《食品科学》2024年1期 食品工程（1-2篇）
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科技
2024-07-01 13:17
北京
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以壳聚糖（chitosan，CS）为原料，在其溶解过程中通过超声和过氧化氢对其进行辅助溶解，之后通过离子交联法，将三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，TPP）由下而上地注入到CS溶液中，并通过冷冻干燥得到了壳聚糖微花（chitosan microflower，CSMF），并对其进行一系列表征，研究影响其成花的因素。结果发现CSMF粒径在1～2 μm；CSMF的傅里叶红外变换光谱在532 cm－1出现了磷酸根基团的振动峰；CSMF的晶型由CS的半结晶结构变为了水合多晶型结构；CSMF的X射线光电子能谱结果显示其产生了C—N＋键；而热重分析结果显示CSMF的热稳定性较CS稍有降低；并且发现预处理方式、超声时间、CS溶液温度和CS与TPP质量比会影响CSMF的花状结构，而超声功率和过氧化氢添加量不会影响其花状结构，进而推测其成花机理为将原CS降解成在一定分子质量范围内的短长链CS，然后在一定的温度下TPP与降解后相对较长的CS链交联形成微花结构的底座，与降解后相对较短的CS链交联形成纳米片，最后再通过CS结构上面的—NH3＋与磷酸根离子之间的相互作用，将纳米片自组装到底座上，进而生成了微花结构。通过乳化-冷冻干燥联合技术构建微胶囊体系，以实现对具有不同极性的物质（亲水性硒肽和亲脂性VE）的稳态化共封装。以包埋率作为参考，通过单因素试验考察壁材浓度、硒肽和VE含量等工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜图像表明微胶囊能够有效封装硒肽和VE，并且具有较好的水分散性，复溶后仍保持双重乳液结构。热稳定性分析和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除实验结果证实，相比于硒肽粉末，微胶囊具有更高的热稳定性和抗氧化活性。电子鼻分析结果进一步证实微胶囊体系对硒肽自身异味具有较好的遮掩效果。体外模拟消化实验表明，微胶囊封装提高了硒肽在模拟胃液中的稳定性，并且硒肽在模拟肠液具有更低的保留率，能够被有效释放。相关研究结论将为富硒功能性食品营养补充剂的开发提供理论依据。![]()
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