《食品科学》2023年23期“食品非热加工专栏”（1-5篇）
文摘
科技
2024-06-24 15:25
北京
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作者：周晨光, 周瑶洁, 李斌, 胡煜骞, 刘天睿, 杨雯莉, 石吉勇, 邹小波
米糠作为稻米加工过程中常见的副产物，富含不饱和油脂、蛋白质、粗纤维、维生素及多种生物活性组分。然而，新鲜米糠稳定性较差、极易酸败变质，该问题已成为制约米糠综合高效利用的重要原因之一。近年来，研究者针对米糠的非热稳定化处理技术开展广泛研究，并取得一定的成果。基于此，本文对米糠的营养组成、酸败机制和多种非热稳定化技术进行概述，旨在为大力开发米糠资源、提高米糠利用率提供参考。
作者：王子凌, 熊可心, 蒋景淳, 王海滨, 路洪艳, 彭利娟, 廖鄂, 邹圣碧
近年来，超声波作为一种非热、绿色加工技术已被广泛应用于食品行业，但超声处理对克氏原螯虾（又称小龙虾，Procambarus clarkii）肌原纤维蛋白理化性质的具体影响尚不明确。为探究高强度超声对小龙虾肌原纤维蛋白的影响，本实验采用300 W的超声功率、20 kHz的超声频率对小龙虾肉肌原纤维蛋白溶液匀浆分别处理0、4、8、12、16 min，通过测定相关指标分析高强度超声处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，高强度超声波会使小龙虾肌原纤维蛋白浊度和平均粒径显著减小（P＜0.05），而溶解度、ζ电位绝对值先上升后下降，表明超声处理会使蛋白聚集程度发生改变；随着处理时间的延长，小龙虾肌原纤维蛋白表面疏水性和内源荧光强度呈现先上升后下降的趋势，总巯基含量显著下降（P＜0.05），羰基含量显著上升（P＜0.05），表明其三级结构发生了改变，并且发生一定程度的变性；α-螺旋、无规卷曲相对含量先增加后减少，β-转角相对含量先显著增加后显著减少，β-折叠相对含量先显著减少后显著增加，表明其二级结构发生了改变。综上所述，高强度超声处理对小龙虾肉肌原纤维蛋白的理化性质、结构和聚集程度均会产生影响，此结论可为小龙虾加工与贮藏过程中辅助使用超声波技术提供一定的参考。糖基化是美拉德反应的初始阶段，在食品加工与贮藏中有着重要的作用。本实验采用超声波对鲢鱼小清蛋白进行预处理，随后将其与半乳糖进行糖基化反应，采用高效液相色谱联合尺寸排阻色谱，内源荧光、紫外吸收、同步荧光光谱以及高分辨质谱等技术对糖基化小清蛋白的多级结构、糖基化程度以及糖基化肽段和位点进行表征，探究超声波预处理对小清蛋白半乳糖糖基化特性的影响。结果表明：糖基化可明显增加小清蛋白分子质量，降低其游离氨基质量浓度、内源荧光及紫外吸收强度，并改变小清蛋白的三级结构，而超声波预处理进一步促进了这些变化。未经超声波处理的糖基化小清蛋白含有4 个糖基化修饰位点（K46、K55、K65和K88），而超声波预处理结合糖基化后的小清蛋白糖基化修饰位点增加至6 个（K46、K55、K65、K88、K97和K108）。综上，超声波预处理使蛋白质的结构展开，增加糖基化反应程度，改善蛋白质糖基化特性。微生物污染导致的食品安全和公共卫生问题一直是社会各界关注的热点问题，因此挖掘安全高效的食品杀菌技术具有重要意义和应用价值。X射线辐照是一种穿透性高且安全可控的新型非热杀菌技术，具有更高的线性能量传递值和相对生物学效应，但其对食源性致病菌如革兰氏阴性细菌的杀菌机理鲜有报道，限制了其在食品微生物安全领域的应用发展。本实验以常见食源性革兰氏阴性细菌沙门氏菌为研究对象，借助转录组学技术研究低能X射线辐照对其杀灭效果及作用机理，为低能X射线应用于食品安全控制提供理论依据。采用平板计数方法分析0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 kGy和0.6 kGy X射线辐照剂量对沙门氏菌存活和亚致死效应的影响；通过扫描电子显微镜和透射电子显微镜进一步观察辐照处理对细菌超微结构的作用情况；通过转录组学分析低能X射线抑制沙门氏菌的分子机制。结果表明，当辐照剂量为0.5 kGy时，沙门氏菌的亚致死率最高，为99.44%；低能X射线辐照可导致细菌细胞壁和细胞膜破裂；转录组测序结果表明292 个差异表达基因（differentially expressed genes，DEGs）中分别有214 个基因上调和78 个基因下调。DEGs分析结果显示，低能X射线辐照会造成沙门氏菌的DNA损伤，对细菌细胞的氧化应激、氨基酸合成、能量代谢、毒力、跨膜运输等具有明显的调控作用。综上，低能X射线是一种有效的非热杀菌方法，可以抑制细胞的生长代谢从而降低其感染风险。单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）是导致李斯特菌病的食源性致病菌，对人类健康构成极大威胁，控制单增李斯特菌的生长对防治食物污染具有重要作用，Listeria innocua常作为单增李斯特菌的替代菌株进行实验研究。为了更好地保持食品的感官特性和营养成分并延长其保质期，本实验探究了超高压（high pressure processing，HPP）联合月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐（lauroyl arginate ethyl ester hydrochloride，LAE）处理对L. innocua的杀菌效果及可能作用机制，并以火腿作为研究对象，探究HPP与LAE联合处理在实际食品体系中的应用可行性。结果表明，60 min内LAE即可对L. innocua产生较强的杀菌作用，其中，经12 mg/L的LAE作用60 min后，菌落数减少了3.12（lg（CFU/mL））；在与压力的共同作用下，细胞皱缩、凹陷更为明显，且有细胞内容物被观察到，细胞膜通透性改变。350 MPa高压处理5 min协同12 mg/L LAE可以使L. innocua降低4.87（lg（CFU/mL）），分别比单独高压、单独LAE处理提高了3.25、3.54（lg（CFU/mL）），表现出协同杀菌作用。同时，两者在火腿中也表现出明显的协同杀菌作用，本研究结果可为控制即食肉制品中的食源性病原菌提供理论参考。
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为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
