《食品科学》2024年5期 成分分析（1-9篇）
文摘
科技
2024-09-04 17:00
北京
作者：胡丽筠，王金霞，李荣，张倩，陈雪妍，李亚蕾，罗瑞明
本研究以宰后4 ℃条件下不同贮藏期的秦川牛背最长肌为研究对象，测定品质指标、能量水平、蛋白酶体活性变化，鉴定与蛋白酶体相关的差异蛋白质（differentially expressed proteins，DEPs），利用生物信息学方法分析蛋白酶体对宰后牛肉品质及能量代谢的响应机制，结果如下：随贮藏时间的延长，pH值呈先降低后升高趋势；b*值和肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）呈上升趋势；L*值、a*值、离心损失、蒸煮损失、剪切力呈先上升后下降趋势；能量基本物质ATP、ADP、AMP含量呈下降趋势；20S蛋白酶体相对活性显著降低（P＜0.05）；相关性分析结果显示：20S蛋白酶体活性与b*值呈显著负相关（P＜0.05），与ADP含量呈显著正相关（P＜0.05），与AMP含量呈极显著正相关（P＜0.01），与MFI呈极显著负相关（P＜0.01），表明蛋白酶体活性与能量代谢及品质间存在密切联系。结合4D-非标定量蛋白质组学技术，鉴定出8 种差异表达的蛋白酶体亚基，及27 种相关DEPs；基因本体注释分析和京都基因与基因组百科全书通路富集分析发现，这些蛋白酶体亚基及其相关的DEPs具有内肽酶活性、肌动蛋白结合、微丝运动活性等分子功能，参与泛素依赖性蛋白质分解代谢、骨骼肌收缩、肌肉收缩、糖酵解等生物过程，引起秦川牛肉品质变化；宰后初期蛋白酶体通过消耗能量物质分解代谢蛋白调控生物途径，后期能量物质耗尽，蛋白酶体可能通过糖酵解提供的能量以及非ATP依赖型蛋白酶体亚基，实现对宰后蛋白质的分解代谢，最终影响秦川牛肉的品质。作者：窦文浩，王海岭，黄子龙，杨福明，迟媛，迟玉杰
建立一种以电导率为主，盐度、总溶解性固体（total dissolved solids，TDS）、pH值、色泽为辅的多指标联合技术，实现蛋液新鲜度和调配比的快速、高效检测。结果表明：4 ℃贮藏0～45 d期间，蛋黄液和蛋清液电导率、盐度、TDS呈逐渐上升趋势，二者色泽指标及蛋黄液pH值均显著降低，而蛋清液pH值逐渐升高。检测蛋液新鲜度，发现电导率法检测蛋黄液和蛋清液的准确率分别为91%和89%，电导率协同检测准确率为94%，据此，首次建立了AA、A、B、C级的液蛋新鲜度标准。选定AA级液蛋，以电导率为主要指标，盐度、TDS和pH值为协同指标，检测调配比，通过实验测得电导率、盐度、TDS、pH值与调配蛋液中的蛋黄质量分数的线性拟合回归方程均具有极显著相关性，可根据回归方程检测未知调配比例蛋液，ExpAssoc模型显示模型平均相对误差为8.87%，具有高度可靠性。以此，本实验为调配蛋液检测（新鲜度、调配比）提供了理论依据，为液蛋工业生产加工提供了实际应用的参考。作者：孔亚帅，陈凌芝，成恩，朱尧，王晶晶，王晓，王子浩，陈义，尹鹏，郭桂义
为了解信阳毛尖茶在加工过程中非挥发性代谢物的变化规律，以信阳群体种鲜叶为原料，采用非靶向代谢组学技术对信阳毛尖茶加工过程样品进行系统分析。结果显示，在信阳毛尖茶加工过程中共对比鉴定出1 000 种非挥发性代谢物，多元统计分析表明信阳毛尖茶在杀青后其非挥发性代谢物发生显著变化；同时共筛选出53 个差异化合物，其中氨基酸、儿茶素、黄酮糖苷、脂质、嘌呤核苷、有机酸等化合物的转化是形成信阳毛尖茶风味和品质的关键；尤其是一些酰化黄酮糖苷、溶血磷脂酰类、嘌呤核苷类化合物在杀青后相对含量显著提升；京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析结果显示，差异化合物在嘌呤代谢，甘油磷脂代谢，苯丙氨酸代谢，氨酰基-tRNA生物合成，苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成和甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢这些代谢通路中显著富集（P＜0.05）。本研究进一步挖掘了影响信阳毛尖茶风味和品质的主要非挥发性代谢物，为揭示信阳毛尖茶风味和品质形成机制提供依据和参考。作者：张一，李小燕，牛丽敏，李慧，沈铂，陈文波，上官静雨
