《食品科学》2024年3期 专题论述（8-14篇）
文摘
科技
2024-07-25 13:40
北京
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作者：王蕊，吕肖瑞，张鹏敏，王文秀，孙剑锋，马倩云，王颉
植物糖原是一种从植物的含糖突变籽粒中提取的碳水化合物聚合物，是天然的树枝状葡聚糖纳米颗粒大分子，安全性极高。植物糖原外紧内松的高度分支结构不仅赋予了其高保水性、低黏度、良好的分散稳定性、抗氧化性、抗菌性和成膜性等优异性能，还有优异的负载能力。因此，近年来植物糖原逐渐成为国内外研究的热点之一。然而，到目前为止鲜见关于植物糖原的提取纯化、结构分析和综合利用的报道。因此，本综述重点介绍植物糖原的结构与性质，继而探讨植物糖原的最新提取方法，并详细综述了其在食品领域中的应用，且对未来的研究前景进行了展望，旨在为扩大植物糖原的应用范围提供理论参考。电化学技术利用待测物质发生反应产生的电化学信号实现其检测，因其操作简单、成本低、精密度及灵敏度高等优点在食品检测分析中的应用备受关注，并取得了许多研究进展。本文从电化学检测方法、类型、基本原理和在食品检测领域的研究现状方面进行了综述和分析，并对其应用发展前景进行展望，为促进电化学技术在食品检测分析领域的应用提供参考，以满足食品快速检测分析的发展需求。多酚是存在于植物性食物中的一类化合物，具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等生物活性。然而，在食品加工、储藏和消化的过程中，多酚容易遭受外界不利因素（如高温、光照、碱性环境等）的影响而降低甚至丧失生物活性。淀粉基凝胶体系不仅具有天然来源多糖类物质良好的生物相容性、可降解性和安全性，而且自身三维网络结构对小分子表现出优异的包封能力和有效的控释作用。近年来，通过不同方式（如3D打印、共价或非共价交联以及作为凝胶填充物）所构建的淀粉基凝胶，在提高多酚类小分子活性成分的稳定性和生物利用率等方面表现出较大的应用前景。本文首先介绍了多酚的生物活性以及自身的局限性，着重探讨了淀粉自身的特性（如糊化、老化、胶凝性等）以及不同交联方式与淀粉基凝胶形成之间的联系，进一步分析了多酚在淀粉基凝胶形成中的作用，以及所构建的淀粉基凝胶对多酚封装和释放性能的影响，在此基础上，对淀粉基凝胶-多酚体系在食品中的应用前景和挑战进行了展望。
酿酒酵母在工业生产中被广泛应用，却会受到多种应激源和抑制物的限制，因此，探究酿酒酵母应对环境中各种不利因素的耐受机制，进而利用遗传改造技术等多种育种手段提高其耐受能力，对于提高酿酒酵母在工业生产中的鲁棒性和发酵能力至关重要。本文综述了酿酒酵母对渗透压、乙醇、高温、有机酸、活性氧、二氧化硫等的耐受机制，分析了酿酒酵母中与环境胁迫有关的耐受基因，并总结了耐受机制的研究方向，未来可通过系统生物学和基因工程技术深入研究菌种适应环境的分子机制和功能网络，为提高酿酒酵母在工业生产中的抗逆性和发酵能力提供理论和实践指导。随着“健康中国”战略的逐步推进，以“药食同源”为代表的大健康产业逐渐成为关注热点。辣椒作为我国消费量最大的调味品之一，可用于药食同源食品的研发。其中，辣椒素作为辣椒中的主要生物活性物质，具有镇痛、抗氧化、抗炎、抗癌、抗肥胖、心脏保护等生物学作用，其药理及潜在作用机制已得到广泛研究。然而，考虑到辣椒素在实际应用中存在刺激性强、水溶性差和生物利用度低等问题，基于稳定性、包封率和生物学特性评价了提高辣椒素口服生物利用度的新型递送系统，包括脂质体、胶束、微/纳米乳液、Pickering乳液和纳米粒子。本综述旨在为辣椒素进一步开发成具有保健功能的营养产品提供一定的理论依据。作者：马文龙，胡琳琳，康文丽，韩一凤，李意思，燕宪涛，潘丽娜，汪家琦，顾瑞霞
随着我国多胎政策的开放及生活水平的提高，产后肥胖作为威胁我国公共健康的社会问题，需要得到各界的重视，关于产后肥胖的改善方法亟待探究。肠道微生态对于母亲和子代健康至关重要，在肥胖的发生、发展中起着重要作用，改善肠道微生态作为一种改善肥胖的有效方法已经引起了越来越多的关注。本文重点阐述了产后肥胖与肠道微生态的关系，综述了益生菌和益生元调控肠道微生态改善产后肥胖的机制，以期为基于肠道微生态的益生菌-益生元干预改善产后肥胖提供理论依据。食源性致病菌污染对人们的健康造成了极大的威胁，传统检测方法操作繁琐且不能实时检测，因此，构建一种灵敏、安全、简便且消耗少的食源性致病菌检测方法很有探索意义。与传统方法相比，基于纳米生物传感器的检测技术具有特异灵敏、简易快速、检测实时、材料消耗少和检测限低等优势，本文主要阐述了基于纳米生物传感器的方法，并展开讨论了其中单模式、双模式及多模式检测的原理及应用优势，同时对纳米生物传感器在食源性致病菌检测中的应用前景提出展望，以期为优化食源性致病菌的检测方法提供一定参考。![]()
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
