《食品科学》2024年4期 成分分析（1-10篇）

采用气相色谱-质谱-嗅闻仪对新鲜沙棘果汁和沙棘原浆中的气味化合物进行鉴定，分别在新鲜沙棘果汁和沙棘原浆中鉴定出39 种和36 种气味化合物。进一步发现己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和异戊酸异戊酯具有较高的香气稀释因子，确定是新鲜沙棘果汁中的关键气味化合物。另外，巴氏杀菌之后的沙棘原浆中果香酯类气味化合物的含量显著降低。通过感官评价和电子舌分析发现沙棘原浆的甜度和整体口感优于新鲜沙棘果汁。相比于新鲜沙棘果汁，沙棘原浆中VC和总黄酮的含量明显降低，表明巴氏杀菌会降低沙棘果汁的营养品质。研究成果可以为沙棘产品的风味及营养品质优化提供理论参考。

为探究茶树品种及加工工艺对茶叶化学成分的影响，本实验采用基于超高效液相色谱-飞行时间质谱的非靶向代谢组学方法对同一产地的‘铁观音’和‘水仙’茶树品种鲜叶制成的绿茶、清香乌龙茶、浓香乌龙茶和红茶展开化学成分解析。结果表明，不同品种茶树制成的茶叶化学成分具有较大差异。其中，‘铁观音’品种制成的4 类茶叶中大部分脂类、生物碱类及甲基化儿茶素类化合物含量较高，‘水仙’品种制成的4 类茶叶中茶氨酸、大部分儿茶素类、黄酮（醇）糖苷类、酚酸类、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类化合物含量较高。加工工艺对茶叶化学成分也具有显著影响，共筛选了127 种差异化合物，其中大部分儿茶素类、原花青素类、生物碱类及部分氨基酸类化合物在绿茶中的含量显著高于其他茶类；部分氨基酸类与部分黄酮（醇）糖苷类（如槲皮素-3-半乳糖苷、山柰酚-3-葡萄糖酰芸香糖苷等）化合物在清香乌龙茶中含量相对较高；浓香乌龙茶中N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类、部分黄酮（醇）糖苷（如槲皮素-3-葡萄糖苷、山柰酚-3-(6”-乙酰基半乳糖苷)等）及脂类化合物含量较高；而红茶中则含有更丰富的茶黄素类化合物及少部分的黄酮（醇）糖苷类化合物。本研究较为系统地阐明了‘铁观音’和‘水仙’品种茶叶的化学成分差异及不同加工工艺对茶叶化学成分的影响。

为探究不同制油工艺（冷榨法、浸出法、冷榨-浸出法）对三级大豆油品质及风味的影响，测定了大豆油的理化性质及脂肪酸组成，分别采用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法和顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy，HS-GC-IMS）法鉴定3 种豆油中挥发性化合物，并借助聚类热图、主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）对3 种豆油的挥发性化合物数据进行差异分析。结果表明，冷榨型豆油的水分含量最低，浸出型豆油过氧化值显著偏高且油脂色泽最深；浓香型豆油中亚油酸含量最多，营养价值更高；被检出的挥发性组分中，醇类、醛类以及吡嗪类化合物为豆油风味的形成做出主要贡献，明晰了部分风味化合物形成的原因。最终通过OPLS-DA筛选出45 种贡献较大的挥发性化合物，同时构建可靠的用以鉴别浓香型豆油的模型。此外，发现豆油的品质与风味之间存在一定的相关性。

为了分析中国代表性地区健康乳母的母乳寡糖因地区、泌乳时间和血型基因型受到的影响，探究中国母乳寡糖的构成特征，采用纵向队列研究方法采集我国东西南北6 个城市、109 名健康母亲、3 个泌乳阶段的母乳样本，利用超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱分析23 种母乳寡糖的质量浓度，并对母乳血型基因型归属状态进行分析。结果表明，昆明、济南和深圳的总母乳寡糖质量浓度和总岩藻糖基中性寡糖质量浓度显著高于北京、包头和西宁，其中包头地区母乳的3-岩藻糖基乳糖（3-fucosyllactose，3-FL）、二岩藻糖基乳糖（lactodifucotetraose，LDFT）和乳糖-N-二岩藻糖基新六糖II（lacto-N-neodifucohexaose II，LNnDFH-II）质量浓度分别显著低于深圳、济南和北京；8 种中性寡糖和4 种酸性寡糖随泌乳时间延长呈现显著降低趋势；3-FL含量随泌乳时间延长呈现显著上升，LDFT和LNnDFH-II也随泌乳时间延长呈上升趋势，但差异不显著；2 种单岩藻糖基六糖在1 月龄成熟乳时质量浓度达到最高，之后持平或者略降低；以寡糖类型推测的血型基因型分型发现，各城市乳母均以Se^＋Le^＋为主，但该类型母乳中除了乳糖-N-二岩藻糖基六糖II（lacto-N-difucohexaose II，LNDFH-II）、LNDFH-I & LNnDFH-I、6’-唾液酸化乳糖和唾液酸化-乳糖-四糖c质量浓度比其他血型基因型高以外，其他18 种寡糖质量浓度均低于其他血型基因型。本研究揭示了地区、泌乳阶段和乳母血型基因型造成了母乳寡糖组成和含量的差异，可为生命早期婴幼儿营养摄入中母乳寡糖的精准化提供科学理论指导。

