《食品科学》2024年1期 专题论述（1-7篇）
文摘
科技
2024-07-01 13:17
北京
![]()
点击文章标题即可查看文章全文
作者：刘梦琪，吕瑞，陈菊，矫芮文，米春孝，李想，任丹丹，武龙，汪秋宽，周慧
壳聚糖因其良好的生物降解性、成膜性及广谱抗菌活性，可作为活性抗菌剂或成膜基材应用到食品中，目前已成为合成塑料聚合物有力的替代品。但单一壳聚糖薄膜存在水溶性差、机械性能较弱等局限性，在一定程度上限制了其在食品抗菌材料中的应用。为了更好地发挥壳聚糖抗菌特性，近年来关于壳聚糖抗菌活性在食品中的应用安全性备受瞩目，本文对壳聚糖的抗菌机制、提高壳聚糖抑菌性能的方法进行阐述，并综述了壳聚糖与多糖、蛋白以及脂质复合膜在食品保鲜应用的研究现状，以期为壳聚糖抗菌复合材料的开发利用提供思路。开菲尔是一种天然混菌发酵乳制品，主要包含乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等特定的微生物群落，有着良好的风味和功能性，但目前开菲尔粒的形成机理尚未明确，一般认为开菲尔粒的形成是以细菌生物膜作为前体。本文综述了不同地区开菲尔的微生物多样性和其中微生物对发酵乳功能性和风味的影响，以及开菲尔中微生物间的相互作用和发酵过程中的菌落演替，并对开菲尔粒形成过程相关生物膜的形成进行介绍，以期为开菲尔粒形成机理的研究提供一定参考。作者：程传森，刘艳庆，卞苗苗，刘军，涂亦娴，敬思群
Bigels双凝胶是由水凝胶和有机（油）凝胶结合而产生的一种新型双相体系，兼具水相和有机相的特点，表现出比单一凝胶更好的性能，具有既能递送亲水性物质又能递送疏水性物质、易于制备、良好的铺展性、良好的物理稳定性、较长的保质期等优点。近些年，Bigels双凝胶得到了广泛关注，越来越多的研究表明Bigels在食品领域具有广泛的应用前景。本文简要概括了Bigels的结构，以及Bigels双凝胶制备过程中凝胶剂种类及浓度、水相和有机相比例、均质条件等几种主要因素对双凝胶理化性质的影响，并探讨了食品领域中Bigels在生物活性物质的递送、3D食品打印、脂肪替代等方面的应用，有助于双凝胶Bigels在食品行业中的深入研究与应用。
番茄是我国种植面积最广的蔬菜之一，受到广大消费者的青睐。近年来，随着人们对健康饮食需求的逐步提升，番茄的品质愈发受到关注。番茄形状较为规则，但不同品种间的大小、果型、颜色差异较大，蕴含的营养成分种类繁多、化学结构复杂，导致其品质检测存在一定难度。传统番茄品质检测方法大多存在主观性强、破坏性强、耗时费力的缺点，难以满足大规模品质检测的需求。近年来，随着各类无损检测技术的发展，机器学习、多光谱技术、电子鼻/电子舌等新型检测方法也已逐步应用于番茄品质的快速、无损检测中。本文在传统番茄品质检测技术的基础上，重点总结了基于图像识别的人工智能、电子鼻技术和光谱技术在番茄无损检测方面的发展与应用，为番茄品质检测的研究与发展提供参考。神经退行性疾病常表现为进行性功能障碍、神经元结构与功能丧失，包括阿尔茨海默病、帕金森病、亨廷顿病等。线粒体是机体内能量代谢的中心，在神经退行性疾病中往往因为各种原因受到损伤并积累。线粒体自噬作为清除这些受损线粒体的一种方式，在这些疾病的发展过程中通常表现出异常状态，而这种异常状态会加重机体的认知功能以及运动功能障碍等，最后加快相关病症的进程。近年来的研究发现，食源性天然产物，如槲皮素、姜黄素、白藜芦醇以及水飞蓟素等，具有调控线粒体自噬、改善神经退行性疾病的能力，且呈现出安全低毒、经济高效等独特优势。本文综述了食源性天然产物调控线粒体自噬预防减缓神经退行性疾病的相关研究，以期为食源性天然产物的开发利用提供新的研究思路。褐藻胶是海洋资源中含量较为丰富的多糖类物质之一，采用化学法、物理法、生物法等手段可以将褐藻胶降解为褐藻胶寡糖（alginate oligosaccharides，AOS）。AOS是由α-L-古罗糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸组成的直链寡糖，具有抑菌、抗炎、调节免疫力等多种生物活性，这些广泛的生物活性与其结构的多样性密切相关。通过不同降解方法制备的AOS具有不同的糖醛酸组成、聚合度和一些特殊结构，因此，探究AOS结构和功效之间的关系有助于深入挖掘AOS的活性并提高AOS的应用价值。本文综述了不同AOS制备方法的反应机理、产物结构以及AOS结构与功效之间的关系，以期为AOS的开发和应用提供重要依据。
作者：刘红霞，李雪利，吴秀英，冯旭东，郭艳荣，姜云芸，赖孟瑄，马海然
后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂，具有安全稳定、易于储存和生产、化学结构明确等优点。本文针对后生元主要活性成分、益生功能以及应用现状进行了综述，阐述了关于灭活的菌体细胞、菌体成分及菌体代谢产物对宿主的健康益处，总结了后生元在增强免疫力、调节胃肠道功能、缓解肥胖、维护口腔健康、预防骨质疏松等方面的研究进展，列举了日本、美国、德国以及国内市场的后生元产品，并提出了后生元存在的挑战和新研究方向。![]()
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
![]()
长按或微信扫码了解详情
为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
