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作者：罗翌元，陈梁，齐贺，张宾，房传栋
摘 要
作者：徐梦琪，祝振杰，陈小军，李军，毕艳兰
摘 要
作者：苏奕，柴秀航，韩宛君，刘元法
摘 要
为构建油脂组成、结晶特性与产品品质、搅打性能的内在联系，分析三大类不同原料用油（植物、动植物和动物油）稀奶油的油脂组成、结晶特性，奶油乳液性质和打发后的产品品质以及稀奶油的搅打性能。结果表明，动植物油脂形成的晶体网络结构密集，对剪切诱导的部分聚集敏感度高，对应的乳液黏度较高，打发率低，但是打发后产品的硬度大，保形能力适中；而植物油脂的结晶特性与动植物油脂正好相反，对剪切诱导的部分聚集敏感度较低，对应的植物奶油乳液黏度较低，打发率高，但是打发后产品硬度低，保形能力最好；动物油脂因为具有最低的固体脂肪含量，导致形成的晶体网络结构最弱，对应的乳液部分聚集率、黏度和打发率最低，并且打发后产品硬度最低，保形能力最差。因此，可以通过控制油脂组成和结晶特性控制产品品质和搅打性能。本研究可为开发高品质稀奶油提供理论指导。
作者：崔梦琦，单冠程，孙若涵，田波，隋晓楠
摘 要
利用气凝胶模板法可间接制备油凝胶，该方法具有制备简单、性能优异等优点而被广泛关注。本研究通过静电相互作用制备了羧甲基纤维素钠（carboxy methyl cellulose-Na，CMC-Na）/大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）复合气凝胶，探究不同蛋白含量对气凝胶平均粒径、微观结构、红外光谱、吸油动力学、吸油和持油能力的影响。并基于气凝胶模板制备油凝胶，对其质构性能、抑菌性能以及贮藏稳定性进行表征。结果表明，SPI和CMC-Na依靠静电吸附形成了稳定的复合物，平均粒径随着蛋白含量的增加而增大。复合气凝胶显示出更加致密的多孔网络结构，持油能力得到增强，但不利于吸油性能的改善。同时，蛋白的加入提高了油凝胶的强度，增加了杨氏模量，并改善了油凝胶的抑菌效果和贮藏稳定性。因此，气凝胶模板法可视为制备油凝胶的良好方法，并且基于多糖蛋白静电吸附可以制备稳定的油凝胶体系。
作者：裴慧敏，李亚蕾，曹松敏，罗瑞明，毕永昭，伏棋画
摘 要
以滩羊尾脂共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA）为芯材，乳清分离蛋白、麦芽糊精为壁材制备的微胶囊为研究对象，利用扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、热重分析仪和X射线衍射仪对其理化特性进行表征，同时通过加速贮藏实验和体外模拟消化实验对其氧化稳定性、体外模拟消化释放行为进行分析，并评估其抗氧化活性和降胆固醇活性。结果表明，滩羊尾脂CLA微胶囊颗粒完整、表面相对光滑，具有良好的热稳定性、氧化稳定性和缓释性能；微胶囊化滩羊尾脂CLA经胃肠道消化后的抗氧化稳定性和降胆固醇活性均显著高于未微胶囊化的滩羊尾脂CLA；体外模拟消化结束时，滩羊尾脂CLA微胶囊的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率分别为（70.84±3.97）%、（78.53±4.28）%、（59.88±2.58）%，对胆固醇胶束抑制率为（73.48±2.53）%，与牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠和胆酸钠3 种胆酸盐的结合率分别为（40.62±3.14）%、（66.79±3.01）%、（55.43±2.39）%。综上，微胶囊化不仅显著提升了滩羊尾脂CLA的氧化稳定性，还有益于其抗氧化和降胆固醇活性的提升，研究可为滩羊尾脂CLA的深加工及综合利用提供理论参考。
作者：张佳诺，杨兵，高伟，范丽鹏，桑亚新
摘 要
采用气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱联用仪和电子鼻对姜黄油的活性成分进行分析，结果显示相对含量较高组分为芳姜黄酮（23.09%）、姜黄酮（21.36%）和β-姜黄酮（14.93%）。为最大限度提高姜黄油的稳定性以及掩盖其刺激性呈味物质，通过构建微乳液对其进行包封。采用水滴定法制备并以伪三元相图获得姜黄油微乳液的最佳工艺：油相为姜黄油，表面活性剂为吐温80，助表面活性剂为1,2-丙二醇，水相为去离子水，表面活性剂与助表面活性剂的质量比为4∶1，混合表面活性剂与油相的质量比为8∶2，微乳液水分质量分数为70%，此时形成的微乳液区面积最大。对姜黄油微乳液进行表征，测得其pH值为6.81±0.02，密度为（1.053±0.001）g/mL，多分散性指数为0.27±0.11，平均粒径为（32.81±14.54）nm，其为水包油型微乳液，姜黄油微乳液液滴呈球形或椭球形。制备的姜黄油微乳液具有良好的离心稳定性、贮藏稳定性和口腔胃液消化稳定性，可以在肠道中释放并被消化利用。构建微乳液体系可显著提高姜黄油的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率。综上所述，微乳液包封可显著提高姜黄油的稳定性和抗氧化活性，能进入肠道进行有效释放消化，研究结果可为姜黄油高值化开发利用提供理论基础。
实习编辑：李雄 ；责编： 张睿梅
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
