《食品科学》2023年24期 成分分析（1-8篇）
文摘
科技
2024-06-25 08:00
北京
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作者：周汉琛, 杨霁虹, 刘亚芹, 王辉, 徐玉婕, 黄建琴, 雷攀登
为探究叶片、茎对祁门红茶品质的贡献，本研究以‘凫早2号’茶树品种为实验材料，将其嫩叶、嫩茎、单芽和完整芽叶（一芽二叶为主）分别制成红茶，通过气相色谱-质谱、液相色谱-质谱结合感官审评、喜好度评价，深入分析4 种红茶的香气、滋味品质及代谢物差异。结果表明，4 种红茶香气类型均为甜香型，一芽二叶红茶甜香较高；芽红茶滋味鲜爽度较高；嫩茎加工红茶喜好度评价得分最高。代谢物分析显示，儿茶素类物质含量在芽红茶中最高，在茎红茶中最低；游离氨基酸在茎红茶中显著富集，达到80 mg/g；槲皮素及其芸香糖苷在茎红茶中含量较高，而山柰酚-3-O-葡萄糖苷及其芸香糖苷在叶片红茶中含量最高。4 类红茶的茶红素类/茶黄素类比值分别为11.6（一芽二叶红茶）、9.4（芽红茶）、14.6（叶红茶）和8.2（茎红茶）。挥发性代谢物分析显示，茎红茶中的挥发性物质总量（32.37 μg/g）显著低于芽红茶（100.01 μg/g）、叶片红茶（95.67 μg/g）及完整芽叶红茶（92.42 μg/g）；苯甲醛、苯乙醛及吲哚在茎红茶中含量较高，而β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮及芳樟醇氧化物在叶片红茶中的含量较高。本研究结果表明，嫩茎富含游离氨基酸及叶片中丰富的糖苷类香气前体物质对祁门红茶品质形成具有重要作用。
作者：袁丽萍, 雷震东, 王欢欢, 覃信雪, 杨淑雅, 温晓菊, 吴位河, 倪德江, 陈玉琼
以同一茶园36 个茶树品种为实验材料，按照抹茶鲜叶遮阴要求和加工工艺制成抹茶，分析其感官品质、主要理化成分、色度值等11 项品质指标。通过聚类分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）和多元线性回归分析等分析方法，构建抹茶品质综合评价模型，筛选出适制抹茶品种。聚类分析结果显示，36 个品种可分为三大类群，第I类群品种所制抹茶色泽绿润、滋味鲜醇，酚氨比值低，品质最佳；第II类群品种所制抹茶酚氨比值高，滋味浓涩；第III类群为黄化和白化品种，所制抹茶色泽品质和香气品质较差。PCA结果显示，前5 个PC累计贡献率达88.152%，根据前5 个PC构建的评价函数对抹茶进行综合评价，综合得分排在前10的品种为中茶102、台茶12、中茶108、福鼎大毫、梅占、福鼎大白、福云六号、紫牡丹、茂绿和迎霜。多元线性回归分析建立的感官品质与理化成分的关系模型为y=3.167|a*|＋46.850，R2=0.710，P＜0.001，表明该模型有效，该模型评价的抹茶品种得分与PC综合评价结果高度一致，表明干茶a*值可以作为评价抹茶品质的代表指标。因此，基于PCA和多元线性回归分析建立的抹茶适制品种的综合评价体系及代表性评价指标，能够为抹茶品种适制性评价提供参考。
作者：关君兰, 姚雨萱, 伍菱, 王永兴, 沈细冰, 杜希萍, 倪辉
以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象，通过固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）检测和气味强度值（odor activity value，OAV）分析，研究轻度盐腌对大黄鱼风味的影响。GC-MS分析表明，冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑和正己醇含量高于其他挥发性化合物。GC-O和OAV分析表明，冰鲜大黄鱼中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香脑对风味有较大的影响（OAV＞1）；轻度盐腌大黄鱼中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛对风味有较大影响（OAV＞1）。轻度盐腌后风味变化的原因是芳樟醇的OAV显著增加，以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV显著降低。相关风味成分的变化可能和不饱和脂肪酸氧化降解、萜类的生物合成、芳香醇异构化、脂肪醛氧化及还原、酯化等反应相关。
作者：康佳欣, 李萌, 廖敏和, 商佳琦, 任皓威, 卢玺丞, 刘宁
以萨能奶山羊初乳和常乳为研究对象，采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱的非靶向代谢组学方法，探究不同泌乳期萨能奶山羊乳中代谢物的差异以及相关代谢通路的变化。结果表明：初乳中共有118 个代谢物与常乳存在差异，其中有62 个代谢物相对含量高于常乳，56 个代谢物相对含量低于常乳，这些差异性代谢物主要为脂质类、氨基酸类、核苷类等。在代谢通路分析中筛选出与这些差异性代谢物最高的9 条关键通路，它们共同调节萨能奶山羊的泌乳过程，其中柠檬酸循环可作为连接其他代谢通路的桥梁。这些代谢通路的命中差异性代谢物数量为12 个，初乳中相对含量高的差异性代谢物为牛磺酸、亚牛磺酸、牛磺胆酸、L-苯丙氨酸、L-酪氨酸、琥珀酸、异柠檬酸、D-麦芽糖、α-乳糖、4-羟基苯基丙酮酸和甘氨酸，常乳中相对含量高的差异性代谢物为N1-甲基-4-吡啶酮-3-羧酰胺，它们可作为萨能奶山羊初乳和常乳中潜在的标志性代谢物。本研究采用代谢组学技术鉴别不同泌乳期萨能奶山羊乳差异性代谢物，为分析不同泌乳期的其他物种原料乳提供参考。作者：尤秋爽, 刘建平, 何卫中, 朱荫, 林智, 吕海鹏
