《食品科学》2023年24期 生物工程（8-14篇）
文摘
科技
2024-06-25 08:00
北京
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作者：林娈, 柳雯郡, 黄俊媛, 贾瑷菁, 汪登谜, 刘斌, 赵超
以蛋白核小球藻为原料制备小球藻蛋白酶解物，采用超滤和葡聚糖凝胶对其进行分离纯化，以胰脂肪酶活性抑制率为指标筛选具有降脂活性的肽组分，获得蛋白核小球藻胰脂肪酶抑制肽（记为PES）。通过测定高糖饮食秀丽隐杆线虫体内的脂肪沉积、甘油三酯和总胆固醇水平评价纯化肽PES的降脂活性。采用液相色谱-串联质谱鉴定PES肽序列，结合分子对接技术筛选出潜在的胰脂肪酶抑制肽段，进一步验证合成多肽的胰脂肪酶抑制活性。结果表明，PES具有较好的降脂活性，质量浓度为1 mg/mL时能够抑制高糖饮食线虫体内22.5%的脂肪沉积，降低27.4%甘油三酯和29.4%总胆固醇水平；经鉴定得到999 条肽段，进一步筛选得到4 条潜在的胰脂肪酶抑制肽段，其中胰脂肪酶活性抑制率最高的肽段是FLGPF，在8 mg/mL时抑制率达50.12%，抑制类型为可逆非竞争性抑制，抑制常数为5.23 mg/mL；分子对接表明FLGPF可与人胰脂肪酶以π-氢键、π-阳离子和氢键作用更好地结合。该研究可为蛋白核小球藻降脂肽的开发利用提供理论参考。
作者：宁亚维, 孙颖, 张东春, 张雅娟, 司海山, 康亚朋, 王志新, 王世杰
探究植物乳杆菌HB13-2上清液对白假丝酵母菌的抑制作用及机制。首先，通过二倍稀释法测定了上清液对白假丝酵母菌的最小抑菌浓度。继而，通过荧光增白剂对细胞壁染色观察，结果表明上清液处理使荧光强度增强，细胞壁出现损伤。通过流式细胞术检测结合荧光显微镜观察，结果显示植物乳杆菌HB13-2上清液改变了白假丝酵母菌细胞膜通透性；利用DiSC3(5)检测跨膜电势，结果显示荧光强度增强，表明上清液导致跨膜电势消散。通过扫描电镜观察其微观结构，发现植物乳杆菌HB13-2上清液使菌体发生形变并伴随内容物的泄漏。采用2’,7’-二氯二氢荧光素二乙酸酯以及罗丹明-123荧光染色检测活性氧积累和线粒体膜电位，结果显示上清液使细胞内活性氧大量积累，线粒体膜电位升高。综上，植物乳杆菌HB13-2上清液可通过破坏细胞壁和细胞膜使细胞发生形变，并导致线粒体损伤，从而对白假丝酵母菌发挥抑制作用。本研究可为植物乳杆菌HB13-2作为口腔益生菌开发提供科学依据。
作者：邵童, 王兴奔, 吴冉, 张怡芸, 张臣臣, 顾瑞霞, 陈霞
以大豆为原料，选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3 株乳酸菌为发酵菌，探究了3 种单一乳酸菌和复合乳酸菌（1∶1∶1）发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响。结果表明，与单一菌株发酵相比，复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高，分别为85.06 °T和9.66（lg（CFU/mL）），3 株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生关系。同时，与对照组相比，添加发酵豆乳显著提高了面团发酵后的有机酸含量和活菌数，其中戊糖乳杆菌203发酵豆乳面团的乳酸含量和活菌数最高，分别为18.57 mg/g和8.94（lg（CFU/g））；而发酵乳杆菌202发酵豆乳面团乙酸含量最高，为3.81 mg/g。与对照组馒头相比，添加发酵豆乳4 组馒头的比容、弹性和高径比均显著提高，而硬度和咀嚼性均显著降低，复配组馒头获得了最高的整体可接受度。风味结果显示，在5 组馒头中共检测出48 种挥发性风味物质，其中复配组馒头的风味物质相对含量和种类最多，分别为71.62%和47 种。在4 ℃储藏4 d后，4 组发酵豆乳馒头的水分损失率和回生焓值均显著低于对照组，其中复配组的水分含量最高，为38.53%；回生焓值最小，为1.00 J/g。综上可知，添加发酵豆乳能够有效提升馒头的品质和风味，延缓馒头的老化，而复配发酵豆乳馒头整体效果最好。为提高茵红李果酒风味品质和口感，研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵对茵红李果酒品质的影响，旨在找到最优的酵母混菌发酵组合。研究分别选用异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）1 株Wa3、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）1 株Hu12、克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）3 株（Pk2A2、PkW2和PkY2）和季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii）1 株Pg1，以1∶1的接种比例与商业酿酒酵母FX10顺序接种发酵茵红李果酒。通过测定酵母生物量变化、乙醇体积分数、甘油、有机酸、风味成分和感官特性等指标，对茵红李果酒的品质进行综合分析。结果表明，在混菌发酵中，酿酒酵母与非酿酒酵母均受到一定程度的抑制作用，其中非酿酒酵母在主发酵时期6～8 d出现死亡现象。与对照单一酿酒酵母FX10相比，混菌发酵增加了茵红李果酒的甘油产量，降低了乳酸含量、乙醇含量及还原糖的利用。在香气方面，混菌发酵酒中酯类化合物质量浓度（1.293～4.842 mg/L）显著高于对照（1.026 mg/L）。尤其是PkY2与酿酒酵母顺序发酵的茵红李果酒中酯类化合物含量最高，为对照的4.72 倍。主成分分析显示，3 株克鲁维毕赤酵母混菌发酵的果酒与对照组差异显著，且与较高水平的乙酯和乙酸酯类气味活性化合物密切相关，可赋予茵红李果酒浓郁的花果香。综合分析表明，最终确定克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母组合发酵具有为茵红李果酒提高香气成分和感官品质的应用潜力。
Authors：MA Lixue,YU Qiaoru,WU Mengna,WANG Xiaoyu,SU Tingting, YANG Xiyuan, LIU Yuhang, YAO Di, WANG Changyuan
