《食品科学》2024年1期 生物工程（1-4篇）
文摘
科技
2024-07-01 13:17
北京
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作者：刘晶晶，邓高文，胡嘉亮，覃业优，刘洋，蒋立文
为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异，测定分离菌株黄曲霉7214（Aspergillus flavus 7214，AF 7214）、黄曲霉7622（A. flavus 7622，AF 7622）、混合组AF 77（AF 7214＋AF 7622）、与米曲霉（A. orzyae）强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、氨基酸态氮含量，并利用液相色谱-质谱联用技术探究其代谢产物差异。结果表明：5 组豆豉中，AF 7214强化发酵豆豉的总酸质量分数、氨基酸态氮含量最高，分别为3.52%和1.47 g/100 g。根据偏最小二乘判别分析结果可知，各样品代谢产物差异明显，其中AF 7622菌株发酵样品同自然发酵豆豉代谢产物组成差异最小。进一步分析发现AF 7214、AF 7622、AF 77、米曲霉强化发酵与自然发酵豆豉的差异代谢产物主要参与氨基酸代谢通路，特别是精氨酸生物合成。以变量重要投影值＞1.5、P＜0.05为标准筛选出5 组样品间的关键差异代谢物共62 种，其中包括赖氨酸、丝氨酸、2-甲基丝氨酸等26 种氨基酸及其衍生物，说明强化发酵对豆豉发酵过程中的氨基酸代谢影响最明显。本研究可为浏阳豆豉强化发酵过程中代谢产物的形成提供新的认识。
作者：陈雪妍，杨波，罗瑞明，张倩，王金霞，李荣，胡丽筠
为揭示动物宰后机体糖酵解影响肉质性状差异的分子机理，推进冷却滩羊肉品质变化预报技术研发及加工贮运技术改进，本实验选用盐池滩羊后腿肉为实验对象，采用高通量测序技术分别对贮藏0、4、8 d的冷却滩羊肉的转录组进行测序和分析。结果表明：差异表达基因（differential expression genes，DEGs）主要富集于细胞酰胺代谢、ATP代谢、骨骼肌收缩和核糖体中，参与糖酵解、核糖体和p53信号通路代谢，这些DEGs构成了肌肉细胞功能的关键部分。磷酸果糖激酶基因PFKM、甘油醛-3-磷酸脱氢酶基因GAPDH、磷酸甘油酸变位酶2基因PGAM2、烯醇化酶3基因ENO3和丙酮酸激酶M1/2基因PKM等为滩羊肉糖酵解代谢的核心基因，主要通过影响肌纤维结构、结构蛋白的降解程度、糖酵解酶活性、ATP的产生和复合物活性等改变肉品质。采用胃-胰蛋白酶水解绿豆蛋白及其分级蛋白，以水解物α-淀粉酶活性抑制率为主要指标，结合水解度、氨基酸组成及分子质量分析其抑制效果差异及原因。结果表明，绿豆蛋白肽对α-淀粉酶活性抑制率最高，为16.51%；与绿豆分级蛋白相比，绿豆蛋白的疏水氨基酸含量和水解度最高，分别为32.68%和6.28%，水解物的肽分子质量最小，均小于20 kDa，因此选用绿豆蛋白制备α-淀粉酶抑制肽。然后分离鉴定绿豆蛋白肽，新发现了17 条有潜在α-淀粉酶抑制效果的肽。本研究表明绿豆蛋白较其分级蛋白具有更强的α-淀粉酶抑制效果，能够用于降血糖的功能性食品或药物中。
作者：陈荣荣，李文，吴迪，张忠，鲍大鹏，陈万超，张劲松，杨焱
利用超滤、凝胶过滤色谱结合感官评价和电子舌分析技术，分离大球盖菇酶解液中鲜味肽组分，对鲜味最强组分F3中的鲜味肽进行反向高效液相色谱-串联质谱鉴定，并将鉴定得到的鲜味肽合成后进一步探讨其呈味特性。结果表明，大球盖菇酶解液F3组分中鉴定得到8 条鲜味肽段，分别为ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF、LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW，它们均具有鲜味特征和鲜味增强作用，阈值分别为0.30～1.33 mmol/L和0.53～2.43 mmol/L；除LDWDR外，7 条多肽对味精溶液均有不同程度的鲜味提升，提升幅度0.18%～61.12%，ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF和EGHKGW 5 条多肽在低浓度时表现出良好的鲜味提升效果。RLVDR和KPDNR协同增鲜的鲜味峰值质量浓度为5 mg/mL，LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW在4 mg/mL时达到鲜味峰值。鲜味肽的氨基酸组成和空间结构会影响其味觉属性。本研究结果为大球盖菇鲜味肽的开发利用提供了理论依据。![]()
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
