《食品科学》2024年3期 包装贮运（1-7篇）
文摘
科技
2024-07-25 13:40
北京
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为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律，以湖北恩施（‘稻晶两优’（E0、E1））及湖北荆州生产（‘鄂中6号’（X0、X1））的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象，模拟高温储藏条件（35 ℃、相对湿度50%），放入人工气候培养箱中加速陈化180 d，每30 d测定其储藏特性、糊化特性及食味品质并进行分析。结果表明：随着储藏时间的延长，富硒稻谷和非富硒稻谷的各指标的变化趋势一致，但变化程度不同。储藏到180 d时，非富硒稻谷（X0、E0）的发芽率分别为69.7%和65.7%，脂肪酸值分别上升了40.43%、59.74%，α-淀粉酶活力分别为0.26、0.22 U/g；富硒稻谷（X1、E1）的发芽率分别为66.7%和64.0%，脂肪酸值分别上升了53.99%和78.47%，α-淀粉酶活力分别为0.24、0.19 U/g，与对照组相比，富硒稻谷的发芽率低、α-淀粉酶活力较低，脂肪酸值高，表明富硒稻谷在储藏品质上未表现出明显优势。储藏180 d时，非富硒稻谷（X0、E0）的丙二醛含量分别为0.36 μmol/g和0.28 μmol/g，游离酚含量分别为341.78 μg/g和371.59 μg/g，游离巯基含量分别为0.68 μmol/g和0.64 μmol/g；富硒稻谷（X1、E1）的丙二醛含量分别为0.31 μmol/g和0.24 μmol/g，游离酚含量分别为368.33 μg/g和399.22 μg/g，游离巯基含量分别为0.89 μmol/g和0.74 μmol/g，与对照组相比，富硒稻谷的丙二醛含量低，游离酚和游离巯基含量高，表明富硒稻谷在储藏过程中具有一定的抗氧化能力。在糊化特性、质构特性及食用品质上，与对照组相比，在相同的储藏期，富硒稻谷的峰值黏度高、糊化温度低，米饭硬度小、黏性大、弹性大，食味评分高。综上，富硒的稻谷在35 ℃下储藏过程中具有更好的抗氧化能力和食味值，但在抗陈化方面并未展现出优势。本研究以明胶和海藻酸钠为成膜基质，采用共混法将绿色合成的纳米Cu掺入多糖膜液，采用流延法制备纳米Cu/多糖复合膜。通过场发射扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、热重分析仪、紫外-可见近红外分光光谱仪、质构仪以及电感耦合等离子体质谱仪表征纳米Cu及纳米Cu/多糖复合膜的结构，探究薄膜的透光性、理化性能。测定膜的抗真菌活性，并应用到冬枣黑斑病防治，及测定薄膜Cu2＋迁移量。结果显示，绿色合成纳米Cu粒径约为44 nm，明胶/海藻酸钠薄膜可作为纳米Cu的优良载体。并且复合膜具有良好的热稳定性、阻隔性和机械性能。此外探究不同质量浓度纳米Cu/多糖复合膜对链格孢菌、镰刀孢菌及灰霉的抑菌性能，最高抑菌率分别为87.80%、77.73%、81.96%，具有良好的抗真菌效果及广谱性。其中对链格孢菌生物量的半抑制浓度为0.25 g/L，在贮藏10 d时，该质量浓度纳米Cu/多糖复合膜对感染黑斑病冬枣的防治效果为52.53%，发病率可有效降低53.16%，且Cu2＋迁移量为0.018 7 μg/mL。综上，本实验制备出了一种具有抗真菌活性生物可降解包装膜，为纳米Cu的应用提供了新思路，可为新型抗真菌保鲜材料开发提供理论依据。作者：陈启杰，张朋，游娜，张亚增，栾鹏程，王正敏，罗永清
以玉米淀粉（corn starch，CS）为基质、柠檬酸为交联剂、纤维素纳米晶（cellulose nanocrystals，CNC）乳化陈皮精油（orange peel essential oil，OPO）制备的Pickering乳液为抗菌剂，采用流延法成功制备了CS/CNC-OPO抗菌复合膜；探讨了CNC和OPO的添加量对CS/CNC-OPO抗菌复合膜的机械强度、水蒸气透过率、水接触角、抗菌性能等的影响，并采用傅里叶变换光谱、X射线衍射光谱和扫描电子显微镜对CS/CNC-OPO抗菌复合膜进行表征。结果表明，当OPO添加量为11%，CNC和OPO比例为1∶11（g/mL）时，CS/CNC-OPO膜的性能最好，水蒸气透过率为1.03×10－3 g/（m·h·kPa），水接触角为74.53°，拉伸强度达6.01 MPa，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌面积高达88.4 mm2和96.45 mm2。该淀粉基膜强度好，且具有较好的疏水和抗菌性，在食品包装领域具有广阔的应用前景。
