美食记 | 鱼的故事

文摘 2024-09-23 21:00 中国

多宝鱼

多宝鱼又称大菱鮃，是蝶形目菱鮃科的一种海洋鱼类。多宝鱼的身体为黑灰色，形状扁平，似飞饼，眼睛位于身体一侧，与嘴不对称，可形容为“嘴歪眼斜”，常以小型鱼类或者虾蟹为食，鱼身的颜色会根据周围环境的变化而改变，善潜行，能翻身。成熟的多宝鱼体型可达50厘米至1米，视具体生长环境而定。

多宝鱼肉质细腻鲜美，富含胶质，骨刺少而易剔，常被视为海鲜佳品之一。在烹饪上，可清蒸、煎炸、水煮或制汤、刺生。鱼肉口感爽滑，入口可化。

昂刺鱼

昂刺鱼又称黄颡鱼或黄辣丁，属鲻形目昂刺鱼科，鱼头平扁，呈三角形，体型小，近似柱形。齿细、吻短、口小、唇厚，口部横裂可伸展，以小鱼虾、螺蚌等为食。背部黑褐色，至腹部渐变为浅黄，沿侧线上下各有一狭窄黄色纵带，在腹鳍与臀鳍上方另有一黄色横带，尾鳍两叶中部有暗色纵条纹。

昂刺鱼主要分布于东亚和俄罗斯西伯利亚东南部。在中国分布于珠江、长江和松花江等水系。昂刺鱼体型虽小，肉质却细嫩可口，营养丰富，可红烧，可清蒸，可焖煮，可香煎，口味可麻可辣，可酸可甜，可蒜蓉，可糖醋。东北地方常搭配酸菜作酸菜昂刺鱼，江南地方常同豆腐、虾米、莴笋等熬汤，称昂刺鱼豆腐汤。鱼汤香气浓郁，鱼肉紧实鲜嫩，食之难忘。家里煮昂刺鱼汤时，常点好人头，一人一条，另有小狗一只，再加一条。鱼汤煮得后上桌，将鱼夹起时，为防鱼肉散碎，一人夹头，一人夹尾，置于碗中。吃罢鱼肉，留下鱼头鱼尾作小狗加餐。

三文鱼

三文鱼是一种体型较大的海洋鱼类，身体通常呈椭圆形，厚实而扁平。头小、吻尖，嘴大而向上弯曲。身体颜色依据所处环境的变化而略有不同，在海洋中时呈银白色，在淡水中产卵时颜色会转变为浅红到深红色。背部较暗，腹部较亮，侧面通常带有一些淡淡的条纹或斑点。鳞片细小、覆盖均匀，拥有一对胸鳍和较大的尾鳍。

三文鱼是日本料理中最常见的食材之一。常切以厚薄鱼片，佐以芥末、酱油。新鲜的三文鱼片色彩鲜艳，红白相间，鱼肉软糯细嫩，丰腴利口。钟医生很喜欢吃三文鱼刺身，常点一种厚切三文鱼盖饭。其实就是七八片三文鱼，配以甜姜片、葱花、蛋丝等等，下面盛着一碗白米饭。我觉得食之无味，但她却视若珍宝。三文鱼刺身单吃是不错的，但是若论盖浇饭，还是番茄炒蛋、鱼香肉丝之类的更合我的口味。

巴沙鱼

巴沙鱼原产于越南湄公河流域，因被当地人称作“卡巴沙”而得名，是一种适应力极强的淡水鱼。巴沙鱼体型似纺锤形。头小而圆，腹大而软。体色通常为灰白色，腹部呈白色。有鱼须两对，腮弓五对，鼻孔前后排列，眼径大，鱼鳍有锯齿，背鳍后部存在脂鳍，腹腔内积累有三块较大的油脂，故又被称作“三块脂肪鱼”。成年巴沙鱼体长可达1.2至1.4米，重量可超过40公斤。

巴沙鱼的鱼肉白而细嫩，无骨，可作为食物加工，供煎炸、蒸煮、烧烤，在川菜中常作为酸菜鱼、水煮鱼的食材——因其养殖成本较低，巴沙鱼片比起黑鱼片来较为实惠。但鱼肉肉质偏软，化冻后口感较木，比起黑鱼略差。我从前较拿手的一道菜番茄炒巴沙鱼，就是将番茄切片，炒出汁水后再放入巴沙鱼片一起翻炒、加盐糖少许后加盖焖煮即得，做法很简单。这道菜的做法是钟医生交给我的，她做得要比我好。

河豚

河豚又名气泡鱼、鲀鱼、大玉斑。在广东地方也叫乘鱼、鸡泡、龟鱼等，是一种暖水性海洋底栖鱼类。河豚鱼口小头圆，背部呈黑褐色，腹部为白色，春季产卵，属肉食动物。河豚的一般形体呈圆筒形，但身体组织具有较强的膨胀能力，在受到威胁的时候，会瞬间吞下大量的水或空气，使得腹部和皮肤之间特殊的弹性组织迅速膨胀，成为一个浑身带刺的圆球，令对方无从下嘴。

河豚的肉质鲜美自古闻名。与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”，苏东坡有诗云“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说得就是当时人们吃河豚的情景。当然，河豚虽然好吃，但是其肝脏、鱼子和血液等都有剧毒，需要经过专业的处理方能食用。“拼死吃河豚”一句话并不是夸张之语。处理后的河豚鱼肉既可鲜食，又可腌制或干制，可作罐头和鱼松等，具有很高的营养价值。

我自己印象中吃过一次河豚，红烧，配以时令的金花菜，我们这里叫做“草头”，鱼肉的味道已经想不起来了，只记得草头的味道极鲜而下饭，令人难忘。

鳗鱼

鳗鱼是一种身体细长的鱼类，体态呈蛇形，无鳞片，皮肤光滑，周身通常呈深褐色或黑色。鱼头狭小，眼小、吻凸，有胸鳍一对，体表富有粘液，身体侧线完整。鳗鱼性情凶猛，贪食好动，昼伏夜出，喜流水，好温暖，穴居。

我第一次吃鳗鱼饭是几年前在日本旅游的时候，吃午饭时，导游给每个人发一个方方正正的盒子，打开一看，里面放着烤熟的鳗鱼两块，下方衬以白米。鳗鱼的鱼肉肥厚，涂满酱汁之后，表面呈现腊肠一般的红褐色，但里面的鱼肉雪白柔软，肉质细嫩，且带有淡淡甜味，属于肥而不腻，酸中带甜。鳗鱼肉可竖切成段，也可横切成片。至于鱼片的大小倒没有明确的规定。那一天吃到的鳗鱼饭，鱼肉又厚又大，几乎可以把下面的米饭完全盖住，这样让客人觉得物有所值，吃得满意，下次还会再来。我因此觉得做鳗鱼饭最不能节省的就是鳗鱼，一定要放足量，切不可缺斤少两。用稻盛和夫的话来说，这种做法看似老实，其实是最精明和长久的经营之道。

鳗鱼饭在日本属于高级料理。记得那天我把整碗饭吃个精光。回国后再点鳗鱼饭，里面就再也没有见过那么大块的鳗鱼了。

文/希童

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