《食品科学》2024年3期 专题论述（1-7篇）
文摘
科技
2024-07-25 13:40
北京
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食源性致病菌生物被膜在食品供应链中的广泛存在给食品微生物安全造成了巨大的负面影响，严重威胁着消费者的身体健康和生命安全。通过改变食品接触表面的理化性质，削弱与生物污染物之间的相互作用，减少生物黏附，可有效防控生物被膜的生成，保障食品微生物安全。本文归纳总结了国内外抗生物黏附材料的研究进展，首先利用DLVO理论量化生物污染物与材料表面之间的相互作用，在此基础上，将现有的抗生物黏附材料分为“疏水”和“亲水”两类，并总结了各类材料的典型构建方法及其抗生物黏附的内在机制，最后结合抗生物黏附材料在食品领域的应用现状，展望了未来的发展方向。本文旨在为新型抗生物黏附材料的开发提供理论指导，以期更好地保障食品微生物安全。乳液被认为是一种用于递送生物活性物质的良好体系，但由于其不稳定，极大地限制了应用。蛋白多肽具有独特的营养价值和生物活性，其结构灵活且易于在油水界面展开和重排，因此蛋白多肽稳定的乳液受到了广泛关注。蛋白多肽作为乳化剂虽然能够形成有效的乳液，但在稳定乳液方面效率较低。有研究发现蛋白多肽美拉德反应物稳定的乳液具有较好的稳定性、理化特性和功能特性。因此，本文对蛋白多肽美拉德反应物稳定乳液的作用机制、理化特性、功能特性、影响乳液稳定性的因素及其在递送体系中的应用进行了详细的阐述，为扩大蛋白多肽乳液在递送生物活性物质中的应用提供理论依据。电化学发光是一种由电化学激发的化学发光现象，具有发光背景低、灵敏度高、检测范围宽和可控性好等优势，已在体外诊断领域广泛商业化。受此鼓舞，电化学发光在食品安全和环境监测等领域的研究日益深入，已然是当下的研究热点之一。本文介绍了电化学发光机制和体系组成，总结了电化学发光结合免疫分析、适配体和分子印迹技术在真菌毒素检测中的研究进展，最后，提出并分析了电化学发光技术在食品安全检测中存在的主要问题和挑战。
作者：谢欢，胡梓晴，刘晓艳，董浩，白卫东，曾晓房，魏先领
Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液，大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差，需要采用一定的手段改性。目前，蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液，而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖和多糖-多糖/蛋白颗粒，通过非共价或共价相互作用构建的多酚-多糖复合物颗粒不仅具有优良的乳化性，而且还能提高Pickering乳液的氧化稳定性，赋予其可调控的流变特性、广谱抗菌特性等。但是，有关于多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用鲜见系统的介绍。因此，本文在介绍Pickering乳液的稳定机理及多酚-多糖复合物的形成机制的基础上，综述了多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用，以期为多酚-多糖复合物在食品、药品、化妆品等领域中的应用提供参考。
作者：朱莹莹，仵华君，朱嘉文，石振兴，邹亮，申瑞玲，么杨
三维（three dimensional，3D）打印又称增材制造，是一种通过数字化控制实现对产品的个性化设计和精准造型的新兴制造技术。近年来，基于其在定制化食品生产中的优势，3D打印技术在食品加工行业，尤其是个性化定制食品加工领域，引起越来越多的关注。淀粉是人类饮食尤其是以植物性饮食为主的东方饮食结构的重要组成部分。淀粉特殊的理化性质包括流变特性、水合特性和凝胶性质等，使其在流出喷嘴和打印成型方面具备天然优势，进而在食品3D打印中具有巨大的应用潜力。本文从淀粉3D打印中常用的打印设备类型、常见淀粉原料的打印工艺、淀粉材料理化性质与其打印性能的关联、淀粉改性对其3D打印产品的品质改善、淀粉3D打印产品的后处理以及打印对淀粉结构的影响等方面，综述了基于淀粉原料的食品3D打印研究进展，并展望了相关领域的发展前景和趋势。作者：祝超智，郭旗，赵泽鑫，王卫飞，崔文明，许龙，赵改名，李航
1,3-甘油二酯（diacylglycerol，DAG）是公认的安全食品，在人体中的代谢途径不同于甘油三酯，具有提高人体新陈代谢水平以及预防肥胖和心血管疾病等功效。然而，天然DAG在食用油中的质量分数不及10%，因此，近年来高纯度DAG的制备受到了广泛关注。与化学法相比，酶法因绿色、安全、选择性高等优点成为了油脂工业制备DAG的首选。畜禽动物油具有特殊的风味和一定的营养价值，但其高饱和脂肪、高胆固醇和高熔点等理化特征致使其在食品工业的利用受到了极大限制。鉴于此，合成畜禽动物油DAG成为了实现畜禽动物油高值化利用的一种有效途径。本文综述了酶法制备畜禽动物油DAG的研究现状及其潜在的应用价值，以期为畜禽动物油DAG的酶法加工及高值化利用提供一定的思路。食品追溯是确保食品质量与安全的重要手段，本文对2001—2022年科学引文索引数据库收录的食品追溯论文进行计量分析和可视化呈现，以便为国内食品追溯的进一步研究和开发提供参考。结果发现：全球共有80 个国家/地区、1 136 个研究机构、3 020 名作者、255 种期刊开展了食品追溯研究，跨国家/地区合作、多学科交叉融合频繁；中国、意大利、美国、西班牙、荷兰等表现出较大的研究体量与较强的合作关系，意大利、美国、荷兰、西班牙食品追溯研究的总体质量较高，研究领域集中在食品科学技术、化学、农业、工程学上，在计算机科学、生态学与环境学、饮食与营养学领域也有较多研究成果。研究热点有食品质量与安全、食品供应链管理、原产地、追溯技术、食品鉴别与认证、支付意愿等。未来学术前沿将围绕基于工业4.0的智能食品追溯系统、以全基因组学和下一代测序技术为代表的食品真实性检测鉴别技术以及食品追溯系统主体参与动力、利益博弈和溢价支付的机制3 个方面展开。![]()
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