为实现对天麻中天麻素和对羟基苯甲醇含量的快速、无损检测，以云南昭通乌天麻为实验对象，采集900～1 700 nm波长范围内的光谱数据。首先，采用卷积平滑和标准正态变量变换进行光谱数据预处理，其次通过竞争性自适应重加权采样法（competitive adapative reweighted sampling，CARS）与迭代保留信息变量算法进行特征波长的提取，根据基于特征波长建立最小二乘支持向量回归（least squares support vector machine，LSSVR）模型的结果，选择最佳特征波长提取方法。为了提高模型的准确率，本研究引入人工兔智能算法对LSSVR中的正则化参数γ和核函数密度σ²进行优化，并与粒子群优化算法（particle swarm optimization，PSO）、灰狼优化算法（grey wolf optimizer，GWO）进行对比，评估人工兔优化算法（artificial rabbits optimization，ARO）的优越性。结果表明，ARO算法在寻优速度、寻优能力上优于PSO、GWO；天麻素、对羟基苯甲醇的最佳预测模型均为CARS-ARO-LSSVR，其R²_p分别为0.969 6和0.957 7，预测均方根误差分别为0.014和0.020。综上，近红外光谱可用于天麻中有效成分的定量检测，本研究可为天麻快速检测装置的研发提供理论依据。

以7 个不同贮藏时间的武夷岩茶（水仙）样品为研究对象，采用感官审评、非挥发性物质和挥发性物质检测，联合化学计量学方法探究贮藏时间对武夷岩茶风味品质的影响。结果表明，武夷岩茶贮藏期间风味品质可分为3 个转化阶段：0～5、10～15、20～30 a。随着贮藏时间的延长，滋味逐渐由醇厚转化为陈香，贮藏中期出现酸味并在后期逐渐褪去；香气逐渐由花香、果香转化为陈香、木香、药香。茶多酚、儿茶素类、茶黄素等化合物含量的显著降低和可溶性糖含量的增加是滋味转化的主要原因。吲哚、反式-橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯、脱氢芳樟醇、α-松油醇、水杨酸甲酯、β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯等15 种特征挥发性物质的含量变化是影响香气转化的关键因子。本研究综合分析了武夷岩茶在贮藏过程中的风味变化并提出科学见解，以期为武夷岩茶贮藏及消费者科学饮用提供参考。

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技术结合香气活性值（odor activity value，OAV）及香气重组与缺失实验确定无花果提取物的关键特征风味成分。结果表明，无花果提取物经HS-SPME-GC-MS与GC-O共鉴定出31 种化合物，其中异丁酸、γ-丁内酯、芳樟醇、壬醛、香兰素、糠醛等18 种化合物为无花果提取物重要香气成分（OAV＞1）；重组实验表明重组样品与无花果提取物的感官属性评价结果接近，表现为果香、甜香、烘焙香、焦糖香等典型的风味特征，略带酸香、膏香、奶香，具有明显的无花果提取物风味特征；缺失实验进一步明确了γ-己内酯、棕榈酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇、香兰素、苯甲醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羟甲基糠醛、甲基环戊烯醇酮为无花果提取物关键特征风味物质。该研究结果可为无花果特征风味香原料的开发及品质控制提供理论基础。

利用传统红茶菌菌群液态发酵天麻，研究发酵过程中其主要活性成分含量变化，并进一步分析红茶菌发酵天麻液的感官品质。结果表明，经红茶菌发酵5 d，天麻发酵液的总酸质量浓度显著上升，导致pH值下降，其中乙酸、琥珀酸有机酸质量浓度增加最为明显。红茶菌发酵也显著提高天麻多酚、总黄酮以及对羟基苯甲醇等活性成分的含量。通过电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对天麻发酵液的挥发性成分进行分析，结果表明红茶菌发酵产生多种风味物质；经感官评价得出，红茶菌发酵能够明显减少天麻不愉快气味并赋予其果香味。研究结果可为天麻食品深度开发和利用提供理论依据和技术支撑。