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作者：万旗钰，程玉鑫，黄永光，佘荣书，邓昌伟，左乾程
摘 要
作者：张清燕，赵君，张哲，陈雄，姚兰
摘 要
作者：王玉荣，侯强川，田龙新，刘菊珍，周加平，郭壮
摘 要
以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象，采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行解析。结果发现，分离的212 株芽孢杆菌主要为77 株索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis）、39 株地衣芽孢杆菌（B. licheniformis）和19 株解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens）等。通过宏基因组Binning技术共获得55 个高质量基因组，其中有18 个疑似新菌株，分别为Bacillus sp.、Lactobacillus sp.和Weissella sp.等。菌群结构分析表明，高温大曲中的主要菌属分别为Desmospora sp. 8437、B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等，其中A酒厂在B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等的相对丰度显著较低（P＜0.05）。A酒厂高温大曲中微生物的多样性和丰富度均显著低于B酒厂（P＜0.05），且两者的菌群结构存在明显的差异。在功能方面，A酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与氨基酸的生物合成相关，而B酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与L-鼠李糖的降解相关。由此可见，本研究对后续发酵工艺的改良和优良菌株的筛选具有积极意义。
作者：周晓，李跑，吴梓仟，唐辉，徐巨才，蒋立文，覃业优，刘洋
摘 要
为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响，本研究对比了自然发酵（natural fermentation，NF）和优势黄曲霉菌株（Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4 种菌株等比例混合M4）强化发酵下浏阳豆豉的蛋白质降解情况和鲜味差异。结果表明4 株菌中均以丝氨酸蛋白酶为主，其中A. flavus 5322总蛋白酶活力最强，且酸性蛋白酶活性远高于其余3 株菌。5 种强化发酵豆豉氨基酸态氮和水溶性蛋白质量分数在渥堆结束后均高于NF，进一步进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，结果显示6 种豆豉蛋白质降解趋势一致，均在渥堆阶段出现迅速降解。感官评价和电子舌分析结果表明，A. flavus 5322强化发酵豆豉滋味最为浓郁，其中鲜味相较于NF增长明显。利用超高效液相色谱-电喷雾/四极杆飞行时间串联质谱联用技术结合相关性和肽组学分析共筛选出43 条鲜味多肽，其中A. flavus 6112强化发酵豆豉潜在鲜味肽的总峰面积最高，其次为A. flavus 5322，两者差异较小，且明显大于NF。综上，A. flavus 5322菌株强化发酵可通过促进蛋白质降解和潜在鲜味肽的释放提升豆豉的鲜味，本研究可为浏阳豆豉的鲜味提升和工业化生产菌株的应用开发提供理论指导。
作者：毛凤娇，黄均，周荣清，张宿义，秦辉
摘 要
本研究以无窖泥酒醅的小型模拟发酵体系为对照，比较窖泥组和无窖泥发酵酒醅微生物群落和代谢组分的异同。结果表明，窖泥显著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等浓香型白酒骨架风味化合物的含量，降低乳酸和乳酸乙酯等组分的含量。在起始阶段，两组酒醅上层和下层的优势菌之一Lactobacillus的相对丰度都显著增高，结束时仅略有差异。窖泥组Lactobacillus的衰减期较对照组提前了约15 d。Lactobacillus降低的同时，对照组中Rhodococcus及窖泥组中Kroppenstedtia、Clostridium_sensu_stricto_12和Acetobacter的相对丰度增高。发酵过程中糖酵解途径中大多数酶以及己酸合成酶（EC 1.3.1.38、EC 2.3.1.16、EC 6.2.1.1）和丁酸合成酶（EC 2.3.1.9、EC 2.8.3.8）的丰度增加，且下层酒醅这些酶的丰度显著高于上层。以乳酸为底物的乳酸脱氢酶（EC 1.1.1.27）丰度在窖泥组中增加。这些结果揭示了窖泥对酒醅微生物群落及代谢组分的贡献特点。
作者：张芳艺，林海潞，陈莉莉，罗小芳，褚路路，江玉姬，陈炳智
摘 要
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