以苏格兰麦卡伦和日本山崎麦芽威士忌为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术解析4 款威士忌中的风味化合物。结果表明：酯类、酸类和醇类化合物在威士忌挥发性化合物中的相对含量最高，超90%。在243 种挥发性化合物中有58 种具有气味活度值（odor activity value，OAV）。苏格兰麦卡伦威士忌中乙酸苯乙酯、金合欢醇、反式-橙花叔醇等物质OAV更高，赋予麦卡伦威士忌丰富的花香味。日本山崎威士忌中异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、1-癸醇等物质OAV更高，赋予山崎威士忌更丰富的水果香气。二维层次聚类分析结果显示，山崎威士忌中典型风味物质是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等，麦卡伦威士忌中典型风味物质是金合欢醇、反式-橙花叔醇、大马士酮等。主成分分析结果显示每款威士忌位于得分图的不同象限，表明每款威士忌有独特的风味特点。本研究结果表明，风味是评价不同威士忌的重要指标。为探究不同产地秋月梨品质特征，对6 个产地秋月梨果实品质指标进行测定，并利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）测定其挥发性香气成分。结果显示，河南宁陵县秋月梨可滴定酸含量显著高于其他产地，部分产地秋月梨之间可溶性固形物含量、总黄酮与总酚存在显著差异（P＜0.05）。6 个产地秋月梨梨皮和梨肉中共鉴定出76 种挥发性香气成分，其中酯类23 种、醛类20 种、醇类11 种、酮类4 种、烯烃类1 种、酸类3 种、其他类14 种，梨皮中挥发性香气成分比梨肉中多24 种。河北魏县检出特有挥发性香气成分乙酸异丁酯、丁酸甲酯和异戊醛。通过指纹图谱和相似度分析较好实现了不同产地秋月梨区分。该研究提供了不同产地秋月梨品质和挥发性香气信息，GC-IMS技术具有实现秋月梨产地区分和产地溯源的潜在应用前景。作者：刘雅冉，李俊龙，谷佩珊，李若彤，朱保庆，张柏林
用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分，并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明，枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C13-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中，乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯，其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯，C13-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮，挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚，醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇，其他类包括萘、甲硫基丙醇、辛酸和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性，有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论，为枸杞酒产品增香提质提供依据。作者：李玮轩，解东超，邵晨阳，张悦，吕海鹏，林智，杜琪珍，朱荫
