烈酒世界的角落 第十七章｜伪装者的死与新生：巴拿马
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生活
2023-07-01 17:19
北京
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本文作者：李大奶
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小时候教科书中的世界史上，有一个篇章是巴拿马运河运动，想必这一代的大多数中国人都是由此认识这个小国。也许是它与美国的恩怨太深，也许是两海通衢的运河两侧国际化深远而普遍，也许是同为大洲分界线的直布罗陀领地「大英自有国情在此」的刻板印象太浓，巴拿马总给我一种英制国家的错觉。这种错觉随着Corman Collins推出的那款与圭亚那兄弟同期的巴拿马朗姆映入眼帘后达到巅峰，导致我入门的最初几年，深信不疑地认为巴拿马的朗姆工艺与伯利兹、巴巴多斯相仿，属于标准的英系朗姆。不怪我错判，巴拿马其实是现代朗姆IB中最好的伪装者：无论是渠道还是合作方、分类体系还是工艺、数据透明度还是包装，这个产区的产品无限靠近巴巴多斯与伯利兹。当一只兔子高速移动时，真的很难看清它是玉足蓬松、还是眼睛眯瞪，对不对？了转反。一手缔造巴拿马独立的，其实是为了主导运河一切权利的美国——或者说，没有该国的搅合，巴拿马的独立之路确实应会曲折很多。在1903年从哥伦比亚手中强行分裂巴拿马后，美国人具备建造与所有权的中美洲运河于次年开工。巴拿马的朗姆酒历史，正是从建国不远的1915年正式开始。在最开始，本土的朗姆品牌还不具备自主蒸馏的能力，产品都是以贴牌形式出现的。直到1936年，巴拿马的蒸馏历史由著名蒸馏厂Varela Hermanos正式启动，全世界的朗姆爱好者可能更熟悉它朗姆品牌的名字——Ron Abuelo(老爷爷)。
西语世界的酒厂和我们熟知的体系不尽相同。我们先来厘清几个常见的概念：西语「Destilleria」经常在中文世界被翻译成「蒸馏厂」，都是该词长得像distillery的缘故。但在西语国家，Destilleria真正代表的是酒厂的陈年场所。拉美朗姆生产商的名字后常有「S.A.」后缀。这能说明看见S.A.就是酒厂吗？并不，S.A.全称为Sociedade Anónima，翻成中文就是「有限责任公司」……让人混淆的原因是：拉美朗姆在生产环节上往往会出现许多S.A.，它们中的大部分只是朗姆酒提供原料、蒸馏制作、陈年代工、装瓶贴标或经销售卖某一或某些环节的承包商。「Hacienda」在拉丁美洲指向由私人或国家掌握的农田、工厂和企业形成的巨型庄园，住民往往如同改制前的国企一般形成独立的社会体系。怎么说呢，有些欧洲大人就是这么不愿意搞清楚点，于是一些欧洲IB品牌就疯狂搞出乌龙，最后让消费者一脸懵逼。比如德国某装瓶商曾经出品过一款「Sancti Spiritus」古巴朗姆，实际上并不存在这么一家酒厂：Sancti Spiritus只是古巴San Jose酒厂的某一陈年设施的外包公司。乌龙的原因，就是威士忌IB品牌习惯直接从朗姆中间商集中「选桶」，并直接援引了中间商的名字作为标签（至于为什么「选桶」打了引号，让我们在以后的文章中揭晓）。理清了这些，那么今日巴拿马可以被承认的酒厂并不多。我们还是从Varela Hermanos开始。Varela Hermanos酒厂的背后是Hacienda San Isidro庄园。Varela家族就如同巴拿马的戴巴家族，不仅将Ron Abuelo产品走遍全球，更已经在2014年产出过巴拿马总统，也是抬旗到顶了。经过80余年的发展，Varela Hermanos酒厂已经拥有1700公顷的蔗园与数十口水井、两套蒸馏器与巨型仓库，成为巴拿马朗姆在供应链上最全面的生产商。除了Ron Abuelo品牌，Varela Hermanos同时也向欧洲中间商出口朗姆。如今我们能见到的几乎全部IB巴拿马朗姆，中间商都会以这个名字标识。这部分对欧出口的原酒十分轻盈，其风格类似中性酒精，虽然号称没有dosage，但部分会在入桶前加糖，并且对是否加糖无特殊标识。