To obtain a full understanding the quality and microbial characteristics of soybean paste made from a mixture of soybean and broomcorn millet flour, its physicochemical properties (amino nitrogen and nitrite), and total phenols (TP), γ-aminobutyric acid (GABA), free amino acids (FAAs), volatile compounds, and microbial community composition were investigated. The results showed that the amino nitrogen content increased to 0.71%, and the nitrite content decreased to within the standard range (1.37 mg/kg). The contents of TP, key FAAs and volatile compounds increased significantly during the fermentation process. The core microbial communities included Enterobacter, Pseudomonas, Stenotrophomonas, Aspergillus, and Alternaria. The results of correlation analysis confirmed that bacteria (Bacillus, Knoellia, and Blastococcus)and fungi (Epicoccum and Saccharomyces) played a significant role in the bioactivity changes and flavor generation in soybean paste. This study will be of great significance for understanding the quality and flavor of novel soybean paste made with cereal flour as an additive.
作者：孙婷, 张洪涛, 杨峰, 柴文刚, 薛皓阳, 谭淑引
本研究构建了分别含有烟酰胺核苷激酶（nicotinamide riboside kinase，NRK）和多聚磷酸酶（polyphosphate kinase，PPK）的双菌耦合发酵体系，实现了基于PPK的ATP再生系统在烟酰胺单核苷酸（nicotinamide mononucleotide，NMN）生产中的应用。首先分别构建表达NRK1和NRK2的工程菌株，筛选得到高活性的大肠杆菌（Escherichia coli）BL21（DE3）-pET28a-NRK1，NMN产量5.17 g/L，产率77.4%；然后对NRK1的诱导表达条件进行优化，发现低温16 ℃、异丙基-β-D-硫代半乳糖吡喃糖苷0.7 mmol/L、接种量3%、诱导时长22 h更利于蛋白的可溶性表达；进一步对E. coli BL21（DE3）-pET28a-NRK1合成NMN的最优体系进行探索，发现在菌体质量浓度100 g/L、温度18 ℃、时间12 h、ATP与烟酰胺核糖（nicotinamide riboside，NR）浓度比1∶1.5时，NMN产量最高为5.73 g/L，产率85.78%；最后，通过对E. coli BL21（DE3）pET28a-PPK和E. coli BL21（DE3）-pET28a-NRK1耦合发酵系统进行优化，得到最优体系为ATP与NR浓度比1∶3.5、菌体质量浓度比1∶2、发酵时间16 h，NMN产量达11.81 g/L。本研究所建立的高密度双菌耦合发酵产NMN工艺为高效、低成本的大规模发酵生产NMN开辟了新途径。
作者：向凡舒, 蔡文超, 田龙新, 刘菊珍, 周加平, 叶明波, 单春会, 郭壮
为探讨湖北襄阳地区白色、黄色和黑色高温大曲真菌群落结构和风味品质，本研究采用MiSeq高通量测序与电子鼻技术对A企业生产的高温大曲展开了分析。测序结果显示，3 种颜色高温大曲的真菌在α多样性和β多样性上均不存在显著差异（P＞0.05）；优势真菌属分别为隶属于子囊菌门（Ascomycota）的嗜热丝孢菌属（Thermomyces，36.50%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus，27.15%）、酵母菌属（Saccharomycopsis，9.23%）和双足囊菌属（Dipodascus，1.19%），隶属于毛霉菌门（Mucoromycota）的曲霉属（Aspergillus，9.36%）、根霉菌属（Rhizopus，1.44%）和毛霉菌属（Rhizomucor，1.03%）。电子鼻检测结果显示，高温大曲中的挥发性有机硫化物、萜类物质、氢氧化物和乙醇等物质检测值普遍较高，而芳香类物质检测值较低；经Mann-Whitney检验发现，黄曲中的芳香类物质检测值极显著高于黑曲（P＜0.01），而其他香气成分检测值则显著低于黑曲（P＜0.05）。此外，本研究还从MG-RAST数据库中下载了B企业生产的3 种颜色高温大曲真菌序列，进一步对不同企业生产的高温大曲真菌群落结构展开了比较分析。结果发现两个企业生产的高温大曲真菌在α多样性和β多样性上均存在极显著差异（P＜0.01），且马氏聚类分析结果显示来源于同一企业的3 种颜色高温大曲距离更近。最后，本研究通过纯培养从A企业高温大曲中分离得到4 株扣囊覆膜孢酵母（S. fibuligera）。由此可见，A企业和B企业产生的高温大曲真菌类群存在明显差异，且其差异大于同一企业生产的不同颜色高温大曲之间的差异。
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为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
