《食品科学》2024年3期 基础研究（1-2篇）
文摘
科技
2024-07-25 13:40
北京
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通过构建牛热休克蛋白A6（heat shock protein A6，HSPA6）序列与其他生物的系统进化树，以及运用生物信息学方法分析牛HSPA6蛋白的基本理化性质、亲疏水性等，并结合蛋白互作网络，探究牛HSPA6基因编码蛋白的结构和功能特性。结果显示，牛HSPA6蛋白与羊、长江江豚等哺乳动物的氨基酸序列相似性较高；牛HSPA6蛋白分子质量为70 570.64 u，理论等电点为5.66，为酸性亲水性蛋白，无跨膜结构和信号肽；可能存在11 个得分＞0.900的磷酸化位点，与N-糖基化激活位点可能位于后端碱基；牛HSPA6蛋白是一种主要由40.38%的α-螺旋和33.65%的无规卷曲组成的二级结构相对稳定的蛋白质，包含N-端核苷酸结合域和C-端多肽结合域两个主要的结构域，主要在细胞质中发挥作用；蛋白质互作网络构建结果显示，牛HSPA6蛋白主要与BAG1、DNAJA4、DNAJB1、DNAJC2等蛋白发生互作，参与腺苷酸交换因子活性、ATP酶调节活性、伴侣绑定等，表明牛HSPA6蛋白在牛机体能量代谢等过程中发挥潜在生物学功能。这些多重生物信息学分析为深入探讨牛HSPA6蛋白对肉品质的影响机制提供了理论依据。
作者：王欢欢，袁丽萍，雷震东，杨淑雅，李玉川，周敬涛，覃信雪，余志，倪德江，陈玉琼
采用主成分分析和多元线性回归分析法考察不同茶区优选区域适制茶树品种的绿茶适制性。本研究以种植于同一区域的63 个茶树品种鲜叶为原料，按同一加工工艺加工成烘青绿茶，分析其感官品质、主要理化品质（茶多酚、游离氨基酸、水浸出物和叶绿素）和色度值（L*、a*、b*），结合主成分分析和多元线性回归分析，评价供试品种的绿茶适制性及其主要影响因子。结果表明，不同品种绿茶叶绿素含量的变异系数最大（26.7%），其次是干茶色度值a*值（22.2%）、汤色（17.1%）和干茶色泽评分（16.2%）。各指标相关性分析表明，茶多酚含量与干茶色泽、汤色和叶底色泽之间，干茶叶绿素含量、|a*|值、b*值与干茶色泽之间，干茶叶绿素含量、|a*|与叶底色泽之间，干茶|a*|值、b*值与汤色之间极显著相关（P＜0.01）。主成分分析结果表明，前5 个主成分贡献率达76.895%，第1主成分贡献率为31.918%，主要指向色泽品质。通过前5 个主成分构建评价模型，得到排名前10的品种包括：中茶108、乌牛早、平阳特早、蒙山9号、薮北种、福鼎大白、鸠坑16号、福鼎大毫、茂绿、龙井43。以主要理化品质和感官评价总分为对象进行多元线性回归分析，得到回归函数为：Y＝68.668＋5.174x，其中Y为感官评分总分，x为|a*|值，R2为0.313（P＜0.001）。以此函数得到排名前10的品种与主成分分析结果高度一致，表明a*值是评定绿茶适制品种的重要指标，可作为绿茶适制品种筛选的重要依据。![]()
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