以13 个代表性惠明茶样品为研究对象，采用搅拌棒吸附萃取联合气相色谱-嗅闻-质谱技术，系统研究惠明茶的挥发性成分组成及其关键呈香成分。结果表明，从惠明茶样品中共鉴定出120 种挥发性成分，化学组成上以醇类（26 种）、酯类（26 种）、酮类（14 种）为主，其中香叶醇、2,2,4-三甲基戊二醇异丁酯、吲哚、(Z)-茉莉酮、1-辛烯-3-醇等香气成分的含量最高；此外，通过气相色谱-嗅闻分析确定了42 种惠明茶的关键呈香成分，包括2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇、(Z)-3-己烯醇丁酸酯、3,5-辛二烯-2-酮、(E)-β-紫罗酮等，对惠明茶“清香、花香”香气品质的形成具有重要作用。研究结果有助于揭示形成惠明茶香气品质的化学物质基础，为惠明茶香气品质加工工艺的提升提供科学依据。
作者：郑芳玲, 甘诗雅, 赵蕾, 陈颖琦, 赵潇奕, 姜青, 邱桐, 张莹, 郑鹏程, 夏涛, 戴前颖
为探究不同地区红茶特征香气差异，采用固相萃取结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻联用技术，并计算香气活度值（odor activity value，OAV）结合感官评价的相关性分析，研究安徽省祁门红茶、湖北省宜昌红茶、云南省滇红和广东省英德红茶的特征香气的感官属性及化学基础。结果表明，4 个地区红茶在花香、甜香、草药香等7 种特征香气感官属性上存在差异，并筛选出24 种具有香气活性的关键差异化合物（P＜0.05，OAV＞1）。香叶醇对红茶香气贡献度最高，在祁红中OAV高达16 581.33，其次依次是宜红（7 463.65）、滇红（2 832.13）和英红（467.96）。偏最小二乘回归分析和Pearson相关性分析表明β-紫罗酮、香叶醇和吲哚等化合物形成了祁红的花香和甜香，叶醇、α-松油醇等形成了滇红的果香和木质香，(Z)-呋喃型氧化芳樟醇、2-庚醇等形成了英红的草药香。在分子水平上，阐明了4 个地区红茶特征香气轮廓及物质基础。
作者：郭亚芸, 邵学东, 张正文, 李勃, 薛伟, 史红梅
以胶东半岛产区美乐葡萄为酿酒原料进行基酒发酵，考察蒸馏工艺中基酒装量（150、200、250 L）对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响，以期对美乐葡萄蒸馏酒的蒸馏工艺条件进行优化。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等方法对不同基酒装量的蒸馏酒酒身挥发性物质进行了定性定量分析，并结合主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）2 种统计学方法对3 个不同基酒装量的蒸馏酒酒身进行统计学分析。结果表明，基酒装量为150、200、250 L时的蒸馏酒酒身分别检测出67、67、64 种香气物质，种类最多的均是酯类物质，各37 种，基酒装量为150 L时的蒸馏酒酒身中酯类含量最高，显著高于200 L和250 L。根据PCA结果，并运用OPLS-DA统计学方法验证，对基酒装量150、200、250 L蒸馏酒酒身有积极影响的物质分别有13、1、1 种。本研究为生产高品质美乐葡萄蒸馏酒奠定基础，并有助于推动我国葡萄酒行业的发展。为探究杂交后代果实与亲本之间的遗传变异并对杂交后代进行综合评价，选择7 个具有发展前景的‘玉露香’和‘新世纪’梨杂交F1代（7-93、8-44、8-176、9-188、9-193、10-101、10-173），以母本‘玉露香’和畅销的‘秋月’品种为对照，测定果实单果质量、果形指数、果实硬度、可溶性固形物含量、可溶性糖、可滴定酸、糖酸比、VC及香气成分等品质指标，同时利用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）对不同品种香气进行差异性评价。结果表明，7 个梨杂交F1代的果实品质存在显著差异，其中8-44果形指数等于1，且可溶性固形物和可溶性糖含量最高；7 个梨果实以及‘玉露香’‘秋月’中共含有83 种挥发性成分，其中10-173和8-44的挥发性成分总量最高，10-173和10-101的挥发性物质总数最多；梨的主要挥发性成分为醇类、酯类和醛类化合物；OPLS-DA结果表明，10-101和10-173的挥发性成分组成显著区别于其余株系，其中10-101与乙酸乙酯和乙酸己酯呈显著正相关，10-173与辛酸乙酯、α-法尼烯、反-2-己烯醛呈显著正相关，同时其含量显著高于其他株系，从而使得风味更加突出。根据变量重要性投影预测出各个品种间产生差异的42 个香气标记物，香气活性值分析找出了呈现各自特征气味的关键香气，相关性分析找出梨品质性状与特征香气之间的联系。根据主成分分析结果计算得分并排序，8-44、10-173、10-101综合排名最高，果实品质较好。综上所述，8-44、10-101和10-173可作为7 个梨种质资源中具有潜力的梨株系，为梨新品种选育和推广提供数据参考。
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为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