作者：林育钊，陈蕾伊，陈佳怡，蒋璇靓，郑金水，陈洪彬
为研究ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）抑制可可毛色二孢（Lasiodiplodia theobromae）侵染所致黄金西番莲果实采后病害的发生及其与果实采后抗病性的关系，以‘福建百香果3号’黄金西番莲果实为研究对象，以无菌水浸泡处理10 min后接种L. theobromae的西番莲果实为对照组，以100 mg/L ε-PL溶液浸泡处理10 min后接种L. theobromae的西番莲果实为处理组，在（28±1）℃、90%相对湿度下贮藏7 d，每天取样测定果实病斑直径、果皮细胞膜透性、木质素含量和抗病相关酶活性等的变化。结果表明，与接种L. theobromae的西番莲果实对比，ε-PL可延缓果皮细胞膜透性与果实病斑直径的上升。此外，ε-PL还能提高接种L. theobromae西番莲果实的果皮木质素含量，提高果实果皮肉桂酸-4-羟化酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、β-1,3-葡聚糖酶、4-香豆酰辅酶A连接酶、几丁质酶、肉桂醇脱氢酶等抗病相关酶活性。因此，ε-PL通过减缓西番莲果实果皮细胞膜透性的上升而保持果皮细胞膜的完整性，还能提高西番莲果实果皮抗病相关酶活性及促进木质素累积，进而提升果实采后抗病性，抑制L. theobromae侵染所致采后病害的发生。
为探究市场通用瓦楞纸箱的开孔方式对层装蜜桃预冷性能的综合影响，确定预冷环境参数与预冷性能间的函数关系以及不同工况条件下最佳的开孔包装，实现果实采后快速节能预冷，本研究基于计算流体力学构建了圆形开孔（circular vent，CV）和矩形开孔（rectangle vent，RV）的热质传递差压预冷数值模型。通过对比分析实验与模拟数据，得知两者间的最大均方根误差为0.799 ℃，平均绝对百分比误差为6.6%，这充分验证了该数值模型具有较高的预测精准度。通过探讨不同开孔方式下箱内温度与流场分布情况，发现CV的预冷均匀性差于RV，但其预冷时间和风机能耗却分别减少了30%～40%和50%，且与差压呈幂函数关系。由此可知，在选择包装箱时，若更注重预冷品质，应选择RV；若要节约预冷成本，应选择CV。若两者都要兼顾，则需CV直径大于35 mm。该研究为中小型果园合理选择包装箱开孔方式以及精准监控果实预冷性能提供了理论参考依据。为延长‘黄冠’梨贮藏期，减轻长期贮藏后货架期间果实品质劣变，采用不同浓度氨基乙氧基乙烯甘氨酸（aminoethoxyvinylglycine，AVG）在采前喷施‘黄冠’梨果实，在冷藏180 d及货架7 d（（180＋7）d）后检测相关指标。结果显示，采前喷施AVG可延缓‘黄冠’梨果实硬度下降，维持可溶性固形物含量以及可滴定酸含量，有效抑制果面褐斑和果心褐变的发生，其中以200 mg/L AVG效果最好。‘黄冠’梨果实在长期冷藏时果心发生褐变，同时熊果苷、绿原酸以及总酚含量增加，多酚氧化酶活性升高；PbPAL1、PbPAL2、PbPPO1、PbPPO5、PbLOX1以及PbLOX5在冷藏期间表达量升高，货架期表达量随之下降。采前200 mg/L AVG处理‘黄冠’梨，可显著促进熊果苷、绿原酸以及总酚在整个贮藏过程中含量的增加，抑制多酚氧化酶活性升高，抑制PbPAL1、PbPAL2、PbPPO1、PbPPO5以及PbLOX5的表达，进而有效减少果心褐变的发生。作者：张敏，卢清琛，周新群，王立华，孙静，高海娜，刘帮迪
为探讨解淀粉芽孢杆菌GSBa-1（Bacillus amyloliquefaciens，GSBa-1）对在常温贮藏环境条件下佛手贮藏品质、多酚合成和苯丙烷代谢的影响，采用浓度为1×108 CFU/mL的解淀粉芽孢杆菌GSBa-1浸泡处理佛手香橼，在常温贮藏环境观察测定果实的总可溶性固形物、可滴定酸、乙烯释放量、呼吸强度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、H2O2含量、多酚含量和苯丙烷代谢途径相关酶活力指标。结果表明：解淀粉芽孢杆菌GSBa-1处理可降低佛手的乙烯释放量和呼吸强度，抑制佛手果皮的转色和软化，有效诱导果实中苯丙烷代谢途径中苯丙氨酸解氨酶和肉桂酸-4-羟化酶活性的提高，并快速促进没食子酸和咖啡酸为代表的酚酸类多酚合成，诱导橙皮苷、圣草次苷、地奥司明等黄酮、黄烷醇类多酚的后续积累，增加果实总酚和总黄酮的含量，提高果实中的DPPH自由基清除能力和H2O2含量，增强了果实的抗性。结论：解淀粉芽孢杆菌GSBa-1处理能够通过激活佛手中苯丙烷代谢途径，刺激多酚合成累积，从而延缓佛手的后熟衰老，提升贮藏品质。![]()
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
