“六味”之分。所谓的“五味”，即是鸭血、鸭心、鸭肠、鸭肝和鸭胗，“六味”则再加上一个鸭掌。鸭血粉丝中的粉丝则通常选用红薯粉丝或绿豆粉丝，红薯粉丝口感软糯，绿豆粉丝则清爽而有劲。传统小店里鸭血粉丝的做法，是把预备好的鸭血、鸭肝、鸭肠等食材分别放在几个碗里，点了什么就去碗里抓一些，最后盖上一把粉丝，一起放进一个镂空的大勺子里。把大勺子放进沸腾的汤水中，不一会儿就熟了，再把勺子里的食材倒出来，加汤、葱和香菜，当然也可以“甩辣”——“甩辣”是南京人的说法，意思是多多放辣。因此，与其说鸭血粉丝是煮出来的，不如说是烫出来的。我在南京读书时很喜欢吃鸭血粉丝，点一份鸭血粉丝，再点一客六只的鸡汁汤包，一个人在那里夹起一个汤包，蘸上辣油和醋，一下子塞进嘴里，再搭配一口粉丝汤，味道真是美极了——没过多久就可以吃得打出几个饱嗝来。后来毕业了再去故地重游，发现常去的那家鸭血粉丝店已经不在了，我好像也再也没有吃到过和那时一样的鸭血粉丝汤。