通过优化茶叶用量、捕集温度、孵化温度、吹扫总流量、吹扫速率以及干燥速率等动态顶空（dynamic headspace，DHS）提取参数，建立了基于DHS萃取联合热脱附/气相色谱-质谱的烘青绿茶挥发性成分的最优提取及分析方法，并结合气相色谱-嗅觉测量-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）联用技术系统解析不同品种烘青绿茶的关键嗅感物质。结果表明，当茶叶用量为200 mg、捕集温度为70 ℃、孵化温度为70 ℃、吹扫总流量为350 mL、吹扫速率为10 mL/min、干燥速率为10 mL/min时，萃取效果最佳。继而对3 个代表性品种制备的烘青绿茶中的挥发性成分进行提取分析，共鉴定出74 种挥发性成分；多元统计分析结果表明，不同品种烘青绿茶的香气化学物质基础差别迥异，共18 种化合物被鉴定为关键差异性挥发性成分，其中异亚丙基丙酮及芳樟醇在龙井43烘青绿茶中含量最高，6-甲基-5-庚烯-2-酮、辛醛、环己酮、苯乙酮、古巴烯、表荜澄茄油烯醇等在福鼎大白茶中含量最高。进一步的GC-O-MS分析共识别出烘青绿茶中的28 种嗅感物质，它们主要呈现青香、清新、花果香、草本香、木香、甜香等气味属性，其中花果香属性的香气强度总和最高，青香、清新属性次之。综合分析结果表明，芳樟醇、菖蒲烯、δ-杜松烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛醛是3 个不同品种烘青绿茶间的关键差异性嗅感物质，芳樟醇在龙井43烘青绿茶中贡献显著，而后四者对福鼎大白茶烘青绿茶的香气品质形成贡献显著。作者：涂倩，丁维康，黄燕萍，李媛媛，刘世秋，闵旭武，郑长华，袁春龙
为研究添加不同比例葡萄枝条制成的堆肥施入葡萄园后对葡萄酒质量的影响。选用8 a生‘黑比诺’葡萄为试材，将100%粉碎葡萄枝条（GB）、70%粉碎葡萄枝条＋30%羊粪（GM1）、50%粉碎葡萄枝条＋50%羊粪（GM2）、30%粉碎葡萄枝条＋70%羊粪（GM3）、100%羊粪（SM）制成的堆肥施入葡萄园，并以不添加堆肥处理（CK）作为对照。在施肥1 a后取葡萄果实酿造葡萄酒，测定葡萄和葡萄酒的基本理化指标，葡萄酒中的酚类物质、颜色及香气物质，并对葡萄酒进行感官评价。结果表明：在使用堆肥1 a后，堆肥处理显著增加了黑比诺葡萄酒的酒精度、总酚、总花色苷、总黄烷-3-醇和总类黄酮的含量，其中酒精度和可滴定酸均表现为GM3处理提高幅度最大，分别提高了16.5%和24.03%。在颜色上堆肥处理增加了黑比诺葡萄酒的颜色饱和度。对香气物质进行正交偏最小二乘判别分析，结果表明不同堆肥处理的黑比诺葡萄酒中主要的差异香气物质为异戊醇，其次是乙酸乙酯、1-丙醇和苯乙醇，且添加葡萄枝条的堆肥处理提高了黑比诺葡萄酒中乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯的含量。感官质量表明，堆肥处理的黑比诺葡萄酒的涩感、苦味和甜味强度均增强，在口感和平衡性上优于CK组。本研究为葡萄枝条废弃物的综合利用和提高葡萄酒质量提供理论依据。为探究聚二甲基硅氧烷膜渗透汽化技术对玫瑰冻干露浓缩的影响，选取大马士革玫瑰为研究对象，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对冻干露挥发性香气成分进行分析，结合感官分析，评价其感官属性和可利用性。结果表明，玫瑰冻干露原液中检测出了54 种香气物质，玫瑰特征性香气物质苯乙醇、香茅醇和香叶醇占比超过90%，极具利用价值。经过两次渗透浓缩后，玫瑰香气更加浓郁和典型，苯环类香气物质含量显著提高，表现为玫瑰香气物质的总香气活度值提高20.47%，感官风味剖面分析也有相似的结果，花香的风味强度值占比由37%提升至51%，与偏最小二乘回归验证分析的结果一致。通过感官标度打分法，发现二级渗透玫瑰冻干露的香气强度与市售玫瑰香精相似，100 倍稀释后香气强度仍高于市售玫瑰苏打水，具有用于香精日化、饮料增香的潜力。![]()
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
![]()
为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。 联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
