《食品科学》2024年3期 食品工程（1-2篇）
文摘
科技
2024-07-25 13:40
北京
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目的：探究混合冷却（水冷加风冷）过程中，低温风冷对黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响。方法：处理组先后采用水冷处理（0～4 ℃）后风冷处理（－8、－18、－25 ℃和－31 ℃）；对照组分别为传统水冷组（0～4 ℃）和传统混合冷却组（水冷处理（0～4 ℃）后进行风冷处理组（0～4 ℃））。最终统一将85 日龄黄羽肉鸡胴体中心温度降低到4 ℃，通过测定降温速率、pH值、能量代谢和品质指标，确定最佳风冷温度。结果：风冷温度为－25 ℃和－31 ℃处理的降温时间分别为2 537 s和2 272 s，与传统水冷相比分别缩短了27.78%和35.33%；与传统混合冷却相比分别缩短了51.87%和56.90%。风冷温度为－25 ℃和－31 ℃处理延缓了肌肉pH值下降、降低了肌肉的滴水损失和蒸煮损失，与对照组相比剪切力显著升高、不易流动水含量显著增加（P＜0.05）。风冷温度为－25 ℃和－31 ℃处理的肌肉己糖激酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脱氢酶活性比其他组低，并且腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）和糖原消耗最少，乳酸和单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）产生最少，AMP/ATP最小（P＜0.05）。以上研究表明－25 ℃和－31 ℃风冷温度显著抑制了宰后初期鸡肉的无氧糖酵解反应速率，延缓了pH值下降速率，有效改善了肌肉持水力。结论：从工业生产节能的角度，确定－25 ℃为风冷处理的最佳温度。磁场可通过影响水分子的排布改变食品内部水分分布进而改善食品的品质。本研究分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0 mT的磁场强度条件下发酵面团1 h，通过低场核磁、原位拉曼光谱等技术研究了磁场处理对面团发酵特性、水分分布及蛋白分子结构的影响，以期为开发高品质的中式美食提供理论基础。结果显示：随着磁场强度的增大，面团的发酵能力呈先上升后下降的趋势，在磁场强度为1.5 mT时对发酵力的影响最为显著；馒头的比容呈现先上升后下降的趋势，在磁场强度在1.0 mT时，馒头的比容为2.24 mL/g；馒头的硬度、黏性、咀嚼性呈现先下降后上升的趋势，弹性、内聚性、回复性没有明显的变化；强结合水与自由水含量呈先下降后上升趋势，弱结合水含量呈先上升后下降的趋势，在磁场强度为1.0 mT时，对水分分布的影响最为显著；α-螺旋相对含量呈先上升后下降的趋势，无规卷曲呈先下降后上升的趋势，在磁场强度为0.5 mT时α-螺旋相对含量最高，为54%，无规卷曲相对含量最低，为21%。适当的磁场处理可以提高面团的发酵力、馒头的比容和质构特性，加速面团中的水分分布，提高面筋网络的稳定性。综上，磁场处理可以通过改善面团中水分的分布、提高水分均匀度以及改变面筋蛋白的分子结构，提高面团的发酵特性以及馒头的质构特性。![]()
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联系人：杨红；电话：010-010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
