《食品科学》2024年5期 包装贮运（1-5篇）
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科技
2024-09-04 17:00
北京
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作者：庄姣，剧柠，朱晓雪，李亚凤，丁雨红，高岩，陈彦辉，齐瑾，杨秉坤
采用数据独立采集蛋白质组学技术分析4 ℃冷藏6 d的原料乳差异蛋白质组成及其生物学功能。冷藏过程中，共鉴定到902 种蛋白质。其中，冷藏前期（d 0 vs d 3）和冷藏后期（d 3 vs d 6）分别筛选出70 种和71 种差异表达蛋白。生物信息学分析发现冷藏前期差异蛋白具有对神经生长因子的刺激反应和细胞组织的调控等功能，主要参与了细胞的生物学过程；冷藏后期差异蛋白具有碳水化合物代谢过程和RNA代谢过程的调节等功能，主要参与了糖代谢途径。蛋白-蛋白互作网络分析表明，细胞分裂控制蛋白42同源物（CDC42）是两个冷藏阶段共有的关键节点蛋白，该蛋白与细胞的吞噬作用密切相关。上述结果揭示了冷藏过程中的蛋白质组成差异和功能的多样性，为原料乳的冷藏提供了理论依据，对原料乳的质量控制具有重要意义。 以改性瓜尔胶和乳清蛋白为原料复合成膜，研究发现当两者质量配比为1∶0.6时，综合复合膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性能表现最优，此时膜的拉伸强度为39.92 MPa，断裂伸长率为31.13%，热分解温度为147.85 ℃，通过两者间的复合可有效弥补单体膜的缺陷。另外，扫描电子显微镜和红外光谱的测试结果表明该膜具有光滑、透明的特征，且两者间的相容性好。通过向膜中添加芦丁，制备出改性瓜尔胶/乳清蛋白/芦丁复合膜（G’/W-R），结果表明，芦丁的加入可赋予膜良好的抗氧化性。同时，将复合膜应用于保鲜实验时，发现G’/W-R可有效延缓双孢菇褐变并维持较高的硬度，抑制呼吸速率，呼吸峰值仅为2.8×103 mL/（kg·h），而整体质量损失率仅为对照组的25%。同时该处理有效抑制了过氧化氢、超氧阴离子自由基及丙二醛水平，有利于维持细胞膜的完整性和稳定性；终止自由基链反应，维持过氧化物酶、超氧化物歧化酶以及过氧化氢酶的活性，有效清除菇体中多余的活性氧，延长其保鲜期。以‘里约红’葡萄柚为试材，对羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）、罗伦隐球酵母（Cryptococcus laurentii）以及CMCS-C. laurentii处理葡萄柚果实采后的硬度进行测定，结果显示：与对照组（无菌水处理）相比，CMCS-C. laurentii处理显著抑制了葡萄柚果实在整个贮藏期间内的果实硬度下降（P＜0.05）。在此基础上，测定贮藏期间（75 d）葡萄柚果实质量损失率、细胞壁多糖物质含量和细胞壁水解酶活力并观察果实细胞壁微观结构。结果表明：CMCS-C. laurentii处理能有效维持果实内共价结合型果胶、紧密型半纤维素的含量，降低果实中水溶性果胶、离子型果胶以及松散型半纤维素的含量；并且相较于对照组，CMCS-C. laurentii处理组果实细胞壁水解酶（果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶和β-葡萄糖苷酶）活性均受显著抑制；贮藏中后期，CMCS-C. laurentii处理的果实细胞壁结构更加稳定，胞内结构相对完整。综上所述，CMCS-C. laurentii处理能减缓采后葡萄柚果实细胞内部细胞器及细胞壁的降解，较好地维持细胞完整性，延缓果实软化。探究6-甲基-5-庚烯-2-酮（6-methyl-5-hepten-2-one，MHO）处理对砀山酥梨虎皮病关系及对活性氧代谢影响。测定MHO处理砀山酥梨果皮在冷藏过程中α-法尼烯、共轭三烯、MHO、丙二醛、过氧化氢（H2O2）、超氧阴离子自由基、总酚含量及过氧化氢酶（catalase，CAT）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的活性，并观察和统计虎皮病的发病情况。结果表明，外源MHO可以诱发相似虎皮病的症状，并且显著增加果皮中MHO、H2O2和超氧阴离子自由基的含量，降低抗氧化酶CAT、POD和SOD的活性，增加了α-法尼烯、共轭三烯的含量。果皮MHO含量与H2O2和超氧阴离子自由基含量呈极显著相关，但果皮的MHO含量比H2O2与虎皮病发病率的关系更密切，这些结果表明MHO可能通过增加活性氧的积累而引发梨虎皮病。作者：戴雅，谭兴怡，李翔，伍一有，黄博，吴新源，王建辉，刘达玉
目的：探究冰温技术结合O2/CO2气调包装技术对松露贮藏期间相关品质指标的影响。方法：以松露为原料，分别在－（4.4±0.2）℃的冰温条件下（CK组）和冰温结合40% O2＋60% CO2气调条件下（A组）进行贮藏，测定其贮藏期间各项品质指标的变化。采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析建立判别模型。结果：经两种贮藏方式的松露各项指标呈现出不同的变化规律。A组松露保鲜效果明显优于单一的冰温贮藏，能够有效减少水分流失和腐烂现象，在贮藏第20天时，A组松露水分质量分数、腐烂率和质量损失率分别为63.62%、6.94%和1.02%，前者显著高于同时期的冰温对照组（P＜0.05），后两者比CK组低（P＜0.05）。A组能更好地维持松露品质的稳定，在保持硬度和弹性等质构特性及延缓多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力下降方面都有较好效果。在贮藏第20天时，A组多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力值与0 d相比时分别降低了27.94%、32.51%、16.18%、68.58%、18.13%，降幅均低于CK组。通过相关性分析和构建判别模型，能够有效区分样品在两种不同处理下的品质差异，说明在贮藏期间理化指标对松露的品质存在一定的影响；正交偏最小二乘判别分析能有效区分不同处理的组分。结论：A组包装对新鲜松露有更好的贮藏保鲜效果，本研究为松露保鲜技术开发提供理论参考。![]()
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
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为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。 联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