酒厂使用至少8个甘蔗品种制作朗姆酒，生产轻重两种朗姆。其重型朗姆由B级糖蜜(USDA标准)制作，由本地甘蔗在结晶糖以后产出，在原料中并不算优质。其轻型朗姆主要由甘蔗汁制作、部分有糖蜜参与。这很奇怪，从业者一般很难将甘蔗汁这种成本较高、增添味道层次的原料和中性酒精联系在一起。从台阶上跳下时，一般人会以头先触地的方式保护自己么？Varela Hermanos习惯向原料投入酒厂自身培育的酵母，发酵时长为48小时，在拉美朗姆生产中比较普遍。酒厂拥有两套相仿的四柱蒸馏器，都有12米左右的高度，主体皆由不锈钢制成，仅有上端为铜制。Matt Pietrek介绍其重型朗姆仅由其中一套蒸馏设备产出，在78%-84.5%收酒；轻型朗姆在94%-96%收酒。可产出的重型朗姆酒的香气物质上限为300gr/hlAA，其酯类物质浓度(陈年后)大概在个位数至50以下徘徊。除去卖给欧洲中间商的白朗姆，Varela Hermanos主要产品是陈年朗姆，填桶度数为68%-72%，大部分原酒以白朗姆形态进入索雷拉体系，特定高端产品线的原酒以12年波本桶陈年后的形态进入独立索雷拉，维持着英制年份陈年与西制索雷拉陈年两种体系。Varela Hermanos也在本土推出纯甘蔗汁蒸馏的轻型朗姆酒品牌Seco Herrerano。在Varela Hermanos之外，直到90年代，巴拿马才又出现了一间新朗姆酒集团：Las Cabras。巧合的是，巨型庄园Hacienda San Isidro所在的行政区就叫Las Cabras，而这间新酒厂，也由Varela Hermanos的前古巴裔调配师主导建立。Las Cabras旗下的朗姆酒制作被诸多公司外包，其中有一家蒸馏供应商Alcoholes del Istmo S.A.，因此蔗园(Plantation) 及其IB供应链旗下的巴拿马朗姆，也以Alcoholes del Istmo S.A.作为标识。而这家供应商披露的“酒厂”设备地址和Hacienda San Isidro同样位于Las Cabras这个行政区，使用同样形制柱式蒸馏器，年产量同样为800万升纯酒精（诶你别说巴拿马小地方竟然能扛得起两个年产800万升的大酒厂啊）...夏商周研究里有个观点：由于后世记载夏二代太康失国于有穷氏，商二代太甲刚好被伊尹流放；夏有少康中行，商有太甲中兴；夏因暴君而亡，商也因暴君而亡，这类巧合让人很难不怀疑夏史是否是周人按照商史编出来的。
拉丁美洲许多号称自己在“蒸馏朗姆”的公司有此一手，对我们来说也不算稀奇吧。欧洲装瓶商更是添油加醋，把巴拿马的朗姆讲得云里雾里、乃至乌烟瘴气。
Varela Hermanos生产的朗姆，归根结底是在照搬古巴工厂模式之余，放弃了调配大师的培养体系，却增添了多重伪装。其国内的出产是工业化的，出口欧洲的IB长相是随意的。即使笔者博爱如此，也根本无法想象在古巴朗姆如今已经可以推出最低年份标识装瓶的情况下，巴拿马的现行生态在品鉴朗姆中有何优势。或许亦出于对本土朗姆保守的失望，巴拿马城海岸的Pedro Mandinga酒吧从2016年起开始使用Raspadura这种原料进行朗姆蒸馏。Raspadura与印度雅沐特酒厂在使用的Jaggery一样，是石蜜的一种，由当地人民将甘蔗汁煮制后进行日晒结晶提炼而出，口感在红糖和焦糖酱之间。酒厂的蒸馏车间建立于酒吧附近的仓库，拥有一台壶式蒸馏器。从酒吧披露的视频来看，低度石蜜酒在铜制单壶蒸馏器初馏后，进入铜制单柱蒸馏器进行二次蒸馏，得到白色朗姆。目前该品牌受限于调酒的场景限制，主要产品为白朗姆、香料朗姆与朗姆利口酒，唯一纯饮的陈年朗姆酒是将8年的贴牌朗姆与自家的石蜜朗姆混合而成。酒厂目前不出口给欧洲的中间商或选桶人。知道各位在想什么，我们已经在和Pedro Mandinga联系了。无论是合作还是这间年轻的酒厂，或许我们都需要再等一等。对于巴拿马一类的迷你拉美国家，一家酒厂往往是足够且单调的；但对世界来说，任何一片蔗园、一个村镇、一群宗族所保留的经验与智慧，都是人类留给这个星球独特的指纹。这一时刻的巴拿马，在品鉴朗姆中无疑是泯然众人的伪装者、旁观者、跟随者，但改变也永远酝酿于此。相信后人的智慧，树就会结果——且最好是我们和各位来摘这个果子，谢谢。
