《食品科学》2024年5期 基础研究（1-2篇）、食品化学（1-2篇）
文摘
科技
2024-09-04 17:00
北京
为探究一氧化氮（NO）介导宰后牦牛肉成熟过程中低氧诱导因子-1α（hypoxia-inducible factor-1α，HIF-1α）对糖酵解水平和嫩度的影响及调控机制，本研究以牦牛背最长肌为研究对象，采用0.9%生理盐水、200 μmol/L S-亚硝基谷胱甘肽（S-nitrosoglutathione，GSNO）、200 μmol/L GSNO＋100 μmol/L YC-1（HIF-1α抑制剂）、200 μmol/L GSNO＋50 μmol/L PD98059注射处理，分别成熟3、6、9、12、24、72 h，分析NO含量、HIF-1α、有丝分裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）/细胞外信号调节激酶（extracellular signal-regulated kinase，ERK）通路水平、糖酵解相关酶活性、剪切力等相关指标。结果表明，宰后3～72 h，GSNO组NO含量显著高于对照组（P＜0.05），并在6 h达到峰值，ERK1/2和p-ERK1/2表达水平显著高于对照组和GSNO＋PD98059组（P＜0.05），并在24 h达到峰值，HIF-1α表达水平显著高于对照组和GSNO＋YC-1组（P＜0.05），并在12 h达到峰值；GSNO组的己糖激酶（hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性分别在9、12 h和12 h达到最大值（P＜0.05），并显著高于对照组，糖酵解潜力在3、12、72 h显著高于其余两组（P＜0.05），pH值在6、9、72 h显著低于其余两组（P＜0.05）；此外，通过测定剪切力和苏木精-伊红染色评估牦牛嫩度，GSNO组剪切力、肌纤维横截面积、肌纤维直径低于其余两组，肌纤维细胞之间的空隙高于其余两组。综上所述，宰后成熟初期，NO通过介导MAPK/ERK信号通路激活HIF-1α表达水平以及上调HK、PK、LDH活性，加快牦牛肉宰后糖酵解速率，降低pH值，进而改善牦牛肉嫩度。因此，该研究结果可能作为影响宰后牦牛肉嫩度的一个潜在调控机制，为完善宰后成熟过程中糖酵解与嫩度的理论体系提供一定的理论基础。水分吸附及其滞后现象广泛存在并对食品加工及食品品质具有重要影响。采用动态水蒸气吸附分析仪测定了小麦粉在3 个温度条件下的吸湿、解吸平衡水分，然后基于Vrentas-Vrentas（VV）理论进行模拟分析。结果显示，小麦粉的水分吸附滞后程度随温度升高而减小，吸湿与解吸曲线在高水分区域重合，据此提出一个确定玻璃化转变水分的方法。不论吸湿还是解吸，其Flory-Huggins相互作用系数χ皆随水分体积分数而变化，本实验提出采用Peleg改进的Fermi函数表示这种关系。在根据吸湿的χ参数模拟解吸时，VV模型中的参数k随体积分数变化可以表示为Fermi函数的形式。作者：李涛，周立，徐园杰，袁松凯，曹艳广，郝建雄，刘俊果
为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能，考察谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g（按板栗全粉质量计）时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响，并从游离巯基含量的变化加以解释，最后通过扫描电子显微镜观察板栗面团的微观结构。结果表明：TG的添加可以增强板栗面团的黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性，与空白对照相比，添加量为2.7 U/g时，其最终黏度增加6.8 cP、硬度增加7.55 g、弹性增加0.38、咀嚼性增加33.62 g、回复性增加0.118，板栗面团内部的结构更加稳定；随着TG添加量的增加，板栗面团的弹性模量和黏性模量均增加，综合黏弹性上升，抗外界形变能力增强，面团稳定性及加工性能随之提高；板栗面团游离巯基的含量随TG添加量的增加而减少，添加量为2.7 U/g与未添加时的相比，游离巯基含量减少了0.16 mmol/g。但TG添加量过多会导致蛋白过度交联，淀粉粒被迫外露，面团整体的稳定性降低。综上，当TG添加量为2.7 U/g时，改善板栗面团的理化特性效果达到最佳。作者：苏安祥，杨琴，李文，裴斐，马高兴，马宁，胡秋辉
研究阿魏酸（feuric acid，FA）对全麦面团结构和热机械特性影响，探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律。通过将不同比例（0.5%、1.0%、1.5%）FA添加到全麦面粉中制成面团，并利用Mixolab混合试验仪测定FA对全麦面团中面筋蛋白的弱化程度、淀粉的糊化特性以及酶降解速率等特性。同时，通过扫描电子显微镜分析面团的微观结构，并通过研究全麦馒头的质构特性和气孔分布等指标评估全麦馒头的品质变化情况。结果表明，与对照组相比，添加FA显著缩短了全麦面团的形成时间与稳定时间（P＜0.05），其中，0.5% FA全麦面团的形成时间和稳定时间较对照组分别缩短21.02%和42.41%，添加FA能够促进面筋蛋白连续、均匀网状结构的形成，显著提高全麦面团的持水能力，有效减缓贮藏期间全麦馒头芯中的水分损失，使全麦馒头比容提高20.26%，从而显著改善全麦馒头微观结构以及弹性、内聚性等质构特性。然而，高添加量的FA（1.0%～1.5%）会导致面筋网络结构的断裂，对全麦面团流变特性和质构品质产生负面影响。该研究为解决传统全麦馒头口感粗糙、质地干硬等关键问题提出了新的解决方案，并为改善全麦面团流变特性与全麦馒头的质构品质提供理论依据。![]()
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
![]()
为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。 联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
